Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, в пищеварительном тракте человека расщепляются на более простые вещества и всасываются через стенки кишечника в кровь. Усвояемость различных веществ неодинакова.
Углеводы, за исключением клетчатки, и жиры усваиваются хорошо при любом составе пищи.
Белки мяса, молока и яиц усваиваются на 95 %, белки пшеничного хлеба и некоторых круп (манной, риса) – на 85 %, а белки ржаного хлеба, пшена и некоторых других круп – на 70 %.
Жиры усваиваются в зависимости от температуры их плавления. Жиры, температура плавления которых близка или ниже температуры тела, как например сливочное масло, свиное сало, растительное масло и маргарин, усваиваются на 95 %, а жиры с более высокой температурой плавления, как например говяжье и баранье сало, усваиваются хуже.
Для усвоения пищи большое значение имеет ее разнообразие. Разнообразная пища обеспечивает организм необходимыми пищевыми веществами, возбуждает аппетит и лучше усваивается.
Большую роль в усвоении пищи играют овощи. Как показали опыты, включение овощей в рацион повышает усвояемость белка, жира и минеральных веществ.
Усвояемость пищи находится также в зависимости от ее вкусовых качеств. Вкусная, красиво оформленная пища вызывает аппетит и способствует лучшему ее перевариванию.
Для правильного составления рациона необходимо знать пищевую ценность различных продуктов.
Молоко и продукты его переработки являются одними из наиболее ценных продуктов питания.
Сухое вещество молока богато высокоценными белками и жирами. Оно является также наилучшим источником кальция. Молоко содержит в значительном количестве витамин А, а в летнее время, когда скот питается травой, и некоторое количество витамина С.
Мясо и мясопродукты цены в первую очередь как источник полноценного белка. В зависимости от вида и упитанности, мясо может содержать значительные количества жира.
Из субпродуктов большой пищевой ценностью отличается печень, она богата витамином А, витаминами группы В, железом и другими веществами.
Рыба по своему химическому составу близка к мясу, но в большинстве случаев беднее жиром, хотя между отдельными породами рыб имеются огромные колебания в содержании жира.
Яйца содержат высококачественный белок и жир примерно в равных количествах.
В целом следует отметить, что животные продукты являются источником полноценного белка и жира, а некоторые из них, кроме того, важны как источники минеральных веществ и витаминов. Все они хорошо усваиваются. Калорийность их в зависимости от различного содержания жира и воды колеблется в широких размерах.
Хлеб, мука, крупа, макаронные изделия и бобовые среди растительных продуктов имеют наибольшее значение. Вся эта группа продуктов характеризуется сравнительно высокой калорийностью. В первую очередь эти продукты важны как источник углеводов. Но их роль этим не ограничивается. Они являются поставщиками белков, хотя и менее ценных, чем животные, а также содержат значительные количества витаминов группы В и особенно В1. Бобовые, которые по содержанию белков приближаются к мясу, по богатству витаминами значительно его превосходят.
Овощи, плоды и ягоды в отличие от хлеба, муки, крупы и других аналогичных продуктов характеризуются в среднем небольшой калорийностью и незначительным содержанием белка. Ценность их определяется наличием минеральных веществ и, в частности, наиболее важного из них – кальция. После молока некоторые овощи, в том числе такие распространенные, как капуста, наиболее богаты кальцием.
Еще большее значение в питании овощи и плоды имеют как основной источник витамина С и частично витамина А (каротина). Кроме того, овощи, как уже было указано ранее, благоприятно влияют на пищеварение и повышают усвояемость пищи.
Особое место занимает картофель, который благодаря высокому содержанию крахмала (16-20 %) отличается от других овощей сравнительно высокой калорийностью,
Сахар является чистым углеводом, он содержит очень мало влаги (не более 1 %) и поэтому относится к высококалорийным продуктам; 1 кг сахара выделяет при сгорании 4000 калорий.
Жиры отличаются наибольшей калорийностью. По этому показателю их можно разделить на две группы.
К 1-й группе относятся жиры с содержанием влаги до 1 % (топленое масло и сало, кухонный маргарин и растительное масло). При сгорании каждого килограмма жира выделяется свыше 9000 калорий.
Во 2-ю группу входят жиры, содержащие 15-20 % влаги (сливочное масло, столовый и сливочный маргарин, шпик и сало-сырец); 1 кг жиров этой группы дает 7-8 тыс. калорий.
Нормы питания
Рациональное питание должно удовлетворить потребности организма, покрывать его энергетические траты, т. е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все необходимые пищевые вещества. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность в пище несколько понижается.