Методические указания по выполнению контрольных работ с тематикой
Выбор варианта контрольной работы № 1 и 2 определяется по последней цифре шифра студента
Теоретические вопросы к контрольной работе № 1
Вариант 0
Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания. Контроль качества продукции.
Вариант 1
Изменения белков и других азотистых веществ.
Вариант 2
Изменения сахаров и крахмала.
Вариант 3
Изменения липидов.
Вариант 4
Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.
Вариант 5
Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.
Вариант 6
Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах.
Вариант 7
Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.
Вариант 8
Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.
Вариант 9
Активность воды в формировании стабильности качества продукции.
Задачи к контрольной работе № 1
Вариант 0
Задача №1. Сколько грамм сахарозы должно быть растворено в 85 г воды, чтобы получился раствор, относительная равновесная влажность воздуха над которым составляет 96%? Примите свойства раствора идеальными.
Задача №2. Приведите уравнение реакции, с помощью которой можно различить глюкозу и сахарозу.
Вариант 1
Задача №1. Сахарозу, извлеченную из 50 г сахарной свеклы, подвергли гидролизу и обработали аммиачным раствором оксида серебра, получили 6,3 г осадка. Какова массовая доля сахарозы в свекле?
Задача №2. Крахмал, выделенный из 5,2 кг картофеля, подвергли гидролизу, продукты обработали оксидом серебра и получили 1,2 кг осадка. Какова массовая доля крахмала в картофеле?
Вариант 2
Задача №1. Кукурузные зерна содержат 70% крахмала. Какую массу зерен нужно взять для получения 107 л раствора этанола с w =96% (ρ=0,8г/мл) при выходе 83%?
Задача №2. Какую массу крахмала надо можно подвергнуть гидролизу, чтобы из полученной глюкозы при молочнокислом брожении образовалась молочная кислота массой 216 г? Выход продуктов гидролиза крахмала78%, продуктов брожения глюкозы – 60%.
Вариант 3
Задача №1. Массовая доля крахмала в картофеле 30%. Какую массу глюкозы можно получить из 675 кг картофеля при выходе реакции гидролиза 75%?
Задача №2. Представьте себе, что вы пересолили суп. Можно ли каким-либо химическим способом убрать из него избыток поваренной соли, сохранив все вкусовые и питательные качества?
Вариант 4
Задача №1. Как можно ускорить процесс варки картофеля? Одно из предположений состоит в том, что в кастрюлю с водой и картофелем следует положить немного сливочного масла, так как это приводит к уменьшению теплоотдачи, что и обуславливает эффект ускорения приготовления картофеля. Правильный ли ответ и объяснение? Предположите свои приемы для ускорения этого процесса
Задача №2. При гидролизе сахарозы получилось 270 г смеси глюкозы и фруктозы. Какая масса сахарозы подверглась гидролизу?
Вариант 5
Задача №1. Из крахмала массой 42,4 г получена глюкоза, выход которой составил 78%. К глюкозе добавили избыток аммиачного раствора оксида серебра и раствор слегка подогрели. Найдите массу полученного при этом осадка.
Задача №2. Промышленность выпускает металлическую посуду (сковороды, кастрюли), покрытую изнутри специальным составом, который предотвращает пригорание пищи. Как объяснить, что при одной и той же температуре поверхности сосуда на металле происходит обугливание пищи, а на полимере – нет? Как объяснить, что вкус пищи, приготовленной в посуде с полимерным покрытием и без него, заметно различается?
Вариант 6
Задача №1. Оливковое масло содержит 80% по массе триглицерида одноосновной ненасыщенной карбоновой кислоты с одной двойной связью в радикале. Определите формулу карбоновой кислоты, если известно, что 2,21 кг оливкового масла содержит 2 моля этого триглицерида.
Задача №2. При гидролизе 222 г жира получили предельную монокарбоновую кислоту массой 213 г и глицерин. Найдите формулу кислоты, входящей в состав жира.
Вариант 7
Задача №1. Оливковое масло содержит 80% по массе триглицерида одноосновной ненасыщенной карбоновой кислоты с одной двойной связью. Выведите формулу этого триглицерида, если известно, что 1,105 кг оливкового масла содержит 1 моль этого триглицерида.
Задача №2. Сало прогоркает при температуре 4оС в 30 раз медленнее, чем при температуре 25оС. Определите энергию активации процесса прогоркания сала.
Вариант 8
Задача №1. Процесс квашения капусты при температуре 23оС происходит в 15 раз быстрее, чем при температуре 18оС. Определите энергию активации процесса квашения капусты.
Задача №2. Сколько грамм сахарозы должно быть растворено в 92 г воды, чтобы получился раствор, относительная равновесная влажность воздуха над которым составляет 90%? Примите свойства раствора идеальными.
Вариант 9
Задача №1. Сколько грамм глюкозы должно быть растворено в 85 г воды, чтобы получился раствор, относительная равновесная влажность воздуха над которым составляет 96%? Примите свойства раствора идеальными.
Задача №2 Молоко скисает при температуре 30оС в 35 раз быстрее, чем при температуре 22оС. Определите энергию активации процесса скисания молока.