Лекция 1. Виды загрязнений.
Самыми опасными загрязнениями на пищевом предприятии являются микробиологические. Такие загрязнения обычно не видны человеческим глазом, что может создавать ложное представление о благополучном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия. Однако такого рода загрязнения могут сыграть большую роль в заражении пищевых продуктов и привести к серьезным инфекционным заболеваниям потребителей - вплоть до летального исхода. Поэтому удалению микроорганизмов при уборке пищевых предприятий следует уделять особое внимание. Ненадлежащая мойка и дезинфекция поверхностей способствуют росту и размножению микроорганизмов, которые могут объединяться в большие колонии - образовывать биопленки. Бороться с биопленками значительно сложнее, чем с индивидуальными микроорганизмами, поэтому легче предотвратить их образование, чем инвестировать финансовые средства в борьбу с ними.
Микроорганизм - это микроскопическая форма жизни, которая может быть найдена на любой нестерилизованной поверхности и идентифицирована с помощью микроскопа. К микроорганизмам относят бактерии, дрожжи, грибы, простейшие одноклеточные существа (протозоа) и вирусы. Эти малые формы жизни подобно человеческому организму поглощают питательные вещества, в результате чего появляются продукты жизнедеятельности, а сами микроорганизмы воспроизводятся и размножаются.
Все пищевые продукты являются источником питания для различных микроорганизмов. Свойства ряда микроорганизмов нашли применение в пищевых технологиях - в производстве сыров, кисломолочных продуктов, пива, вин, производстве хлебобулочных изделий и т. д. Однако гораздо чаще мы сталкиваемся с отрицательной ролью микроорганизмов - на пищевых предприятиях ведется борьба с микроорганизмами, вызывающими порчу или заражение продуктов.
Чаще всего в пищевых продуктах встречаются бактерии и грибы, причем бактерии распространены больше. Грибы делятся на две основные группы: плесневые грибы (многоклеточные) и дрожжи (в основном одноклеточные).
Плесневые грибы способны выдерживать больший диапазон значений рН (2-8), чем бактерии, хотя значения рН среды около 7 наиболее благоприятны
для развития этих микроорганизмов. Быстрый рост плесневых грибов происходит при комнатной температуре, однако признаки развития и роста этих микроорганизмов наблюдаются и при температурах ниже 0 °С. Рост числа бактерий происходит при делении клеток. Это происходит при наличии источника питательных веществ, слабокислой или нейтральной среды (рН- 4,6-7,0), температур от 5 до 57 °С, в присутствии кислорода (или его отсутствии - для анаэробных бактерий) и при достаточном количестве доступных молекул воды.
При выборе моющих и дезинфицирующих средств для уборки пищевых пред
приятий следует иметь в виду диапазон значений рН, при которых могут развиваться различные микроорганизмы. Несмотря на то, что наиболее благоприятные значения рН среды для развития большинства микроорганизмов 6,5-7,0, их рост и развитие может происходить в гораздо более широком диапазоне рН 4,0-9,5.
Некоторые микроорганизмы, преимущественно дрожжи и плесневые грибы, могут развиваться при значениях рН среды ниже 4,0, ряд микроорганизмов способен выживать в кислых средах при низких значениях рН.
Санитарные программы, выбранные технологии уборки и дезинфекции пищевого предприятия должны обеспечивать условия, при которых логарифмическая фаза была бы недостижима. Следует выбирать технологии уборки, не создающие условия повышенной влажности, поскольку все биохимические реакции, включая рост микроорганизмов, протекают во влажной среде.
Химические загрязнения.
К химическим загрязнениям относят остатки моющих и дезинфицирующих веществ, инсектицидов, а также лабрикантов - смазок для конвейеров и другого оборудования. Химические продукты, используемые в пищевой промышленности для мойки и дезинфекции, должны состоять из ингредиентов, разрешенных для применения в пищевой промышленности и использоваться по назначению. Когда эти продукты находятся в ненадлежащем месте, они считаются загрязнениями. В международной системе безопасного производства пищевых продуктов ХАССП химические загрязнения имеют более широкое определение. Их подразделяют на 4 группы:
• загрязнения природного происхождения (микотоксины);
• химические вещества, которые намеренно кладут в пищевые продукты (кон
серванты, витамины, красители);
• химические вещества, которые могут случайно попасть в пищевые продукты (агрохимикаты, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы);
• аллергены.
Химические загрязнения природного происхождения - микотоксины (афлотоксины и вомитоксины) встречаются в пшенице и других зерновых культурах, а также в орехах. Плесневые грибы попадают на растения в сезон роста и в результате своей жизнедеятельности образуют токсины, которые с сырьевыми ингредиентами могут попасть на пищевое предприятие. Рыба и морепродукты также могут быть причиной появления токсинов природного происхождения.
Разлитые или рассыпанные консерванты, остатки моющих и дезинфицирующих средств следует тщательно убирать во избежание их попадания в пищевые
продукты. Следует иметь в виду, что лабриканты для пищевой промышленности хоть и состоят из ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности, но теряют свою «пищевую» квалификацию после того, как ими было смазано оборудование.
Аллергены и токсичные химические соединения, такие как мышьяк, ртуть, могут быть случайно занесены на сырье с грязью (на колесах машин, на обуви персонала, экспедиторов и др.). При плохой организации производственных потоков или неправильно организованном процессе уборки существует риск попадания аллергенов в производственную зону. Аллергены могут быть перенесены также на рабочей одежде персонала, если после уборки склада персонал не переодевается и не меняет уборочный инвентарь и упаковки с моющими и дезинфицирующими средствами, которые переносятся из других зон в зону производства или переработки пищевых продуктов.