Salame di Milano - Миланская салями

В Ломбардии производят несколько видов салями, самая известная из которых - миланская. Этот вид сырокопченой колбасы делают из смеси свинины, говядины и свиного сала (соотношение 2:1:1); существуют также сорта без говядины. В качестве специй добавляют черный перец, чеснок, белое вино. Созревает салями около
3 месяцев. Готовая салями весит 2-4 кг.

Миланская салями входит в antipasto misto - традиционную итальянскую закуску из колбас, ветчины, оливок и фруктов. Также салями добавляют в пиццу, густые супы, начинки для мяса.

 

Alice - Анчоус

Анчоус - мелкая морская рыба отряда сельдеобразных, ближайшая родственница нашей кильки. В Италии анчоус (его называют также acciuga) ловят вблизи Генуэзского залива (Лигурия). В итальянской кухне анчоусы используются в свежем или консервированном виде как ароматная добавка к различным блюдам. Также анчоус входит в состав известного
вустерского соуса.

Baccalà, Stoccafisso - Вяленая треска

Вяление - древнейший способ заготовки рыбы. Выпотрошенная и высушенная на солнце треска хранилась долгое время и не теряла при этом питательной ценности. Еще в эпоху Возрождения вяленая треска использовалась в кухне Лигурии,Венеции и других регионов Италии. Несмотря на то, что сейчас существуют более современные способы заготовки (например, глубокая заморозка), вяленая треска не потеряла своей актуальности. Из нее готовят множество блюд, в том числе и рождественских. Вяленая треска популярна также в Португалии и Испании.

В Италию вяленую треску завозят в основном из Норвегии. Различают два вида вяленой трески: Baccalà и Stoccafisso. При первом способе (Baccalà, Klippfisch, dried salt cod, morue salée) рыбу потрошат, отрезают голову, разрезают треску пополам, вынимают позвоночник и ребра. Затем рыбу хорошенько солят, а после этого сушат на солнце. Второй способ (Stoccafisso, Stockfisch, dried cod, morue sechée) отличается тем, что треску не солят перед сушкой. Рыбу также потрошат, отрезают голову, а затем связывают несколько штук хвостами и подвешивают на солнце.

Вяленая треска хороша тем, что практически не содержит жиров и углеводов. Треска - источник полноценного животного белка. Калорийность 100 г рыбы 90 ккал. Перед тем, как готовить блюда из вяленой трески, ее нужно вымочить. Делается это так. Рыбу следует хорошо отбить молоточком для мяса и вымачивать 2-3 дня в холодной воде. Рыба должна быть полностью покрыта водой. Каждый день воду нужно менять. Затем готовить треску по одному из рецептов.

Calamaro - Кальмар

Кальмар, как каракатица и осьминог, относится к классу головоногих. Представители этого класса имеют грушевидную голову и 10 щупалец.

В Италии каракатиц добывают в южных регионах: Калабрия, Сицилия. Особенность кальмаров в том, что готовить их нужно очень быстро (иначе они станут резиновыми), или долго, чтобы они снова стали мягкими. В итальянской кухне кальмары добавляют в салаты из морепродуктов, их фаршируют, жарят во фритюре.

 

Orata - Дорада

Дорада, или Аурата (Sparus aurata L.) принадлежит к семейству Спаровые (Морские караси) отряда Окунеобразные. Название рыбы переводится как "золотая" из-за характерного золотистого пятна между глаз. Дорада имеет узнаваемую форму: высокое тело, горбатый лоб. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Промыслом дорады занимаются Испания, Франция, Италия. Длина дорады достигает 70 см, но обычно едят рыбу длиной 30-40 см и массой около 1 кг. Дорада - хищная рыба: питается моллюсками и ракообразными. Интересная особенность дорады: в первые 2 года жизни рыба является самцом, а затем превращается в самку (гермафродит).

Еще в Древнем Риме ценили мясо дорады. Рыб специально разводили в соленых прудах и бассейнах. В итальянской кухне дорада и сейчас очень популярна. В рыбе мало костей, поэтому ее легко разделывать. Мясо дорады нежное и очень вкусное. Рыба готовится на сковороде или гриле за несколько минут. Перед обжариванием на коже дорады необходимо сделать надрезы, чтобы рыба не деформировалась. Если вы готовите филе дорады, его нужно сначала обжаривать со стороны кожи. Дораду также готовят в соляной корке, запекают с овощами в духовке.

