по компетенции «Поварское дело»

1. Состояние формы (в соответствии с техническим описанием компетенции).

Китель белый, рукав ¾(загибаем),

передник черный рабочий,

перед подачей переодеваем белый, потом можно в нем работать, но если испачкали, переодеваем., потому на раб месте 2 белых передника.

Брюки черные

Головной убор - белый

Обувь – профессиональная

На кителе

Слева – Ф.И. (лучше на английском языке), над Ф.И. знак WS,

На левом рукаве – эмблема уч. Заведения

Кант на кителе может быть другого цвета, на воротнике флаг РФ

2. Организация рабочего места: оборудование (в соответствии с инфраструктурным листом), инвентарь (смена ножей, тип ножа).

Проверить все оборудование и инвентарь.

3. Корректное использование цветных разделочных досок.

Доска подразумевает производственный цех.

1.ЗЕЛЕНАЯ 2.ЖЕЛТАЯ, КРАСНАЯ, СИНЯЯ - 3.КОРИЧНЕВАЯ - 4. БЕЛАЯ

После использования каждой доски все замывают.

Основные цвета разделочных досок:

- зеленый для овощей;

-красный для мяса (утка);

-жёлтый для птицы;

-синий для рыбы;

-коричневый для готовых продуктов;

-белая- для гастрономии, десертов (если ягоды обработаны, допустим заморожены), молочной продукции.

В противном случае белый цвет используется как нейтральный для выполнения всех заданий.

4. Навыки работы с ножом (манипуляции). –

5. Овощи чистить в контейнер.

6. Правильно ли используется кухонное оборудование (учитывается использование современных видов оборудования – пароконвектомат, индукц. плита, шоковые заморозки, вакууматор, су –вид и т.д.).

7. Размер наплитной посуды должен соответствовать объему продукта.

8. Запрещается хранение инвентаря в посуде во время приготовления.

9. Погружение в разные соусы и разные пищевые ингредиенты одной и той же ложкой запрещено!!!

10. Обязательная дегустация во время приготовления (одноразовые ложки)!!! После пробы - ВЫКИДЫВАТЬ

11. Во время работы запрещается ставить посуду на разделочную доску.

12. Снимаются баллы за нерациональное использование продуктов (много отходов).

13. Правильная утилизация органических и неорганических отходов (корректное использование раздельных мусорных баков). Мусорные пакеты закрепит на баке, чтобы не сваливался.

14. Гигиена рабочего места (чистая плита).

15. Обеспечить хранение ножей в чистом виде в течение всего рабочего времени.

16. Бумажным полотенцем протирают стол и руки.

17. Тканевое полотенце используется только для работы с горячими ингредиентами.

18. Повара должны мыть руки после возвращения на кухню, если они ее покидали по каким-либо причинам.

19. Перчатки используются в работе с сырыми (на усмотрение участника) или окрашивающими продуктами, оформление тарелки (целевое использование перчаток, разумное количество). Обязательно с остро пахнущими(чеснок) продуктами.

20. Оформление тарелки производится в перчатках или с использованием щипцов, пинцета, шпателя.

21. Каждая смена ингредиента в работе требует смены перчаток.

22. Корректный заказ продуктов.

23. Запрещается использование продуктов, не входящих в заявленный список продуктов.

24. Оценивается

-скорость работы,

-рациональное использование рабочего времени,

- одновременное выполнение операций технологического процесса всех модулей.

25. Оценивается использование современных техник и технологий приготовления.

26. Оценивается расчет времени приготовления и подачи блюд (снимаются баллы за длительное хранение готовых блюд до подачи).

27. Приготовленные полуфабрикаты хранятся в холодильнике под пленкой.

28. Ингредиенты t=65°должны храниться не более 2 часов.

29. Приготовленные гарниры хранят отдельно и не перемешиваются, если они будут использоваться позже.

30. Соблюдение в холодильнике принципов товарного соседства (сырье и готовая продукция).

31. Правильно ли производится разделка мяса, птицы и рыбы (филетирование).

32. Соблюдаются ли режимы тепловой обработки продуктов в соответствии с рецептурой (листовые овощи, степени прожарки мяса, температура и время тепловой обработки).

Слепая дегустация

33. Форма нарезки овощей (один размер).

34. Правильно ли приготовлены соусы (консистенция).

35. Соответствие рецептуре (использованы все ингредиенты).

36. Соответствует ли температура тарелки и время подачи блюда.

37. Чистое и аккуратное расположение продуктов на тарелке.

38. На тарелке только съедобные продукты.

39. Нет пищи на бортах тарелки.

40. Блюдо красочно, сбалансированно и аппетитно.

41. Правильный размер порций.

42. Используется соответствующая форма тарелки.

43. Все детали блюда точны, одинаковы на всех тарелках.

44. "Визуальный вкус"!!!

45. Основной ингредиент является "звездой" на тарелке, не покрыт гарниром.

46. Правильное использование пространства на тарелке (1/2 тарелки свободна – это нарушение).

47. Зелень для декорирования горячих блюд используется после тепловой обработки.

48. Хрустящие жареные ингредиенты не должны быть смешаны с влажными ингредиентами

49. Вкус и текстура в гармонии.

50. Учитывается послевкусие.

51. Нет вкусовых противоречий.

52. Соусная ложка заполнена наполовину.