Тематический контроль
Тема: «Холодные блюда и закуски»
Уровень
Выберите правильный ответ
1. Канапе – это бутерброд:
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный.
2. Салат-коктейль – это:
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены
слоями;
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы майонезом.
3. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят;
б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят.
4. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью.
5. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
а) 20 г;
б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г.
6. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
7. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
а) 0-5º С;
б) 6-9º С;
в) 10-14º С;
г) 15-18º С.
8. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
ценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей.
9. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
а) мелким кубиком;
б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками.
10. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар.
Уровень
11. Определите состав салатов:
| А. Салат мясной | Продукты | Б. Салат столичный |
| 1. Птица | ||
| 2. Майонез | ||
| 3. Яйца | ||
| 4. Крабы | ||
| 5. Говядина (свинина) | ||
| 6. Огурцы | ||
| 7. Салат | ||
| 8. Картофель | ||
| 9. Грибы |
12. Определите состав продуктов для приготовления винегрета:
1) яйца;
2) морковь;
3) капуста свежая;
4) капуста квашенная;
5) соленые огурцы;
6) чеснок;
7) свекла;
8) лук;
9) редис;
10) салатная заправка;
11) картофель.
13. Укажите последовательность операций приготовления салата из белокочанной капусты:
1) капусту охлаждают;
2) отпуск;
3) добавляют растительное масло, сахар;
4) вливают уксус;
5) капусту тонко шинкуют;
6) добавляют соль;
7) перекладывают в широкую кастрюлю;
8) перемешивают;
9) нагревают при непрерывном помешивании
14. Укажите основные требования, применяемые при приготовлении холодных блюд и закусок:
а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ºС;
б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;
в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;
г) перемешивать продукты необходимо осторожно;
д) продукты готовят из расчета на одни сутки;
е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;
ж) соблюдать санитарные правила
15. Соотнесите:
| А. Сельдь, рубленная с гарниром | Продукты | Б. Сельдь с гарниром |
| 1. Сельдь | ||
| 2. Яйца свежие | ||
| 3. Яйца вареные | ||
| 4. Хлеб пшеничный | ||
| 5. Молоко или вода | ||
| 6. Лук репчатый | ||
| 7. Яблоки | ||
| 8. Масло растительное | ||
| 9. Масло сливочное | ||
| 10. Соль | ||
| 11. Уксус | ||
| 12. Сахар | ||
| 13. Огурцы свежие | ||
| 14. Помидоры свежие | ||
| 15. Лук зеленый | ||
| 16. Морковь | ||
| 17. Картофель |
16.Соотнесите:
| А. Салат «Летний» | Продукты | Б. Салат картофельный с огурцами |
| 1. Сметана | ||
| 2. Картофель | ||
| 3. Лук зеленый | ||
| 4. Яйца | ||
| 5. Помидоры свежие | ||
| 6. Огурцы свежие | ||
| 7. Огурцы соленые | ||
| 8. Фасоль стручковая | ||
| 9. Морковь вареная |
Уровень
По набору продуктов составить технологическую схему
изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
18. Соотнесите:
| Блюда | Требования к качеству |
| 1) Винегрет | а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой. |
| 2) Сельдь натуральная | |
| 3) Салат зеленый | |
| 4) Салат «Весна» | |
| 5) Салат мясной |
19. Соотнесите:
| А. Холодные блюда | Блюда | Б. Холодные закуски |
| 1. Икра осетровая | ||
| 2. Жюльен из птицы | ||
| 3. Рыба под маринадом | ||
| 4. Салат мясной | ||
| 5. Ассорти мясное с гарниром | ||
| 6. Язык заливной | ||
| 7. Ростбиф с гарниром | ||
| 8. Сельдь с луком | ||
| 9. Щука фаршированная | ||
| 10. Салат фруктовый |