Пищевая ценность дорады на 100 г (по данным Национального института питания Италии): белки - 19.8 г, жиры - 1.2 г, калорийность - 90 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.04 мг, B2 - 0.14 мг, калий - 309 мг, фосфор - 125 мг, кальций - 12 мг).

Scampo - Креветка

Креветка, как омары и лангусты, относится к ракообразным. В Италии добывают много видов креветок: от мелких до тигровых и королевских. У королевских креветок голова длинее хвоста, а у тигровых - наоборот. Панцирь у тигровых креветок окрашен в поперечную полоску, отсюда и название. Чем мельче креветка, тем нежнее ее мясо. Креветки обычно продают варено-морожеными. Такие креветки не нужно повторно отваривать, иначе они станут резиновыми.

Итальянцы в своей кухне широко используют креветки: их жарят на гриле, во фритюре, добавляют в салаты, ризотто, поленту, супы.

 

 

Tonno - Тунец

Тунец относится к отряду окунеобразных.
Тунец - крупная рыба: ее длина достигает
3 - 4 метра, а масса 200 - 300 кг. Мясо тунца темно-красное. Тунец в Италии ловят в Лигурии,Сицилии, Сардинии. Лигурийский тунец мельче остальных, однако его вкус нисколько не уступает сицилийскому и сардинскому.

Тунца жарят на гриле, делают карпаччо с лимонным маринадом, добавляют в салаты. На основе консервированного тунца готовят соусы к мясу и курице. В Сицилии популярны деликатесы из тунца:

• Bottarga di tonno - это блюдо называют сицилийской икрой. Ее делают из прессованной соленой икры тунца (см. закуски). Боттарга нарезается ломтиками и подается сырой, жареной во фритюре или тушеной. К боттарге подают оливковое масло, петрушку, чеснок и острый перчик.
• Musciuma - филе тунца кладут в соль на 30 дней, пока мясо не станет по-настоящему соленым.
• Occhi rassi - блюдо делают из толстых глазничных костей тунца, на которых расположено очень вкусное мясо. Окки расси солят в бочках и подают к фенхелю.
• Curri, Surra, Vintrisca, Ventresca - брюшное сало тунца имеет разные названия. Его нарезают на тонкие полоски, солят и прессуют.

 

nguilla - Угорь

Угорь в Италии обитает в реках Умбрии и Средиземном море. Речной угорь намного жирнее морского. Тело угря имеет удлиненную цилиндрическую форму, спинка темная, брюшко светлое. Длина самки угря 40-100 см, длина самца 30-50 см. Мясо угря белого цвета, жирное, богато жирными кислотами и витамином А. Угря готовят на гриле, коптят или запекают с соусами. Угорь - традиционная рождественская еда в Италии.

Branzino - Сибас

Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает
1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.

Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.

Пищевая ценность сибаса на 100 г (по данным Национального института питания Италии): белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).

Molluschi - Моллюски

В Италии разводят несколько видов молюсков. Наиболее распространенные - устрицы и мидии.

• Ostricha - Устрица.

Итальянские устрицы не так известны, как французские, но не менее вкусны. В Италии устрицы выращивают в Mar Piccolo [Маленькое море] возле Таранто в регионеАпулия. Море спокойное, его постоянная температура летом +22°С. Устрицы из Таранто называют Lamellosa tarentina. Раковины зазубренной формы, зеленоватого цвета, по краям имеют хрупкие пластинки, а внутри раковины имеют жемчужный блеск. Двухлетние устрицы очень крупные и называются stragrossa.

Покупать устрицы нужно только с закрытыми раковинами. Хранят их в коробке с водорослями или влажной бумагой
в холодильнике несколько дней.

Подают устрицы сырыми в раковинах на блюде со льдом, покрытым водорослями. С устрицами едят ржаной хлеб с маслом, или их просто поливают лимонным соком и посыпают молотым черным перцем. Также устрицы можно приготовить на гриле, запечь в духовке.

 

• Cozza - Мидия.

Итальянцы разводят мидии там же, где и устрицы - в Mar Piccolo. Теплое море позволяет выращивать мидии почти круглый год. Мидии вырастают до нужного размера
(4-5 см) за 12-14 месяцев. Более крупные раковины старше, а, значит, вкус моллюска грубее.

Покупать мидии также следует только с закрытыми раковинами.

Раньше мидии ели сырыми, но в настоящее время это не принято. Мидии прекрасно сочетаются с пастой, их фаршируют, с ними варят супы, делают салаты.

 

• Vongola - Моллюск Вонголе.

Этот вид моллюсков добывают в Неапольском заливе в регионе Кампания. Различают Vongola gialla и Vongola verace. Последние крупнее и вкуснее. С моллюсками Vongole готовят пиццу, блюда из пасты.

 

Pesce spada - Рыба-меч

Рыба-меч относится к отряду колючечерепных рыб. Рыбу-меч в Италии добывают в Ионическом море в регионах Калабрия и Сицилия. Верхняя челюсть рыбы вытянута в форме меча, отсюда и название. Рыба-меч очень крупная: ее длина достигает 4 метра, а масса - до 500 кг. Рыба-меч считается любимой рыбой сицилийцев. Перед употреблением в пищу рыбу-меч на несколько дней подвешивают, чтобы мясо стало нежнее и ароматнее.

 

 

Seppia - Каракатица

Каракатица, как кальмар и осьминог, относится к классу головоногих. Представители этого класса имеют грушевидную голову и 10 щупалец.

В Италии каракатиц добывают в основном наСицилии. Каракатицы имеют сепию - мешок с чернилами, которые они выбрасывают для маскировки. Поэтому нужно осторожно чистить каракатиц, чтобы не испортить мясо. Чернила также используются в итальянской кухне. Их добавляют в блюда из риса и пасты для придания черного цвета.

 

Carciofo - Артишок

Артишок - теплолюбивый овощ, богатый витаминами, калием и железом. Препараты, полученные из артишока, применяют для лечения мочекаменной и желчекаменной болезней, гепатита, атеросклероза, псориаза, экзем. В Италии выращивают несколько видов артишоков:

 

Romanesco Крупные размеры, округлая форма, не имеет шипов.

Catanese Вытянутая форма, не имеет шипов.

Violetto di Toscana Средние размеры, фиолетовая окраска бутонов, нежный на вкус.

 

В пищу употребляют утолщенные части бутонов. Итальянцы с удовольствием едят блюда из артишоков, а особенно популярен овощ в Лацио. Артишоки отваривают и едят с хорошим оливковым маслом либо начиняют травами и запекают, делают пироги, омлеты, добавляют в соусы к пасте. Особенно нежный вкус имеет сердцевина артишоков.

Rucola - Рукола

Рукола, или руккола (Eruca sativa L.) - однолетнее растение семейства крестоцветных. Оно имеет высоту до 60 см. Листья лировидно-перистые, цветки желтые или белые. Семена находятся в продолговатых стручках. В руколе содержатся алкалоиды и флавоноиды, обеспечивающие растению яркий вкус и аромат. Рукола обладает мочегонным, лактогенным, антибактериальным действием, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.

Рукола - растение с большой историей: еще в Древнем Риме ее употребляли как пряность. Сейчас рукола широко используется в кухне стран Средиземноморья. Например, в Италии листья руколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто. Рукола может использоваться вместо базилика в соусе песто. Она имеет ярко выраженный аромат и острый горчично-ореховый привкус. В кулинарии также используют масло из семян руколы. Его добавляют при консервировании овощей.

Рукола - очень неприхотливое растение, ее легко можно вырастить из семян в горшке на подоконнике или на даче. Высаживать на подоконнике можно с марта, а в открытой почве в средней полосе России - с середины апреля. Необходимо придерживаться расстояния между растениями в ряду 8-10 см, а между рядами - 30-40 см. Руколу необходимо поливать через день; никакого другого ухода не требуется. Тогда вы целое лето и осень сможете наслаждаться ее необычным вкусом. По мере роста руколы ее аромат усиливается. Учтите, что рукола быстро впитывает нитраты, поэтому злоупотреблять удобрениями не стоит.

Теперь о семенах руколы. Семена продаются под несколькими названиями: индау, эрука салатная, эрука лесная, рокет-салат, аругула. В России семена руколы производят агрофирмы: Аэлита, Русский огород, Поиск. Можно также покупать семена за рубежом. Названия руколы на иностранных языках: Rocket (англ.), Rucola (итал.), Rauke (нем.), Roquette (франц.).

