Тесты 1 по теме Рыба и рыбные товары
(Строение тела рыбы; Химический состав мяса рыбы; Основные промысловые семейства рыб; Живая рыба; Охлажденная рыба; Мороженная рыба и рыбное филе)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. У какой рыбы тело покрыто костяными пластинками?
а) скумбриевые;
б) карповые;
в) осетровые;
г) щуковые.
2. Что является у рыбы органом дыхания?
а) кожа;
б) чешуя;
в) жабры;
г) глотка.
3. Какое содержание жира должно быть у среднежирных рыб?
а) от 0 до 2%;
б) от 2-6%;
в) от 6 до 20%;
г) от 20 до 50 %.
4. Рыбы какого из перечисленных семейств обычно не продаются в живом виде?
а) скумбриевые;
б) карповые;
в) осетровые;
г) щуковые.
5. Какие факторы не влияют на сохранение качества живой рыбы при ее содержании в аквариумах в магазине?
а) температура воды;
б) загруженность аквариума;
в) состав воды;
г) наличие корма.
6. Какую температуру обычно имеет охлажденная рыба в толще мышц?
а) -1…+5°;
б) +4…+6°;
в) 0…-4°;
г) -2…-6°.
7. В каком виде охлажденная рыба не выпускается?
а) неразделанная;
б) потрошеная с головой;
в) кусок;
г) потрошеная обезглавленная.
8. Как подразделяется охлажденная рыба в зависимости от показателей качества?
а) первый и второй сорта;
б) высший, первый, второй сорта;
в) первый, второй, третий сорта;
г) на сорта не подразделяется.
9. Какую температуру обычно имеет мороженая рыба в толще мышц?
а) не выше - 25°;
б) не выше - 18°;
в) не выше - 12°;
г) не выше - 10°.
10. Что добавляют в корку льда для глазирования жирной рыбы на современных предприятиях?
а) соль;
б) рассол;
в) антиокислители;
г) ничего не добавляют.
11. Как подразделяется мороженая рыба в зависимости от показателей качества?
а) первый и второй сорта;
б) высший, первый, второй сорта;
в) первый, второй, третий сорта;
г) на сорта не подразделяется.
12. Мороженную рыбу можно хранить при температуре -5…-6?
а) до 30 суток;
б) до 21 суток;
в) до 14 суток;
г) хранить без ограничения.
13. Рыбное филе замораживают до температуры?
а) -10;
б) -14;
в) -18;
г) -23.
14. Как подразделяется мороженное филе в зависимости от показателей качества?
а) первый и второй сорта;
б) высший, первый, второй сорта;
в) первый, второй, третий сорта;
г) на сорта не подразделяется.
.
Задание 1.
Выберите из списка рыб, относящихся к каждому из названных семейств.
Семейства рыб:
1. камбаловые;
2. карповые;
3. лососевые;
4. окуневые;
5. осетровые;
6. сельдевые;
7. скумбриевые;
8. тресковые.
Рыбы:
а) вобла; б) белуга; в) горбуша; г) ёрш; д) карась; е) кета; ж) морской язык; з) навага; и) палтус; к) путассу; л) салака; м) сардина; н) севрюга; о) судак; п) стерлядь; р) тунец; с) хек.
Задание 2
Вставьте пропущенные слова и цифры.
1. В живом виде обычно бывают в продаже пресноводные рыбы, такие как… (Назовите минимум пять видов рыб).
2. Для хранения живой рыбы в магазине используют ….
3. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх, называют ….
4. Срок реализации живой рыбы в магазине в теплое время составляет….
5. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со ….
6. Допускается кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой, у всех охлажденных рыб, кроме ….
7. Мороженую рыбу изготавливают в неглазированном и глазированном виде. Глазурь – это ….
8. Мороженую рыбу в зависимости от показателей качества подразделяют на первый и второй сорта, показатели определяются …. (Укажите, когда).
9. Консистенция мороженой рыбы должна быть плотной, во втором сорте она может быть …, но не ….
10. В случае размораживания блока рыбы до 0° (для облегчения отделения рыб друг от друга) срок реализации сокращается до … дней.
тесты 2 по теме Рыба и рыбные товары
(Соленая, пряная, маринованная рыба; Вяленая и сушеная рыба; Копченая рыба; Рыбные консервы и пресервы; Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия; Икра; Нерыбные морепродукты
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. Рыб какого семейства обычно не подвергают посолу?
а) сельдевые;
б) окуневые;
в) лососевые;
г) анчоусовые.
2. Что используется при пряном посоле рыбы, кроме соли?
а) только черный перец и лавровый лист;
б) смесь различных пряностей;
в) смесь различных пряностей и сахар;
г) смесь пряностей, сахар и уксусная кислота.
3. Какой вид посола называют «спецпосолом»?
а) сладкий посол;
б) маринованный посол;
в) пряный посол;
г) посол особо ценных рыб.
4. По какому принципу дают обычно товарное наименование соленым сельдям?
а) по размеру сельдей;
б) по названию промыслового судна;
в) по времени вылова;
г) по месту обитания сельдей.
5. Как подразделяются сельди соленые в зависимости от показателей качества?
а) высший, первый, второй сорта;
б) первый и второй сорта;
в) первый, второй, третий сорта;
г) на сорта не подразделяются.
