1) Пароконвектомат – вид теплового оборудования, предназначенный для приготовления кулинар- ной продукции с различными режимами в сочетании пара и принудительной конвекции.
Запрещается использовать «крышу» пароконвектомата для хранения заготовок и прогрева тарелок, до- пускается размещение прихватов.
Подставка под пароковетомат может быть предназначена для охлаждения полуфабрикатов приготов- ленных на месте, а так же для хранения кулинарных изделий (декоров, чипсов, бисквитов и т.д.), которые не должны храниться в условиях холодильной камеры для сохранения технологических свойств.
2) Пароконвектомат – вид теплового оборудования, предназначенный для приготовления кулинар- ной продукции с различными режимами в сочетании пара и принудительной конвекции.
Запрещается использовать «крышу» пароконвектомата для хранения заготовок и прогрева тарелок, до- пускается размещение прихватов.
Подставка под пароковетомат может быть предназначена для охлаждения полуфабрикатов приготов- ленных на месте, а так же для хранения кулинарных изделий (декоров, чипсов, бисквитов и т.д.), которые не должны храниться в условиях холодильной камеры для сохранения технологических свойств.
Раздел №2
3 4
Рисунок 1 – Примерная схема застройки бокса
3) Индукционная плита (4-х конфорочная) – электрическая плита, основанная на работе вы- сокочастотного магнитного поля.
Для индукционной плиты обязательное использование специальной посуды, изготовленную из материа-
ла с подходящими характеристиками.
Если участник приносит в тулбоксе свою кухонную посуда для работы на индукционной плите, необхо- димо убедиться, что она предназначена для данного оборудования.
На индукционной плите допускается хранение приготовленных кулинарных изделий (пюре, соусов, бу- льонов, различных гарниров и т.д.), которым необходимо не резкое охлаждение, при условии закрытие крышкой наплитной посуды.
Для размещения кухонного инвентаря можно использовать полку на подставке под индукционную плиту.
4) Производственные столы (общая длина рабочей поверхности должна быть не менее 3600 см.). Перед началом работы участник должен обработать (замыть) рабочую поверхность моющим средством, которое имеется на площадке.
5) Холодильный шкаф (со стеклянной дверью) предназначен для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Согласно техническому описанию компетенции, каждая полка холодильника предна- значена для определенного сырья и полуфабрикатов.
Если у холодильного шкафа больше 5 полок, то участник сам определяется для чего ему необходимо две полки, либо разграничить по товарному соседству.
Все полуфабрикаты и готовая продукция должны быть упакованы и прикрыты пищевой пленкой, крышкой или убраны в одноразовые контейнеры.
6) Стеллаж из нержавеющей стали предназначен для организации инвентаря, кухонной посуды, столовых тарелок, расходных материалов.
Ванна моечная.
Раздел №2
3 – зона сервиса готовых блюд
1 - зона расстановки дополнительного оборудования
2 – зона
обработки сырья
и приготовления
Рисунок 2 – Примерная схема организации рабочей поверхности участника в боксе
1 – для данной зоны удобное расположение дополнительного оборудования (термомикс, термостат, па- коджет и т.д.), которое участник может с собой привезти в тулбоксе. На нижней полке стола можно разме- стить одноразовые контейнеры, инвентарь, расходные материалы.
2 – производственный стол расположен рядом с тепловым оборудование. В этой зоне можно организо- вать обработку сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарных изделий. Рядом с индук- ционной плитой можно разместить специи, растительное масло для удобства доведения до вкуса кулинар- ных изделий. На рабочей поверхности зоны можно организовать подставку под рабочий инвентарь и ножи. Нижнюю полку производственного стола можно задействовать для хранения сыпучих продуктов (мука пше- ничная, сахар-песок, шоколад, специи и т.д.).
3 - зона сервиса готовых блюд предназначена для сервировки кулинарных изделий на блюде или тарел- ке. Перед началом сервиса необходимо расставить все элементы задуманного блюда, а затем приступить к сервировке. На нижней полке можно разместить белый фартук для подачи блюд.
| Раздел №2 |
| 2.2 Инструктаж по правилам техники безопасности при работе с производственным оборудованием и инвентарём на рабочем месте Презентация ТБ по компетенции «Поварское дело» |
Задание для слушателей Задание № 1.
Перечислите виды инструктажей, проводимые для вновь поступивших работников:
Задание № 2.