Arance - Апельсин

В Италии растет много апельсинов, большая часть - на острове Сицилия. Раньше российские покупатели знали в лучшем случае о марокканских и турецких апельсинах, а о сортах этого замечательного фрукта понятия не имели. Сейчас в России можно купить апельсины многих сортов, но далеко не все знают их названия. А зря, ведь апельсины различаются по форме, цвету, количеству косточек, времени созревания и, конечно, по вкусу. Поэтому ознакомьтесь с нашим описанием сортов сицилийских апельсинов и обращайте внимание на ценники в супермаркетах или маркировку ящиков, если покупаете апельсины на рынке (продавцы вряд ли скажут вам что-либо определенное). По нашему мнению, одним из самых вкусных и сочных сортов является Washington Navel (или Navelinas, если покупаете испанские апельсины). Приятного аппетита!

Washington Navel Этот крупный ароматный сорт, почти не содержащий косточек, привезен в 40-50-е годы из Бразилии. Растет в местечках Ribera, Sciacca. Время сбора урожая - с ноября по январь.	Blondo commune Один из традиционных сицилийский сортов апельсинов. Из-за того, что эти апельсины содержат много косточек, они постепенно вытесняются сотрами Washington Navel и Ovale.	Ovale Сорт овальной формы с компактными сочными дольками хорошо хранится. Созревает поздно, в апреле - мае.
Valencia Этот сорт похож на Ovale, широко используется в кондитерском производстве.	Tarocco dal muso Ранний сорт, имеющий характерную колоколообразную форму. Встречается в основном в садах Francofonte.	Tarocco Кроваво-красные апельсины составляют более 3/4 всех сицилийских апельсинов. Tarocco - любимый ранний сорт, растет в Catania, Siracusa, Francofonte. Время сбора урожая - с ноября по январь.
Sanguinello Сорт имеет удлиненную форму, приятный горьковатый привкус. Растет в Paterno Santa Maria di Licodia, Palagonia, Scordia, Francofonte. Созревает с января по апрель.	Sanguigno commune Этот сорт кроваво-красных апельсинов растет на всем острове Сицилия. Время сбора урожая - с января по апрель.	Moro Апельсины имеют желтовато-красную мякоть, растут в Lentini, Scordia, Francofonte. Cозревают с середины января до конца апреля.

 

 

Pomodoro - Помидор

Помидоры - самый любимый и часто встречающийся овощ на столах итальянцев. Из помидоров делают соусы к пасте, пицце, салаты, закуски, гарниры, их фаршируют, сушат. В мире существует более 5000 сортов этого овоща. В Италии выращивают следующие сорта помидоров:

 

San Marzano Длинный либо яйцевидной формы овощ пригоден для консервирования, сушки либо в свежем виде для соусов к пасте. Имеет крепкую сладковатую мякоть.	Cuore di Bue Известен у нас как "Бычье сердце". Вес может достигать 250 г и более. Овощ богат мякотью, в нем мало семян. Идеально подходит для салатов. Очень вкусен с солью, перцем и оливковым маслом. В северной Италии этот сорт едят слегка недозрелым: тогда овощ более кислый.	Sorrento Этот вариант помидоров San Marzano более мягкий, поэтому используется преимущественно для приготовления консервов, которые экспортируются в огромном количестве.
Casalino Небольшой, растущий гроздьями овощ, имеющий сладкий вкус. Раньше его подвешивали в подвалах над потолком; так этот сорт сохранялся до весны.	Pomodoro di Cerignola Разновидность помидоров черри (ciliegini). Этот сладкий и ароматный овощ хорошо использовать в сыром виде для салатов, а если немного потушить целиком, то можно добавлять к пасте.	Marena Как и другие южные сорта, Marena очень сочный, красный и сладкий. Правда, этот овощ очень капризен: требует много солнца и почву, богатую калием.
Roma Это типичный южный сорт, и, как все южные сорта, растет в почве, богатой калием. Он хорошо подходит для консервирования и сушки.	Pachino Разновидность помидоров черри (ciliegini), названы по имени местечка Pachino, где растут лучшие помидоры этого сорта. Вкус овоща интенсивный и немного кислый.	Perino Сорт длинной формы, имеет крепкую кожицу и мякоть. Используется в производстве консервированных очищенных помидоров в собственном соку (pomodoro pelato).
Sardo Этот сорт подходит для всех кастрюль, мисок и сковородок. Он растет зимой и имеет необыкновенно ароматную мякоть, которая очень вкусна и в свежем виде. Сейчас разрабатывают желтый вариант этого сорта.	Ramato Название сорта переводится как "помидор на ветке". Масса этих кроваво-красных плодов достигает 130 г. Кожура легко снимается; овощ используется для приготовления самых разных блюд.	Palla di Fuoco Название сорта переводится как "огненный шар". Растет на севере Италии. Особенно вкусен в овощных салатах.

