Для эффективной и продуктивной деятельности предприятия по выработке качественного мороженого проводятся операции по проверке качества не только готовой продукции, но и сырья. Что касается сырья, то большое внимание отводится, конечно же, молоку. На всё сырьё предприятиями-поставщиками выдаются копии гигиенических сертификатов и сертификатов соответствия, заверенные печатью и подписью руководителя предприятия-поставщика. Операции по проверке качества делятся на: идентификацию сырья и продукции на соответствие наименованию, отбор образцов сырья и продукции, проведение процедур проверки органолептических, физико-химических и показателей безопасности, а также анализ полученных результатов экспертизы, которые обрабатывают технолог и товаровед данного предприятия.
Идентификацию готовой продукции на соответствие наименованию проводят по таким показателям, как внешний вид, цвет, аромат, вес, форма. Для проверки соответствия качества готовых изделий производят процедуры отбора образцов от партии. Партией на данном предприятии считают вафли одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. Проводят многократный осмотр за смену 4 изделий с линии, с непосредственным взвешиванием.
Требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, состоят из трёх групп. Первая группа - требования к качеству готовых изделий по органолептическим показателям; вторая - по физико-химическим; третья - по показателям безопасности.
Внешний вид и цвет вафель определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.
Для проведения экспертизы качества был взят сахарный рожок "Гигант крем-брюле".
По органолептическим показателям сахарный рожок "Гигант крем-брюле" характеризуется:
· Вкус и запах приятные, соответствует сорту вафель, без постороннего привкуса и запаха.
· Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, без подтеков, вафли имеют одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования.
· Цвет вафель однотонный, желтый. Без пятен пригорелости.
· Вафли с развитой пористостью равномерно пропеченные, хрустящие.
По физико-химическим показателям сахарный рожок "Гигант крем-брюле" характеризуется:
· Массовая доля влаги до 4,2%. Ее определяли по ГОСТ 3626 (норма до 4,5%).
· Массовая доля общего сахара 24%. (норма в зависимости от рецептуры - от 0 до 74%)
· Массовая доля жира 17% (норма от 0 до 24%)
· Щелочность вафельных листов 0,8% (норма не более 1%)
Измеряют так же геометрические параметры и массу. Геометрические параметры (диаметр, высота) сахарного рожка определяют измерительными приборами, массу - на аналитических весах.
Требования к качеству готовых изделий по показателям безопасности:
· Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и т.д. определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26932.
· По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям. Кишечную палочку определяют по ГОСТ30518, ГОСТ 9225.
· Содержание золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты - не более 0,1%.
Предприятие имеет комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (ГОСТ Р или ТУ), производственную рецептуру и технологический режим (инструкция), утверждённые в установленном порядке.
Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдаёт аккредитованный орган по сертификации. За две или четыре недели до истечения срока действия сертификата соответствия, выданного ранее, в орган по сертификации отправляется оговоренное количество продукции на проведение экспертизы качества готовых изделий (анализ). Через неделю после оплаты оказываемой органом по сертификации услуги предприятию выдаются сертификаты соответствия на каждый вид продукции, сроком на три года. По истечении этого срока предприятие вновь обязано получить сертификаты соответствия.
В сертификате соответствия выделяются следующие пункты: номер сертификата; срок действия; знак соответствия (добровольная сертификация); название органа по сертификации с регистрационным номером; адрес органа по сертификации, выдавшего сертификат; наименование и ГОСТ продукции, на которую выдаётся сертификат; отметка о соответствии требованиям нормативных документов, с указанием этих документов; название, ИНН и юридический адрес изготовителя; указывается, кому выдаётся сертификат, на каком основании.
