ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГБОУ СПО КСУ№44
«УТВЕРЖДАЮ»
Заместитель директора по УПР
_____________ ___________________
«____»_________________2013г.
Задание
Для письменной экзаменационной работы
Учащемуся группы 11 НПП 31 выпуск 2014г.
__________________________________________________________________
Профессия НПО повар-кондитер
Профессия 260807.01 повар-кондитер
Подпись руководителей экзаменационной работы ______(Абдрахманова М.А.)
Дата выдачи задания: «15» октября 2013г.
Срок выполнения экзаменационной работы: «» 2014г.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГБОУ СПО КСУ№44
«УТВЕРЖДАЮ»
Заместитель директора по УПР
_____________ _____________________
«____»_________________2013г.
Письменная экзаменационная работа
Тема работы: Технология приготовления блюд по заданному меню для ресторана класса люкс по сборнику рецептур «Хлебпродинфо»2008г.:
1. ______________________________________________________________
2. ______________________________________________________________
3. ______________________________________________________________
Разработал: _______________________________________________________________________
Группа № 11 НПП 31
Профессия НПО повар-кондитер
Профессия 260807.01 повар-кондитер
Руководитель экзаменационной работы _______________Абдрахманова М.А.
Оценка экзаменационной работы
Допущена к защите «____»____________________2014г.
Москва 2014
С О Д Е Р Ж А Н И Е
| 1. | Введение……………………………………………………………… | стр. | |
| 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | Товароведная характеристика продуктов и сырья………………. Технологические карты с расчетом сырья……………………….. Требования к качеству и способу подачи блюд……………………. Описание работы одного цеха предприятия………………………. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню…………………………………………….. Заключение……………………………………………………………. Список используемой литературы………………………………….. Приложение (фото блюд)…………………………………………….. | стр. стр. стр. стр. стр. стр. стр. | |
Введение
|
|
Ресторан класса «Высший» должен соответствовать следующим требованиям:
оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторана «Высший»:
- Вывеска – световая с элементами оформления
- Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)
- Наличие эстрады и танцевальной площадки
- Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)
- Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью ресторана «Высший»:
|
|
- Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений
- Мягкое покрытие столов
- Крема (диваны, банкетки и др.): Мягкие в холле и вестибюле, Мягкие с подлокотниками в обеденном зале
- Столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали
- Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная
- Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла
- Скатерти фирменные
- Смена столового белья после потребителя
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для ресторана «Высший»:
- Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на национальном и русском языках выполненные типографическим способом
- Обложка выполненная из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др. с эмблемой или рисунком
- Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)
- Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции
- Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод
- Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя
Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для ресторана «Высший»:
- Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку
|
|
- Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви
- Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов
Требования к составу помещений для потребителей для ресторана «Высший»: Вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской и женский туалет с помещениями для мытья рук, курительная.
| 2. | Товароведная характеристика продуктов и сырья
Лук репчатый
Лук ре́пчатый (лат. Állium cépa) — наиболее распространённый из всех видов лука. Делится на var. viviparum (многоярусный) и var. solaninum (многогнёздный).
Родина — Средняя Азия. Растёт на одном месте до четырёх лет. Очень устойчив к заморозкам.
В луковицах содержится от 3 до 14 % сахара, а также витамина C, эфирные масла, в листьях витамина C в 2-3 раза больше, содержится также каротин.
Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающимися на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью.
В России репчатый лук очень популярен. Среднее потребление репчатого лука на одного человека в год в нашей стране составляет около 10 кг.
Средняя урожайность репчатого лука — около 350 ц с га. Лучший урожай достигается при температуре 18-20°С. При температуре ниже 13 °C развитие луковиц замедляется, устойчивость к заболеваниям снижается.
3. Технологические карты с расчетом сырья
6.Требования к качеству и способу подачи блюд
Жаркое из курицы по-русски
Жаренная птица имеет румяную корочку, цвет филе кур – белый, окорочков - серый или светло-коричневый. После тушения консистенция мягкая, сочная. Вкус курицы и томата с ароматом пассерованных овощей и специй.
Жаркое из курицы подается в горшочке. Отпуск блюда производится в горшочке или в порционной тарелке при температуре 65 градусов С.
7. Описание работы одного цеха
предприятия
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Список оборудования используемого на предприятии:
В горячем цехе предприятия общественного питания устанавливается электрическая плита.
Она предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.
Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.
Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350˚ С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.
По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливают на кронштейнах металлические поручни.
Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока.
8. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню
1.Общие требования безопасности
1. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
2. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщин, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
3. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
4. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
5. Во время работы повар должен проходить:
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно
- проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;
- периодический медицинский осмотр;
- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;
- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан.принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы
1. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
2. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования;
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
3. при обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит ил переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них;
- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца ил рукавицы, крышка котла должна быть снята;
- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
4. Требования безопасности по окончании работы
1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.
3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.
4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.
5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.
7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора. Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.
8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.
9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.
9. Заключение
В условиях современного производства повара должен обладать определёнными знаниями и необходимыми навыками. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой – на улучшения процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара – обработка рыбы и других продуктов). В отдельных условиях случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определённый уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями.
Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетания качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
В работе нами были рассмотрены технологии приготовления:Сельдь рубленая с орехами, окрошка овощная, рыба запеченная с картофелем по-русски, мороженое с плодами и ягодами консервированными. Также рассмотрены отдельные цеха производства предприятия общественного питания, приведена технология изготовления блюд по заданию.
10. Список используемой литературы
Литература:
Нормативная:
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2008г.
2. ГОСТ Р 53104 - 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. «Стандартинформ», 2009г. Москва.
3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2009г.
4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Москва. «Стандартинформ»,2009г.
5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.
6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.
7. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Диетическое питание. Москва. «Экономика», 1971г.
Основная:
1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2002г.
2. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Москва. «Академа», 2004г.
3. Л.Г. Шатун. Кулинария. Москва. «Академа», 2006г.
4. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун. Повар. Ростов –на-Дону. «Феникс», 2005г.
5. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов –на-Дону. «Феникс», 2005г.
Дополнительная:
1. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова.Технология приготовления пищи. Москва. «Экономика», 1988г.
2.Т.А. Качурина. Кулинария. Москва. «Академа», 2006г.
3. Т.М. Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов –на-Дону.
«Феникс», 2000г.
4. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва. «ПрофОбрИздат», 2002г.
5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
6. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2001г.
7. Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2001г.
8. Л.Л.Татарская. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академа», 2006г.
9. Н.С. Никифорова. Товароведение продовольственных товаров. «Академа», 2007г.
10.Т.И.Шесталова. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов –на-Дону. «Феникс», 2004г.
11.Приложение (фото блюд)
|
Жаркое из курицы по-русски
.