Италия сегодня - крупнейший мировой производитель консервов из помидоров. Только в провинции Салерно региона Кампания ежегодно 25 миллионов центнеров красных овощей закатывают в банки. Особенно актуальны консервированные помидоры зимой, когда свежие дороги и не очень ароматны. Существуют следующие виды консервов:

 

Concentrato di pomodoro Российский аналог - томатная паста. Бывает разных концентраций (обычно в 3 раза). На Сицилии этот продукт называют estratto di pomodoro. Его концентрация доходит до 6 раз.

Polpa di pomodoro Нарезанная на кубики мякоть помидоров в собственном соку без семян. Незаменимый продукт для приготовления соусов.

Pomodori pelati Очищенные помидоры в собственном соку. Используются для приготовления гарниров и соусов.

Passata di pomodoro Измельченная мякоть помидоров в собственном соку. Подходит для приготовлениятоматного супа-пюре, соусов.

 

Pomodori secchi Сушеные помидоры делать относительно просто. Спелые овощи (в основном, сортов San Marzano, Roma) разрезают пополам, вынимают семена, подсаливают, кладут на решетку и сушат на солнце несколько дней. Затем сушеные помидоры заливают растительным маслом, добавляют чеснок, ароматные травы и закатывают в банки. Можно купить сушеные помидоры без масла (или подсушить их самостоятельно) и замариновать в оливковом масле по нашему рецепту. Сушеные помидоры сохраняют аромат летних овощей. Их можно добавлять в салаты (например, салат из пасты), пиццу, соусы к пасте или мясу вместо свежих помидоров. Из сушеных помидоров можно сделать прекрасную закуску - брускетту. Ломтик белого хлеба поджарить на гриле или в тостере, натереть долькой чеснока, на хлеб положить сушеные помидоры в оливковом масле.

 

Asparago - Спаржа

Спаржа (Asparagus officinalis) принадлежит к растениям семейства лилейных. В пищу употребляют подземные или наземные побеги высотой 15-20 см, которые вырастают на корневищах. Спаржа - малокалорийный овощ (20-25 ккал на 100 г), богатый витаминами С, В1, В2, РР, провитамином А. В спарже содержится аспарагин, обладающий лечебными свойствами: благотворно влияет на миокард, расширяет кровеносные сосуды и улучшает выделение мочи, что приводит к снижению артериального давления. Спаржу выращивают на всех континентах. Это один из любимых овощей итальянцев.

В Италии известны три вида спаржи: белоголовая, зеленоголовая и красноголовая.

Asparago bianco Белоголовую спаржу выращивают в Венеции(в местечке Bassano del Grappa). Спаржа из этой области знаменита и имеет статус DOC. В процессе роста побеги спаржи накрывают землей или пленкой, из-за чего подавляется синтез хлорофилла, и спаржа получается белого цвета. Белоголовая спаржа считается наиболее ценной и дорогой. Кроме Венеции, белоголовую спаржу очень любят во Франции.

Asparago verde Зеленоголовую спаржу выращивают в Эмилии-Романье, Ломбардии,Лигурии, Пьемонте. Зеленоголовая спаржа обладает более насыщенным вкусом и богаче витаминами и минеральными веществами, чем белоголовая, но менее дорогая. Кроме жителей Ломбардии, зеленоголовую спаржу особенно любят греки и египтяне.

Asparago violetto Красноголовую спаржу выращивают в Кампании, из-за чего этот сорт часто называют asparago napoletano. Это наименее распространенный вид спаржи.

 

Спаржу едят в свежем или консервированном виде. Спаржа особенно хороша в запеченном виде со сливочным маслом и пармезаном либо вареная в сочетании с яичницей-глазуньей и малосоленой семгой. Также спаржу добавляют в салаты, ризотто, супы. Зеленую спаржу можно замораживать. Если завернуть спаржу во влажное полотенце и положить в отсек для овощей в холодильнике, то овощ сохранится довольно долгое время. При покупке спаржи нужно обращать внимание на то, чтобы нижняя часть стеблей не имела пятен, была крепкой и сухой. Стебли должны быть прямыми, бутоны компактными.