6. При каком способе посола рыба имеет наиболее плотную консистенцию?
а) консистенция рыбы от способа посола не зависит;
б) мокрый посол;
в) сухой посол;
г) смешанный посол.
7. От чего зависят сроки хранения соленой рыбы?
а) от вида тары и упаковки;
б) от вида разделки рыбы;
в) от содержания соли в рыбе;
г) от всего перечисленного.
8. Рыб какого семейства чаще всего используют для вяления?
а) карповые;
б) скумбриевые;
в) сельдевые;
г) тресковые.
9. Рыба какого способа копчения имеет, как правило, более плотную консистенцию?
а) холодного копчения;
б) горячего копчения;
в) консистенция рыбы не зависит от способа копчения.
10. Рыба какого способа копчения имеет, как правило, менее соленый вкус?
а) холодного копчения;
б) горячего копчения;
в) вкус рыб по степени солености одинаков.
11. Как подразделяется рыба горячего копчения по качеству?
а) на высший и первый сорта;
б) на первый и второй сорта;
в) на высший, первый и второй сорта
г) на сорта не подразделяется.
12. Как подразделяется рыба холодного копчения по качеству?
а) на высший и первый сорта;
б) на первый и второй сорта;
в) на высший, первый и второй сорта
г) на сорта не подразделяется.
13. Рыба какого способа копчения имеет более длительные сроки хранения?
а) холодного копчения;
б) горячего копчения;
в) срок хранения не зависит от способа копчения.
14. Какой еще способ обработки рыбы, кроме холодного копчения, используется при изготовлении балычных изделий?
а) вяление;
б) сушка;
в) горячее копчение:
г) все перечисленные способы.
15. От чего зависит оттенок цвета икры рыб, относящихся к одному семейству?
а) от возраста рыбы;
б) от времени нереста;
в) от упитанности рыбы;
г) от вида рыбы.
16. Какому виду обработки могут подвергать осетровую икру?
а) пастеризация;
б) стерилизация;
в) ультрапастеризация;
г) всем перечисленным.
17. С какой целью при приготовлении лососевой зернистой икры в нее добавляют растительное масло?
а) для улучшения вкуса икринок;
б) для сохранения цвета икринок;
в) для предотвращения слипания икринок;
г) для всего перечисленного.
18. На какие сорта подразделяют в зависимости от показателей качества баночная лососевая зернистая икра?
а) высший, первый, второй;
б) первый, второй;
в) первый, второй, третий;
г) на сорта не подразделяется.
19. На какие сорта подразделяют в зависимости от показателей качества баночная осетровая зернистая икра?
а) высший, первый, второй;
б) первый, второй;
в) первый, второй, третий;
г) на сорта не подразделяется.
20. Какие отклонения от идеального качества допускаются в лососевой и осетровой икре?
а) наличие оболочек лопнувших икринок;
б) легкая горечь;
в) привкус ила;
г) все перечисленные.
21. Из какого вида рыб готовятся натуральные консервы?
а) из сырой рыбы;
б) из отварной рыбы;
в) из обжаренной рыбы;
г) из всех перечисленных видов.
22. Какая заливка не используется при изготовлении рыбных консервов?
а) бульон;
б) томатный соус;
в) топленое масло;
г) растительное масло.
23. Какой вид предварительной обработки проходит рыба при изготовлении консервов «Шпроты в масле»?
а) подсушивание;
б) обжаривание;
в) копчение;
г) бланширование.
24. Каким образом может обозначаться ассортиментный знак на металлической банке с рыбными консервами?
а) буквами русского алфавита;
б) буквам латинского алфавита;
в) сочетанием букв и цифр;
г) всеми перечисленными образами.
25. Рыб какого семейства наиболее часто используют для изготовления пресервов?
а) камбаловые;
б) сельдевые;
в) окуневые;
г) скумбриевые.
Задание 1.
Вставьте пропущенные слова и цифры.
1. Копят рыбу дымом или ….
2. В зависимости от температурного режима копчение может быть … и ….
3. Холодное копчение рыбы проводится при температуре … в течение ….
4. Горячее копчение рыбы проводится при температуре … в течение ….
5. Консистенция рыбы горячего копчения должна быть от сочной до плотной, но допускается ….
6. Рыбу холодного копчения в зависимости от показателей качества подразделяют на сорта: ….
7. Цвет рыбы холодного копчения может быть от светло-золотистого до ….
8. Не допускается в продажу копченая рыба со следующими дефектами: …. (Назовите минимум три дефекта).
9. Балычные изделия готовят из рыб следующих семейств: … (Назовите минимум два вида рыб).
10. Для приготовления балычных изделий применяют такие виды разделки рыбы, как …. (Назовите минимум три вида разделки).
Задание 2
Распределите перечисленных представителей по группам.
Группы:
1. ракообразные;
2. моллюски головоногие;
3. моллюски двустворчатые;
4. иглокожие;
5. морские водоросли.
Представители:
а) кальмары; б) каракатицы; в) крабы; г) креветки; д) криль; е) кукумарии; ж) ламинария; з) лангусты; и) мидии; к) морские гребешки; л) морские ежи; м) омары; н) осьминоги; о) раки речные; п) трепанги; р) устрицы.