На данный момент предприятие использует 3А схему сертификации. Схемы сертификации 1а, 2а, 3а, 4а, 9а и 10а применяются вместо соответствующих схем 1, 2, 3, 4, 9 и 10, если у органа по сертификации нет информации о возможности производства данной продукции обеспечить стабильность ее характеристик, подтвержденных испытаниями. Сертификация по этим схемам предполагает также анализ состояния производства. При сертификации по схемам 1а, 2а, 3а, 4а, 9а и 10а в анализе состояния производства должны участвовать эксперты по сертификации систем качества (производств) или эксперты по сертификации продукции, прошедшие обучение по программе, включающей вопросы анализа производства.
Гигиенический сертификат оформляется на новый вид продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется. Поэтому предприятие не получает таких сертификатов.
Сертификация продукции предприятия играет важную роль в конкурентоспособности данных изделий. Если на продукцию выдаётся сертификат, то это говорит о том, что сырьё и готовые изделия соответствуют требованиям, направленным на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, а также, что содержание предельно допустимых концентраций вредных веществ (тяжёлых металлов, микотоксинов, пестицидов) соответствует требованиям СанПиНа. Выпуск качественной и безопасной продукции говорит о том, что данное предприятие продержится на рынке довольно длительный период и будет на хорошем счету у потребителей, а это очень важно для эффективной и прибыльной работы предприятия.
Производственная маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации.
Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.
Этикеткинаносятся типографским или иным способом на товар или упаковку. Кроме того, они могут быть самостоятельным носителем информации, который приклеивается или прикладывается к товару.
Сопроводительными документами, используемыми на предприятии, являются:
. товарно-транспортная накладная - основной перевозочный документ (автомобильным транспортом), в котором содержатся сведения об отправителе, получателе, скорости перевозки, наименование, количество мест и масса груза, объявленная отправителем ценность груза, время приёмки груза к перевозке;
2. заявка на магазин - документ, в котором получатель делает отметки о последующей поставке груза: количество изделий, дату и время поставки;
. отгрузочное поручение - перечень операций, поручаемых экспедитору;
. экспедиторские инструкции, экспедиторское свидетельство о получении груза, складская расписка экспедитора, ордер на выдачу товара.
. путевой лист - документ, в котором отражается движение транспортного средства (автомобиля) и на основании которого рассчитывается заработная плата водителя.
. копия договора купли-продажи (с отметкой о том, что копия верна) - коммерческий документ, представляющий собой договор поставки товаров, сопутствующих услуг, согласованный и подписанный поставщиком и покупателем.
. копии сертификатов соответствия, СанЭпид заключений и заключений отдела по качеству (лаборатория предприятия) на каждый вид продукции, заверенные печатью и подписью руководителя предприятия-изготовителя. [3]
Заключение
Уникальность мороженого "САМ-ПО" состоит в использовании исключительно натурального (цельного) коровьего молока для всего ассортиментного ряда продукции, которое поставляется собственным молочным заводом и собственными молочными фермами в Самарской области и обеспечивает отличные вкусовые качества.
"Фабрика мороженного ООО "САМ-ПО" имеет достаточно выгодное размещение: рядом с ней располагается железная дорога, а так же проходит шоссе ведущее в город. Фабрика использует железную дорогу, я считаю, что это один из наиболее выгодных путей транспортирования как самого мороженого так и сырья для его производства.
Новые разработки - важнейшее направление деятельности фабрики мороженого "САМ-ПО". И главные критерии в этих разработках - уникальность, свежесть решений. К каждому сезону ассортимент компании обновляется на 15-20%.
Сегодня ООО "САМ-ПО" радует почитателей мороженого более 100 видами продукта. Среди них - сахарный рожок "Гигант" ("САМ-ПО" заслуженно называют Родиной "Гиганта", здесь впервые его разработали и научились правильно выпускать, что было высоко оценено покупателями и теперь "Гигант" - это имя нарицательное в отрасли мороженого).
Список используемой литературы <https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=477273>
1. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2002; 184 с.
2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.3-е изд. Переработанное и дополненное - СПб: ГИОРД, 2001; 320 c.
. Нормативные документы: ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и прочее.
. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого.
. Чепурной, И.П. - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2002. - 416 с.