 

 

Finocchio - Фенхель

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill.) - это двулетнее или многолетнее растение семейства зонтичных. Родина фенхеля - Средиземноморье. Ближайшие родственники - укроп, анис, тмин. Эфирные масла фенхеля используют в медицине как отхаркивающее, слабительное средство, а также как стимулятор образования молока у кормящих матерей. В пищу употребляют стебли, листья и семена фенхеля. Фенхель имеет насыщенный вкус, похожий на анис и укроп. В итальянской кухне фенхель используется в салатах, супах, соусах, как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Совет:
Попробуйте поискать фенхель в супермаркетах. Также можно вырастить фенхель на дачном участке из семян. Учтите, что фенхель - тепло- и светолюбивое растение.

 

 

Radicchio - Радиккио

Радиккио, или радиччо (синонимы: красный эндивий, красный салатный цикорий) - это кочанный салат с горьким привкусом. В северных районах Италии выращивают несколько видов радиккио:

• Radicchio variegato di Castelfranco
  [пестрый радиккио из Кастельфранко]

Имеет компактную сердцевину и светло-зеленые верхние листья с фиолетовыми вкраплениями. Продается с декабря по апрель.

 

• Radicchio di Treviso rosso precoce
  [скороспелый красный радиккио из Тревизо]

Состоит их компактно расположенных длинных фиолетово-красных листьев с толстыми белыми прожилками. По форме похож на салатный цикорий.

 

 

• Radicchio di Treviso rosso tardivo
  [поздний красный радиккио из Тревизо]

Отличается от предыдущего тем, что поздно созревает (в декабре) и имеет более выраженный горький привкус. Листья радиккио расположены не компактно, а рыхло.

 

 

• Radicchio di Chioggia
  [радиккио из Киоджи]

Имеет плотный кочан с фиолетовыми листьями. Растет круглый год.

 

 

Радиккио едят в свежем виде с хорошим оливковым маслом и винным или бальзамическим уксусом, жарят в сковороде или на гриле, используют вместо тарелочек для салатов и закусок.

Tartufo - Трюфель

Трюфели - подземные сумчатые грибы, их плодовые тела растут на глубине до 30 см. Существует около 50 видов трюфелей, однако съедобными являются только некоторые из них. Трюфели делят на белые и черные.

Итальянское название белых трюфелей - Tartufo bianco, а латинское - Tuber magnatum. Самые знаменитые и дорогие итальянские белые трюфели - из местечка Альба в регионе Пьемонт. Менее известны трюфели из Сан Миниато вТоскане. Белые трюфели имеют округлую бугристую форму, снаружи желтовато-сероватого цвета, а мякоть красно-коричневая с белыми мраморными разводами. Грибы имеют нежный вкус и аромат с отчетливыми нотами чеснока и созревшего сыра. Собирают белые трюфели с начала октября по 31 декабря.

 

Черные трюфели называются по-итальянски Tartufo nero, а по-латыни - Tuber melanosporum. Черными трюфелями славится Норчия в регионеУмбрия. Эта разновидность грибов снаружи черного цвета с небольшими бугорками. Мякоть трюфелей черно-фиолетовая, пронизана светлыми жилками. Сезон сбора черных трюфелей - с 1 декабря по 15 марта.
В Италии встречаются и другие разновидности черных трюфелей. Tuber brumale растет во многих регионах, характеризуется сильным ароматом. Существует мускатный подвид этого гриба. А Tuber mesentericum имеет горьковатый привкус, в запахе чувствуются ноты дегтя, поэтому не все любят этот вид трюфелей.

 

В сезон трюфелей в местечках, где их собирают, организовывают ярмарки. Трюфели очень дороги, причем белые дороже черных. Цена составляет несколько сотен, а то и тысяч евро за килограмм грибов, но после того, как их привезут в рестораны мира, цена трюфелей еще увеличится. Поэтому если вы находитесь недалеко от этих мест в сезон сбора трюфелей, купите несколько штук и привезите домой. Каждый гриб нужно завернуть в пергамент, а затем положить в сухой рис, чтобы сохранить влагу. Хранить грибы следует в холодильнике в отсеке для овощей или другом прохладном месте. Трюфели в период хранения не следует полностью очищать от земли, поскольку она предохряняет грибы от микроорганизмов и потери вкуса. Чтобы сохранить трюфели на длительный срок, из них делают пасту, которую затем используют в различных блюдах.

