Нарисовать схему английского метода обслуживания.

Г.

Тема: Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столике (английский метод).

Цель: Изучить английский метод подачи блюд с предварительным порционированием на подсобном столике, обслуживание по типу «геридон», технику обслуживания по типу «геридон».

Ход занятия:

1. Изучение нового материала.

2. Составить краткий конспект теоретического материала, ответив на вопросы:

1. Сущность английского метода обслуживания.

2. Назначение приставного столика.

3. Оформление приставного столика.

4. Техника порционирования:

- салатов;

- горячих блюд;

- запеченных блюд;

- вторых горячих и десертных блюд.

Нарисовать схему английского метода обслуживания.

При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей, например гарнирует блюдо и т. п.

Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта.

В правом верхнем углу приставного стола, покрытого скатертью, размещают столовые приборы.

Пользуясь английским методом можно обслужить одного посетителя и группу из нескольких человек. Возможна подача блюд со сложными гарнирами. Кроме того, этот метод обслуживания можно рассматривать как наиболее целесообразный, когда в обязанности официанта входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов и некоторые другие операции, выполняемые в присутствии посетителей.

В соответствии с правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставит тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается в левой части приставного стола. Если в целях сохранения температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.

Получив разрешение, официант пе­рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир.

Особенно акку­ратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки рас­кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания.

Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­ные продукты и заправляет их соусами.

Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­ле порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

При порционировании запеченных блюд и блюд слож­ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле­вой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи­ку слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­ной продукт, затем гарнир.

Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают на­ стольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготов­ление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разде­лочными приборами) и перекладывают на подогретые мел­кие или десертные тарелки.

У приставного стола могут работать два официанта

Тарелку на этот стол ставят посередине между блюдом с основным продуктом и блюдом с гарниром. После того как первый официант положит на нее мясо или рыбу, второй официант или ученик укладывает гарниры. При этом следует учитывать цветовую гамму различных видов гарнира. В ходе дальнейшей совместной работы один из официантов ставит тарелки, второй порционирует блюдо. Следует отметить, что при английском методе обслуживания официант в процессе порционирования работает обычно обеими руками.

Рациональное использование рабочей поверхности приставного стола ускоряет процесс обслуживания.