Результат выполнения задания:
Приготовленный полуфабрикат предоставляется комиссии для оценки качества.
| Приготовление блюда __________________ | |
| Описание технологии приготовления полуфабриката «Зразы мясные рубленые, фаршированные яйцом и луком» | Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, промывают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в холодной воде или молоке. Отжимают. Измельченное мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. Массу выбивают (для обогащения кислородом и однородности массы). Массу порционируют, придают форму кружка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с отварными рублеными яйцами, зеленью петрушки, солью, молотым перцем и перемешивают. |
| Презентация полуфабриката | Охлажденный полуфабрикат в количестве 6 штук выложен на подложку или доску, закрыт пищевой пленкой. |
| Основные ингредиенты | Говядина, или свинина, или телятина, или баранина; хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир топленый пищевой или растительное масло, яйца, петрушка (зелень), сухари. |
| Оборудование и инвентарь | технологическое оборудование: механическое – мясорубка настольная; тепловое – плита электрическая; холодильное – шкаф холодильный; весоизмерительное- весы настольные электронные; производственные столы; Оборудование для мойки посуды: машина посудомоечная; Вспомогательное оборудование:стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная Инвентарь: гастроемкости, доска разделочная (красная), ножи поварские, сковорода, кастрюли. Для презентации полуфабриката: подложка для полуфабриката, пищевая пленка. |
ГОСТ Р 53105 - 2008
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.. 2013
Рецептура №614/2
Наименование полуфабриката: Зразы мясные рубленые, фаршированные яйцом и луком._______________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г,1 пор. | Масса нетто г, 1 порция | Масса брутто, г, 3 порции | Масса нетто г, 3 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Говядина или | Мясо зачищают промывают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или молоке. Отжимают. Измельченное мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец и пропускают через мясорубку. Массу порционируют, придают форму кружка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с отварными рублеными яйцами, зеленью петрушки, солью, молотым перцем и перемешивают | ||||
| Свинина или | |||||
| баранина | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Молоко или вода | |||||
| Котлетная масса | |||||
| Фарш: | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Масло растительн. | |||||
| Масса пассерован. лука | |||||
| Яйца | ¼ шт. | ¾ шт. | |||
| Петрушка (зелень) | |||||
| Масса фарша | |||||
| Сухари | |||||
| Масса полуфабриката | 3* 165 |
Информация о пищевой ценности белки- ____, жиры-______, углеводы-_____, калорийность-___________.
Качественная оценка полуфабриката:
Внешний вид: форма кирпичика с закругленными краями, нанесение панировки равномерное, без трещин. Фарш из лука и яйца в центре полуфабриката, форма нарезки – мелкий кубик. Лук не подгоревший. Яйцо сварено вкрутую.
Консистенция: фарш мясной на разломе однородный,
Цвет: соответствует виду мяса.
Запах: свежего мяса, пассерованного лука, зелени петрушки.
Температура подачи: охлажденный полуфабрикат.
Критерии оценки:
| Макс. балл | Критерии оценивания работы обучающегося | Показатели оценки | Балл | |
| Требования | Недостатки | |||
| Соответствие форменной одежды санитарным требованиям | 1.Санитарная форма должная прикрывать личную одежду. 2. Головной убор - белый поварской колпак (допускается одноразовый), надевается в первую очередь. 3.Китель (поварская куртка)- белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). Передник или фартук - при работе любого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки поварские- темного цвета. Форма чистая, отглаженная. 4. Не допускается: - носить во время работы любые украшения - бусы, кольца, клипсы, чтобы исключить их попадание в пищу; носить в санитарной одежде острые колющие предметы; 5. Обувь- профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой. 6.При подаче полуфабриката смена передника – (белый цвет). | 1.Санитарная форма не соответствует требованиям (не прикрывает личную одежду). 2.Головной убор надевается после надевания кителя, халата или куртки. 3. Санитарная форма имеет загрязнения, не отглажена. 4. Не сняты украшения, имеются колющие предметы (булавки, брошки, значки и т.п.). 5. Поварская обувь на скользящей подошве, с незакрытой пяткой. 6. Перед презентацией полуфабриката, передник не сменен. | - 5б. | |
| Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления | 1.Использовать при работе одноразовые перчатки 2. Запрещается покидать свое рабочее место в санитарной одежде, в том числе - посещать в ней санузел. | 1.При работе не использовались одноразовые перчатки 2. Уход с рабочего места в санитарной одежде для посещения санузла. | - 2 б. - 3 б. . | |
| Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления | 1.Перед началом работы: протереть производственные столы чистой влажной тканью. 2.В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. 3.В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами. 4.Использовать чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении полуфабриката необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены. | 1.Перед началом работы не протерт производственный стол. 2 В процессе приготовления полуфабриката со стола не убирались пищевые отходы, использованные посуда и инвентарь 3. В конце работы не убран рабочий стол. 4. Нарушение поточности технологического процесса (товарное соседство ингредиентов на рабочем столе и в холодильнике). | - 1б. - 1 б. - 1 б. - 2 б. | |
| Рациональное использование продуктов | 1.Уметь проверить расчет рецептуры полуфабриката в технологической карте. 2.Уметь отмерить или взвесить определенное количество продуктов. 3.Утилизировать неиспользованные ингредиенты для других целей. | 1.Не использована в работе технологическая карта. 2. Не использовалось весоизмерительное оборудование. 3. Неиспользованные ингредиенты утилизированы в отходы. | - 2 б. - 2 б. - 1 б. | |
| Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции | 1.Хранить свежие, охлажденные пищевые продукты и продукты комнатной температуры в соответствии с требованиями к температуре и хранению. | 1.Мясо (фарш) после взвешивания не убраны в холодильник. 2. Подготовленный полуфабрикат не охлажден перед презентацией. 3. Продукты комнатной температуры (хлеб, панировочные сухари) убраны в холодильник. | - 2 б. - 2 б. - 1б. | |
| Корректное использование разделочных досок и производственных ножей. | 1.Использовать разделочные доски строго по маркировке (цветная гамма) и назначению. 2. Использовать производственные ножи по назначению. | 1.Использованы доски не по назначению (доска используется, как подставка под горячий инвентарь). 2. Производственные ножи использованы не по назначению. | - 3 б. - 2 б. | |
| Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы) | 1. Соблюдать нормативные акты, регулирующие хранение, обработку, приготовление полуфабрикатов, в отношении раздельных контейнеров для мусора. (НАССР) | 1.Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора – одноразово. 2. Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора –систематически. | - 2 б. - 3 б. | |
| Навыки работы с ножом | 1.Демонстрировать отличное владение ножом. 2.Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности при работе с ножом. | 1.Навыки владения ножом удовлетворительные. 2. Допущены нарушения правил техники безопасности при работе с ножом. | - 2 б. - 3 б. | |
| Кулинарные навыки – приготовление полуфабриката и оформление презентации | 1.Демонстрировать навыки приготовления полуфабриката. 2.Профессиональное применение специй, приправ. 3.Обеспечение привлекательной презентации полуфабриката. | 1.Навыки приготовления полуфабриката удовлетворительные. 2. Непрофессиональное применение специй и приправ. 3. Не обеспечена привлекательность презентации полуфабриката. | - 2 б. - 1 б. - 2 б. | |
| Навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии | Знание и умение приготовления полуфабриката. | 1.Сроки варки яйца нарушены 2.Пассерование лука при несоответствующей температуре 3. Слабые навыки формования полуфабриката. 4. Слабо использовались дополнительный инвентарь, инструменты. | - 1б. - 1 б. - 2б. - 1б. | |
| Критерии оценивания результата работы обучающегося | ||||
| Время подачи | Время выполнения задания- 90 минут | 93 мин. 95 мин. 100 мин. и более | -4 б - 5 б. Снят с экз. | |
| Присутствие обязательных компонентов и ингредиентов полуфабриката | Присутствуют все заявленные по рецептуре ингредиенты | 1.На разрезе полуфабриката нет отдельных ингредиентов (зелень петрушки, репчатый лук) | - 5 б. | |
| Корректная масса или размер полуфабриката | 3 порции полуфабриката, 6 штук | 1.Не корректный выход полуфабриката, количество штук не соответствует. | -12 б. | |
| Чистота использованной емкости, пищевой пленки при презентации полуфабриката (отсутствие отпечатков пальцев, сухарей) | 1.Чистая подложка, пищевая пленка прозрачная 2.Панировочные сухари не рассыпаны по емкости. | 1.Пищевая пленка с разрывами, грязная 2.Панировочные сухари ссыпались с полуфабриката на подложку. | - 3 б. - 2 б. | |
| Визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция) | 1.Полуфабрикаты имеют одинаковую форму, уложены аккуратно. 2. Полуфабрикаты имеют равномерную панировку. Упаковка не повреждена. | 1.Форма полуфабрикатов полностью не выдержана. Полуфабрикаты уложены не аккуратно. 2. Панировка полуфабриката не равномерная. Повреждение внешнего вида упаковки. | - 5 б. - 5 б. | |
| Стиль и креативность подачи* | Использованы элементы креативности при презентации | 1.Не продемонстрированы элементы креативности при презентации | - 5 б. | |
| Общая гармония внешнего вида полуфабриката, презентации. | Выдержана общая гармония полуфабриката и презентации. | 1.Не достаточно выдержана общая гармония полуфабриката и презентации | - 3 б. | |
| ВСЕГО (максимально) 100 баллов |
*- при приготовлении полуфабрикатов креативность не учитывается
| Пересчет балловой системы в отметку | ||||
| Название задания | «2» | «3» | «4» | «5» |
| Зразы мясные рубленые, фаршированные яйцом и луком. | ≥ 70 баллов | 71 -80 баллов | 81-90 баллов | 91-100 баллов |
| 70 % | 71-80% | 81-90 % | 91-100 % |