Белые трюфели едят только сырыми, черные перед употреблением осторожно нагревают. Лучшие компаньоны трюфелей - соль и оливковое масло экстра-класса. Тертые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, омлетами, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с сильным ароматом (например, Brunello di Montalcino).

 

Basilico - Базилик

Базилик - непременный атрибут средиземноморской кухни. В пищу употребляют листья в свежем и сушеном виде. Существует 40 видов базилика. Самыми распространенными в Италии являются:

1. Basilico genovese [базилик из Генуи] - относительно небольшие листья, интенсивный аромат. Является основным компонентом соусаПесто.

 

2. Basilico napoletano [базилик из Неаполя] - крупные листья, тонкий аромат. Используется при приготовлении блюд: Салат из помидоров с моццареллой и базиликом, Пицца Маргарита.

 

3. Basilico mammouth [гигантский базилик] - очень крупные листья. Используется в салатах, овощных блюдах, соусах, супах.

 

В России больше распространен базилик с фиолетовыми листьми. Его привозят с Кавказа и Средней Азии, где он называется "реган". Фиолетовый базилик обладает очень интенсивным ароматом и может использоваться в составе салатов и соусов. Однако для приготовления песто вам обязательно потребуется зеленый базилик. Его можно вырастить самостоятельно или поискать в супермаркетах.

Origano - Орегано

Орегано (Origanum vulgare L.) - это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название - душица обыкновенная. Орегано - родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус. Эфирные масла орегано применяют при зубной боли, кашле, спазмах желудка и кишечника, астме, ревметизме.

В итальянской кухне орегано является основной приправой к пицце. Также растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.

 

Maggiorana - Майоран

Майоран (Origanum majorana) - это однолетнее или двулетнее растение семейства губоцветных. Майоран - родственник орегано, но менее душистый. Родина майорана - Азия; из-за большой популярности растение выращивают не только в странах Средиземноморья, но и в Центральной и Восточной Европе. Высота майорана 20-60 см. В пищу употребляют верхние части стеблей с листьями и цветками как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран имеет насыщенный пряный запах. Растение обладает спазмолитическим, болеутоляющим, успокоительным свойствами. В итальянской кухне майоран широко используется как приправа к мясным, овощным блюдам, пасте, супам.

Timo - Тимьян

Тимьян, или чабрец (Thymus vulgaris) - это многолетнее растение семейства губоцветных. Тимьян - древнее лекарственное растение, применяется при кашле, бронхиальной астме, воспалительных процессах, для улучшения пищеварения (поэтому тимьян рекомендуют добавлять в жирную пищу либо заваривать и пить настой после еды). Тимьяновый чай нужно осторожно пить беременным (может повысить тонус матки).

В пищу тимьян можно использовать в свежем и сушеном виде, однако сушеный тимьян менее ароматен. В итальянской кухне тимьян добавляют в закуски, супы, мясные, рыбные блюда.

 

Rosmarino - Розмарин

Розмарин (в переводе "морская роса") - вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. Растет розмарин в странах с теплым климатом. В пищу употребляют листья в свежем и сушеном виде. Розмарин имеет выраженный хвойный аромат. Растение обладает тонизирующим действием, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, пищеварительную систему. В итальянской кухне розмарин используется как приправа к баранине, ягнятине, крольчатине, гусятине, жаренным в сковороде или на гриле, подходит к рыбным блюдам. Хорошо сочетается розмарин с блюдами из картофеля, баклажанов,
фасоли. Розмарин добавляют при выпечке хлебобулочных изделий.

 

Zafferano - Шафран

Шафран - это рыльца цветка крокуса (Crocus sativus). Шафран известен с древнейших времен. Его добавляют для окрашивания блюд из риса, рыбы, хлебобулочных изделий в желтый цвет. Шафран - дорогая пряность: для получения 1 кг шафрана требуется собрать рыльца 200000 крокусов. На рынке можно купить имеретинский шафран. Это порошок желтого цвета. Он делается из цветков бархатцев и более дешевый, чем настоящий. Однако для приготовления ризотто по-милански лучше купить настоящий шафран. Он, кроме цвета, придает блюду особый аромат.