Г.Группа ПКД-19-1-11. Организация обслуживания.
Тема практического задания: Отработка приемов обслуживания по типу «шведского стола»
Задание: - Изучить теоретический материал.
- Просмотреть видео
https://youtu.be/0XVPZ9JJL-E
-ответить на вопросы.
-Выполнить Д/З
Назначение и характеристика "шведского стола"
Чаще всего шведский стол накрывают в отелях, где постояльцы порой ограничены единственным фактором - временем: на курорте туристы спешат на пляж, а у делового человека график расписан по минутам. Организаторы крупных встреч также прибегают к услугам шведского стола, чтобы, сэкономив время на еду, посвятить его общению.
Время на получение пищи в среднем во время завтрака - 15-20 мин, обеда и ужина - 25-30 мин. Для обслуживания по типу "шведский стол" уделяют отдельный зал в более крупных или часть его в менее крупных ресторанах. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы "шведского стола", стоимости завтрака или обеда. "Шведский стол" - это большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5--6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому столу и выбирают первое блюдо.
Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для перекладывания. Десерт и кофе развозят на тележках.
Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются директором ресторана и заведующим производством. В любом ресторане оно должно быть разнообразным по дням недели, а в более дорогих - при необходимости обеспечивать посетителей диетическими и вегетарианскими блюдами. Создается специальная бригада официантов для обслуживания "шведского стола", в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы.Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду.
При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все "оптом", и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще "играть" с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.
Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а у нас с этим справляются шестеро официантов.
Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола:
Шведский стол с элементами линий приготовления.
Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий - грили, электроплиты, плиты wok и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда.
Шведский стол, содержащий только готовые блюда.
Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из прилавков - мармитов для супов, основных горячих блюд и горячих напитков, охлаждаемых витрин и прилавков для холодных и сладких блюд. Также использование вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители. Часто в нейтральные модули устанавливаются выжимные диспенсеры тарелок, что технологически правильно, так как исключает нагромождение тарелок на поверхность модулей. Прилавок для подносов и прилавок для столовых приборов используется везде.
В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.
Организация питания по принципу "шведский стол" возможна при применении, cерии оборудования "салат-бар", позволяющей размещать различные кулинарные изделия в соответствующих температурных режимах.
Например, для холодных закусок необходим холодильный салат-бар (холодная ванна), а для вторых блюд - тепловой салат бар, работающий по принципу мармита. Для раздачи кулинарных изделий, подаваемых при комнатной температуре, подойдет нейтральный салат-бар.
В первую очередь, необходимо понимать, что оборудование для "шведского" стола - модульная система, состав модулей которой зависит от количества и ассортимента блюд, которые будут предлагаться. Таким образом, первой классификацией "модулей", изкоторые состоит любой "шведский стол" является температурный режим, в котором поддерживаются предлагаемые кулинарные изделия:
- холодильный салат-бар
- тепловой салат-бар
- нейтральный салат-бар
Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения.