ВАРИАНТ № 12
1. Сохранение качества и количества продовольственных товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость продовольственных товаров. Упаковка, виды, требования, эффективность.
2. Классификация рыб по месту обитания, морфологическому строению, химическому составу, семействам. Сравнительная характеристика рыб семейства тресковых, лососевых и сельдевых по химическому составу, пищевой ценности и использований в питании.
3. Дайте заключение о качестве хлеба из пшеничной муки, имевшего слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеется подрыв по всей длине боковой стороны до 0,8 см, пористость 63 %; влажность – 46 %. Обнаружены отдельные буханки хлеба со значительными и критическими дефектами: черствые и плесневелые.
Можно ли реализовать этот хлеб? Каковы должны быть действия в данной ситуации руководства магазина?
Сохранение качества и количества продовольственных товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость продовольственных товаров. Упаковка, виды, требования, эффективность.
Качество – одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.
Качество – совокупность свойств товара, обуславливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.
Оценка уровня качества продукции (товаров) является основой для выработки необходимых решений в системе управления качеством продукции. Она необходима при решении следующих задач: прогнозирование потребностей, технологического уровня и качества продукции; планирование повышения качества и объемов производства; обоснование освоения новых видов изделий; аттестация по категориям качества; контроль качества; стимулирование повышения качества; анализ динамики уровня качества и др.
Оценка уровня качества продукции (товаров) может производиться на различных стадиях жизненного цикла продукции, начиная от разработки и кончая стадиями обращения и реализации продукции.
Уровень качества продукции - относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих установленных показателей.
Сложность оценки уровня качества товаров народного потребления, особенно продовольственных товаров, состоит в том, что ее нельзя осуществить на основе одного или даже нескольких показателей качества. Во-первых, изделие может удовлетворять покупателя по одному признаку качества и в то же время быть непригодным по - другому или нескольким другим признакам. Во-вторых, одно и то же свойство изделия в разные периоды времени может отражать различный уровень качества рассматриваемых товаров.
В результате оценки уровня качества продукции (товаров) могут быть приняты следующие решения: уровень качества оцениваемой продукции (товара) выше или ниже или на уровне базового образца.
В целях упорядочения большого количества данных методов принято подразделять их на две группы: по способу и источникам получения информации. В свою очередь первая группа включает измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы; вторая - традиционный, экспертный и социологический.
Наибольшее распространение в первой группе получил измерительный метод, при котором значения показателей качества продукции (товаров) устанавливаются на основе технических средств измерений. В связи с этим значительное внимание уделяется точности средств измерений.
Регистрационный метод основывается на наблюдениях и подсчете числа определенных событий, предметов или затрат. Примером применения этого метода служит статистический контроль качества продукции по альтернативному признаку.
Расчетный метод основывается на теоретических и (или) эмпирических зависимостях и применяется преимущественно на стадии разработки продукции (товаров).
Органолептический (сенсорный) метод в процессе оценки и контроля качества продукции играет особенно большую роль. Рассмотрим механизм и форму проведения этим методом оценки качества продовольственных товаров.
Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Они служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находят путем анализа полученных ощущений на основании имеющегося опыта и выражают словесно или в баллах. Точность и достоверность полученных значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих.
В процессе проведения органолептического (сенсорного) анализа качества продуктов питания в целях получения объективных и достоверных результатов необходимо выполнение следующих условий: правильный подбор дегустаторов (экспертов); стандартные условия проведения оценки качества изделий; отбор специфических (значимых) показателей качества; выбор научно обоснованных методов оценки качества товаров.
Как показывают результаты проведенных опытов, при проверке сенсорной чувствительности не более 40 % лиц выдерживают пять основных тестов: испытание на «вкусовой дальтонизм», определение порога вкусовой чувствительности, проверка способности различать запахи и определение порогов разницы относительно вкуса и запаха.
Сенсорный анализ - это оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание) с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. В помещении, где проводится сенсорный анализ, необходимы индивидуальные кабины для дегустаторов (экспертов), достаточное освещение, кондиционирование воздуха, изоляция от посторонних запахов и шумов.
Методы органолептического (сенсорного) анализа можно разделить условно на две группы: потребительские и аналитические. Последние основаны на шкалах интенсивности импульсов: зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств. Анализ позволяет быстро оценивать и контролировать качество продуктов питания, не требует применения дорогостоящих приборов, реактивов и лабораторного оборудования, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Например, для оценки качества чая по всем стандартным показателям (внешний вид, вкус, аромат, цвет разваренного листа и настоя) достаточно лишь одной минуты.
В то же время органолептическим методом нельзя определить биологическую ценность изделия, а также истинные причины тех или иных ощущений. Например, окраска пищевого продукта может быть обусловлена наличием как натуральных (естественных) красителей (каротиноиды, антоцианы), так и искусственных (химических) красителей, например добавка нитритов в вареные колбасы и др.; аромат продукта может быть вызван присутствием как натуральных пахучих веществ (эфирные масла), так и синтетических или их смеси и т. п.
Среди органолептических методов оценки качества товаров наибольшее распространение получили методы балльной оценки. В практике сенсорного анализа известны различные балльные шкалы, позволяющие объективно оценить уровень частичного (по одному показателю) и общего (по комплексу показателей) качества. Любая балльная шкала должна иметь возрастающую последовательность чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного значения показателя качества изделия.
В соответствии с «Методикой оценки уровня качества промышленных товаров народного потребления» балльные шкалы разрабатывают с учетом значимости отдельных показателей качества.
По заключению комиссии СЭВ лучшей шкалой признана 5-балльная, где каждому интервалу баллов дается словесная характеристика. Пять баллов получает изделие отличного качества, которое обладает характерными положительными свойствами, выраженными особенно сильно, и (или) не обнаруживает заметных недостатков. Четыре балла - изделие хорошего качества, которое имеет недостатки, не оказывающие отрицательного влияния на его пищевую ценность. Три балла - изделие удовлетворительного качества, т. е. имеющее недостатки, которые не оказывают решающего влияния на соответствие его минимальным требованиям стандарта. Два балла
- изделие плохого качества, т. е. имеющее недостатки, из-за которых оно не соответствует минимальным требованиям стандарта, однако не утрачивает своей пригодности к потреблению в пищу. Один балл - изделие очень плохого качества, которое не может быть использовано по прямому назначению и требует дополнительной обработки. Нулевое количество баллов получает изделие, не соответствующее требованиям стандарта и не пригодное к употреблению.
Сохраняемость - это способность товара непрерывно сохранять свою потребительную стоимость при хранении и транспортировании.
Сохраняемость свойств качества товара - показатель, характеризующий долю снижения важнейших показателей назначения по мере хранения и использования товара (показатели надежности, безопасности, эргономичности, эстетичности и др.).
К показателям сохраняемости товара относится, например, доля снижения какого-либо показателя качества конкретного вида товара в определенный период.
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
К сохраняющим факторам относятся упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции.
Тара сопутствует товару на всем пути его движения от производства до потребления, делает товар транспортабельным, гарантирует сохранность его количества и качества при перевозке и хранении, способствует внедрению прогрессивных методов погрузочно-разгрузочных работ, транспортировке и повышению культуры продажи населению товаров народного потребления. Ежегодно в России для упаковки различной продукции расходуется более 27 млн. м3 новой, свежей древесины, 800 тыс. т проката черного металла, свыше 1 млн. т тарного картона, большое количество тканей, бумаги, пластмассы, полиэтилена и других материалов. На производство этих материалов и тары затрачиваются огромные природные, энергетические и трудовые ресурсы.
Экономика тарного хозяйства непрерывно совершенствуется в направлении резкого увеличения производства прогрессивных видов тары из картона, бумаги и синтетических материалов, создания рациональных ее типоразмеров с помощью стандартизации, расширения многократного использования различных видов тары, увеличения контейнерных перевозок товаров, внедрения обязательных технологических правил, инструкций по обращению с тарой при ее транспортировке, приемке с товаром, вскрытии, хранении и возврате, усиления санкций за поставку товаров в таре, не отвечающей требованиям стандартов, технических условий или договоров, а также материальной ответственности за необеспечение сохранности, несвоевременный и неполный возврат тары. По назначению тару подразделяют на потребительскую и транспортную.
Потребительская тара служит первичной упаковкой мелкоштучных, насыпных и наливных продовольственных товаров. Как правило, она реализуется вместе с товаром и рассчитана на разовое использование.
Транспортная тара предназначена для хранения и транспортирования товаров, имеющих первичную упаковку или без нее. Она изготовляется в различных объемах и конструкциях с учетом условий перевозок товаров на всех видах транспорта и неоднократного использования.
По материалам изготовления транспортную тару подразделяют на деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую, пластмассовую, картонную, тканевую, сетчатую, бумажную, комбинированную из разных материалов и др. В зависимости от формы и конструктивных особенностей она группируется по следующим видам: ящики, лотки, бочки, барабаны, бутылки, банки, фляги, бидоны, канистры, мешки и др.
По степени жесткости ее подразделяют на жесткую, полужесткую и мягкую.
Жесткая тара является наиболее прочной, рассчитанной на большую нагрузку. Она сохраняет свою форму при заполнении продукцией на протяжении всего периода эксплуатации. Изготовляют ее из твердых материалов - древесины, стекла, металла, пластических масс.
Полужесткая тара по сравнению с жесткой обладает меньшей сопротивляемостью к внешним воздействиям. Однако запас ее прочности обеспечивает сохранность многих видов продукции и собственной формы после растаривания. Изготовляют ее из картона, шпона, резофана и других материалов.
Мягкая тара в отличие от жесткой и полужесткой легко поддается физическим воздействиям, но обладает необходимыми защитными свойствами для обеспечения сохранности количества и качества затаренной продукции. После растаривания она принимает первоначальную (плоскую) форму. Ее изготовляют в виде мешков изо льна, джута, бязи, сетки (дели), бумаги, рогожи, полимеров и используют в основном для сыпучих товаров.
По конструкции транспортную тару подразделяют на неразборную, разборно-складную и складную, а в зависимости от эксплуатационных свойств - на разовую, возвратную и много оборотную (инвентарную).
Все виды тары для продовольственных товаров должны строго соответствовать требованиям стандартов, которые являются обязательными как для изготовителей тары и предприятий, затаривающих продукцию, так и для товарополучателей.
Стандарты подразделяют на государственные (ГОСТы), отраслевые (ОСТы), республиканские (РСТ) и стандарты предприятий (СТП). Государственные стандарты делят на нормативные или установочные и, предметные стандарты.
Нормативные стандарты предусматривают общие технические требования к таре, ее типы и основные параметры, предельную массу товара, правила приемки, упаковки, транспортирования и хранения независимо от видов и особенностей товаров. Предметные стандарты разрабатываются в соответствии с основными положениями нормативных стандартов с учетом объемных, весовых и качественных характеристик затариваемой продукции. Они уточняют унифицированные размеры тары применительно к продукции, которая подлежит затариванию.
Для упаковки и доставки продовольственных товаров в торговые организации и предприятия применяется транспортная тара, изготовленная по следующим предметным стандартам.
2. Классификация рыб по месту обитания, морфологическому строению, химическому составу, семействам. Сравнительная характеристика рыб семейства тресковых, лососевых и сельдевых по химическому составу, пищевой ценности и использований в питании.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим ароматом, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании.
Особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков, но встречаются рыбы и с плоской, змеевидной, лентовидной или неопределенной причудливой формой тела.
Тело рыбы состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. С учетом пищевой ценности различных частей тела у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник.
На теле рыбы имеются плавники. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовой и анальные), жесткими, состоящими из костистых лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Как исключение, встречаются плавники без лучей (жировой плавник у лососевых, харнусовых, аргентиновых и корюшковых рыб). Количество спинных и анальных плавников у разных рыб неодинаково (от одного до двух-трех).
Тело рыбы покрыто кожей, в верхнем слое которой заключены железы, выделяющие слизь, а в нижнем - находятся скопления больших пигментных клеток, содержащих черный пигмент меланин, красный пигмент ксантин и желтый пигмент эритрин, а также мелкие кристаллики гуанина, придающие коже рыбы серебристую окраску. От вида, сочетания и концентрации пигмента, физиологического состояния рыбы зависит ее окраска. Эритрин и ксаитин - пигменты нестойкие, поэтому после смерти или тепловой обработки рыба быстро теряет прижизненную окраску.
Кожа большинства рыб покрыта чешуей, в состав которой входят неполноценный белок проколлаген и особое белковое вещество ихтилепидин, нерастворимый в воде даже при кипячении.
Чешуя бывает циклоидной - пластинки без зазубрин по краям (у карповых), ктеноидной - пластинки с зубчатыми краями (у окуневых), ганоидной - в виде ромбических костных пластинок (у осетровых) и плакоидной - в виде твердых ромбовидных пластин с острым и прочным шипом (у акул).
У большинства рыб вдоль тела по обеим сторонам проходит боковая линия в виде сплошной или прерывистой полоски, служащей органом осязания. У некоторых рыб бывает несколько боковых линий, у других (сельди, бычки) она вовсе отсутствует, но заменена развитой сетью сейсмосенсорных каналов на голове.
Форма и особенности строения тела рыбы (количество и строение спинных и анальных плавников, окраска рыбы, наличие или отсутствие чешуи, ее цвет и строение и др.) служат надежными признаками, по которым устанавливаются вид рыбы и семейство.
Основой тела рыбы является скелет, состоящий из осевого скелета - позвоночника, скелета головы и скелета плавников. Поскольку кости, как правило, несъедобны, то считают, что чем меньше костей содержит рыба, тем выше ее пищевая ценность. К костям скелета прикреплены волокнистыми связками и сухожилиями различные группы мышц: туловища, головы и плавников.
Мышцы туловища являются наиболее развитыми и составляют основную съедобную часть рыбы. Они расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани. Спинные и брюшные мышцы, в свою очередь, разделены поперек тонкими соединительнотканными перегородками - миосептами (септами) на ряд поперечных слоев или сегментов, называемых миотомами.
Миотомы, если на них смотреть сбоку, имеют вид конусов, входящих один в другой, вершина которых обращена к голове рыбы. Они построены из параллельно расположенных вдоль тела мышечных волокон, соединенных между собой в пучки рыхлой соединительной тканью - эндомизием. Мышечные волокна сращиваются своими концами с септами, а последние соединяются через мышечные перегородки и опорные связки со скелетом.
Мышечное волокно является основным морфологическим и функциональным элементом мышц. Его поверхность покрыта эластичной оболочкой - сарколеммой, внутри которой заключены миофибриллы и саркоплазма. Сарколемма состоит в основном из неполноценного белка коллагена, миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) - из сократительных белков актина и миозина, саркоплазма (полужидкое белковое вещество) заключает в себе клеточные ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы.
Между мышечными волокнами и их пучками расположены кровеносные и лимфатические сосуды и нервы, а свободное пространство заполнено белково-солевыми растворами очень сложного состава.
Тело рыбы формируется за счет не только мышечной и костной, но и соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыб в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т. д. Незначительное количество соединительной ткани, которой в рыбе приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легко усвояемой.
Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависит от степени развития жировой ткани, которая представляет собой ячейки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других - в толще мышц (осетровые), у третьих - в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.
К внутренним органам рыб относят: пищеварительную и кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы (гонады). Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используется, однако отдельные из них, например печень и половые органы некоторых рыб, широко применяют для приготовления ценных продуктов питания.
Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные.
К съедобным частям относят мясо, а также молоки, икру и печень некоторых рыб, а также головы и хрящи осетровых, головы судака и других рыб, содержащие значительное количество мяса и жира, используемые для приготовления ухи и заливных блюд. К несъедобным частям относят: плавники, головы большинства рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки.
Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее иола, времени вылова, способа разделки. Так, выход съедобных частей в виде тушки у леща азово-черно-морского составляет 49,2 %, у горбыля серебристого - 51,4, у трески - 55,5, у рыбы-сабли 67%. Выход съедобных частей и их пищевая ценность зависят также от возраста рыбы. Как правило, чем моложе и мельче рыба, тем она менее ценна по сравнению с взрослой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других, с возрастом снижается.
Кроме приведенных классификаций по морфологическим и биологическим признакам рыб классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают рядом определенных сходных признаков, передаваемых по наследству и всегда отличающих данный вид от близких видов.
Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на:
морские рыбы - постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);
пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);
проходные рыбы - живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
Делят рыб и по другим признакам: по размеру или массе - на крупную, среднюю и мелкую, а некоторые мелкие малоценные в пищевом отношении рыбы относят к мелочи I, II или III группы; по времени улова - на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю; по содержанию жира в мясе - на тощую, маложирную, среднежирную и жирную; по физиологическому состоянию - на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.
По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки.
Семейство лососевых. Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий, жировой, расположенный над анальным плавником.
Мясо лососевых очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей, у большинства рыб окрашено в розовый цвет.
К лососевым относят многие промысловые виды рыб: из рода тихоокеанских лососей - кета, горбуша, нерка, кижуч, сима, чавыча; из рода благородных лососей - семга, озерный лосось, кумжа, форели; из рода белорыбицы и нельмы - белорыбица, нельма; из рода сиговых - европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, чир, сиг и др.; из рода гольцов - голец, мальма, кунджа, таймень, ленок.
Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд.
Основными районами промысла рыб семейства лососевых являются Дальневосточный и Северо-Западный.
Семейство сельдевых. Имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, рас: положенный в средней части спины, хвостовой - сильно выемчатый, боковая линия отсутствует.
К семейству сельдевых относятся многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют: морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская сельдь, или салака; каспийско-черноморские сельди - каспийская черноспинка, волжская, черноморско-азовская сельдь (керченская, дунайская, донская), пузанки (азовский, каспийский, большеглазый); сардины - сардина, сардинопс, сардинелла; шпроты, кильки и тюльки.
В соленом виде мясо сельдевых приобретает приятные вкус и запах, поэтому основную массу улова солят, часть коптят, часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется свежемороженой. В кулинарии используют для приготовления жареных блюд и закусок.
Семейство тресковых. Имеют три спинных и два анальных плавника, за исключением налима, у которых два спинных и один анальный плавник, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик. Все тресковые - морские рыбы, за исключением налима, который обитает в пресной воде.
Мясо тресковых белое, малокостистое, приятной, сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное, со специфическим морским запахом, который можно устранить или сделать едва ощутимым
Вымачиванием в ароматизированном уксусе, или варкой в пряном отваре.
К семейству тресковых относятся следующие виды рыб: треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, налим, относящиеся к родам аналогичных названий.
Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, конченных и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени трески, медицинского рыбьего жира, а в кулинарии - для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд. Так как пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, то при переработке рыбы ее обязательно удаляют.
Рыбы этого семейства распространены преимущественно в водах Северной Атлантики и северных морях Тихого океана.
3. Дайте заключение о качестве хлеба из пшеничной муки, имевшего слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеется подрыв по всей длине боковой стороны до 0,8 см, пористость 63 %; влажность – 46 %. Обнаружены отдельные буханки хлеба со значительными и критическими дефектами: черствые и плесневелые.
Можно ли реализовать этот хлеб? Каковы должны быть действия в данной ситуации руководства магазина?
По ГОСТу – 26987 - 86
| Наименование показателя | Характеристика |
| поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
| цвет | От светло-желтого до коричневого |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
По заданию
| Наименование показателя | Характеристика |
| поверхность | Слегка шероховатая |
| цвет | Темно-коричневый |
| пористость | Развитая, имеется подрыв по всей длине боковой стороны до 0,8 см |
Предположим, что у нас хлеб формовой из муки второго сорта.
| Наименование показателя | Нормы для белого хлеба из пшеничной муки | По заданию |
| Влажность мякиша, %, не более | 45,0 | 46,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 67,0 | 63,0 |
Заключение о качестве: данный вид хлеба на основании ГОСТа – 26987 – 86 не соответствует данному стандарту качества и должен быть возвращен поставщику согласно договору о поставке. Этот хлеб реализовать нельзя.
Литература
1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мастерство, 2001
3. Гончарова В. П., Голощапова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1990.
4. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. – М: Экономика, 1997.
03.04.2009