Приготовление, сервирование, оформление и подача блюд зарубежной кухни. Органолептическая оценка качества блюд.
Выбор варианта контрольной работы
Выбор варианта контрольной работы производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра студента. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет графу с номерами вопросов контрольной работы студента.
Например, шифр студента ТШС - 43 - 495. Последние две цифры - 95 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-ой строки по вертикали «А» и 5 столбца по горизонтали «Б» определяет клетку с номерами варианта 6, 16, 24.
Варианты контрольных работ
| А Б | Последняя цифра шифра | ||||||||||||||||
| Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||||||||
| 10| | |||||||||||||||||
Вопросы контрольной работы
1.Кулинарные традиции и особенности русской кухни.
Технология приготовления традиционных блюд. Особенности приготовления обрядовых блюд.
2.Кулинарные традиции и особенности белорусской кухни.
Технология приготовления традиционных блюд.
3.Кулинарные традиции и особенности североамериканской (Куба, США, Канада)кухни.Технология приготовления традиционных блюд.
4.Кулинарные традиции и особенности латиноамериканской кухни (Аргентины, Бразилии, Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили).
Технология приготовления традиционных блюд.
5.Кулинарные традиции и особенности кухонь народов Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, Киргизия). Технология приготовления традиционных блюд.
6.Кулинарные традиции и особенности арабской кухни (Сирия, Иран, Ирак). Технология приготовления традиционных блюд.
7.Кулинарные традиции и особенности кухонь народов Индии, Индокитая, Японии (Паназиатская кухня).
Технология приготовления традиционных блюд.
8.Кулинарные традиции и особенности кухонь народов Кавказа (Грузия, Армения, Азербайджан).
Технология приготовления традиционных блюд.
9.Кулинарные традиции и особенности кухонь народов Северной Африки (Тунис, Марокко, Египет, Алжир и др.)
Технология приготовления традиционных блюд.
10.Кулинарные традиции и особенности кухонь народов Прибалтики (Эстония, Латвия, Литва).
Технология приготовления традиционных блюд.
11.Кулинарные традиции и особенности кухонь народов Скандинавских стран (Швеция, Финляндия, Норвегия, Дания).
Технология приготовления традиционных блюд.
12.Кулинарные традиции и особенности итальянской кухни.
Технология приготовления традиционных блюд.
13.Кулинарные традиции и особенности испанской кухни.
Технология приготовления традиционных блюд.
14.Кулинарные традиции и особенности немецкой и австрийской кухонь.
Технология приготовления традиционных блюд.
15.Кулинарные традиции и особенности английской, шотландской и ирландской кухонь.
Технология приготовления традиционных блюд.
16.Кулинарные традиции и особенности польской, чешской и словацкой кухонь.
Технология приготовления традиционных блюд.
17.Кулинарные традиции и особенности венгерской, болгарской и Технология приготовления традиционных блюд.
18.Кулинарные традиции и особенности французской кухни
Технология приготовления традиционных блюд.
19.Кулинарные традиции и особенности молдавской и румынской кухонь.
Технология приготовления традиционных блюд.
20.Кулинарные традиции и особенности китайской кухни.
Технология приготовления традиционных блюд.
Подобрать 3 наименования традиционных блюд и ответить на вопрос задания. (Рекомендуется: холодная или горячая закуска, первое блюдо (суп), второе горячее блюдо (основное) и десерт или выпечное изделие):
21.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача3-х наименований традиционных блюд русской кухни.
22.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд североамериканской кухни (США,Канада)
23.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд кухонь народов Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, Киргизия).
24.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд белорусской кухни.
25.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд французской кухни.
26.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд венгерской и болгарской кухонь.
27.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд кавказской кухни.
28.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд народов Индии, Индокитая, Японии (Паназиатская кухня)
29.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд испанской кухни.
30.Технология приготовления, сервирование, оформление и подача 3-х наименований традиционных блюд итальянской кухни.
Используемая литература
Основная
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования»
3. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
4. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
6. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
7. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
8. CHEF ART:коллекция лучших рецептов.Сост. И.Ю.Федотова. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
9. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
10. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.
11. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня)– М.: Терра, 2010. – 168 с.
12. Классическая русская кулинария– М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
13. Кулинарные традиции мира.М: Аванта+,2008. -432с:-(Современная энциклопедия).
14. Большая кулинарная книга народов СССР: Национальные блюда. Авт.сост.И.Михайлова.-М.Эксмо,2009.-1024с.: (Подарочные издания. Большие кулинарные книги)
15. Национальные кухни народов России.-М.: эксмо,2011.-512с.: ил.-(Кулинарное искусство)
16. Кухни народов мира.М.: Комсомольская правда,2010-2011.-ил. в 35томах
17. Кулинарные шедевры мира: Иллюстрированная Энциклопедия. В 20-ти томах.-М.:Медиасеть,2010 -2013-ил.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1,2 часть, М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996, 1997.
19. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Vчасть. М. «Хлебпродинформ» 2001.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Китайской, Корейской, Японской кухонь для предприятий общественного птания. Составитель Л. Голунова. Изд: Профи-информ. Стр.216. 2008г. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. изд:Дашков и Ко. 819 стр. 2012г.
21. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Изд: АСК. 832 стр. 2002г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания под редакцией А.Васюковой. Изд: Дашков и Ко. 212 стр. 2013г.
23. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. Изд. Дашков и Ко. Стр. 819. 2012 г.
Дополнительная
24. Новожёнов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня.1990г. 288 стр.
25. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня Учебник для среднего проф. Образования. 2005 г., 432 стр.
26. Ковалев Н.И., Карцева, Куткина М.Н. «Русская кухня» М. Экономика,1999г.
27. Н.А. Грищук Мир пряностей Луцк. «Друкмаркет» 2010
28. Битти Д. Великобритания и Ирландия: Кулинарный путеводитель.-М.:Живой язык, 2006.-224
29. Ядровская П. Германия, Австрия и Швейцария: Кулинарный путеводитель.-М: живой язык,2006.-224с
30. Янсен Д. Бельгия и Голландия. 75 лучших рецептов / Д.Янсен. –М.: АСТ-Пресс, 2011.-(32)с: ил.- (Кулинарное путешествие)
31. Эрнандес Х. Испания и Португалия / Х.Эрнандес.- М.: АСТ-Пресс, 2011.-(32)с: ил.- (Кулинарное путешествие)
32. Ризо Л. Италия. 75 лучших рецептов / Л.Ризо.- М.: АСТ-Пресс, 2011.-(32)с: ил.- (Кулинарное путешествие)
Компьютерная программа «ШЕФ- ЭКСПЕРТ» 2011г.
Журналы:
- «Рестораны и гостиницы»
- «Ресторатор»
- «Торговое оборудование»
- «Ресторанные ведомости»
- «Гастроном»
- «Еда»
- «Шеф-арт»
Интернет-ресурсы
https://zarubezhnaya-kuxnya.blogspot.com.es/2012/05/bl..
https://www.pokushay.ru/world_kitchens/france/
https://videomore.ru/inostrannaia_kuhnia/serii_1-20
https://www.shefpowar.ru/zarubezhnaya-kuchnya
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Cанкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (ФГАОУ ВО «СПБПУ»)
Институт среднего профессионального образования
Контрольная работа
По дисциплине Технология продукции общественного питания
МДК 08.01Технология приготовления блюд зарубежной кухни
Выполнил(а) студент(ка)
______________________
Группы_________________
Шифр___________________
Преподаватель_______________
Санкт-Петербург
2019г