Введение
Тема выпускной квалификационной работы – организация банкета посвященному дню медицинского работника на 60 человек.
На сегодняшний день данная тема очень актуальна. Так как з адач а предприятия общественного питания не только обеспечить население пищей, но организовать ее потребление, и досуг питающихся. А услуга по организации банкетов выполняет поставленные задачи. Она востребована у современного потребителя. Банкеты заказывают на разнообразные тематики и одной из них является – день медицинского работника.
Общественное питание нуждается в новых разработках фирменных блюд. Поэтому необходимо изучать организацию банкета, и разработкой фирменных блюд, которые можно внедрить в меню предприятия общественного питания.
Цель работы - систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний по специальности «Технология продукции общественного питания» и практическое применение в процессе её написания при решении конкретных профессиональных задач, развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломной работе вопросов.
При выполнении выпускной квалификационной работы было проработано блюдо «название блюда». Проработка блюда проводилась в лаборатории колледжа (или по месту прохождения практики. В ходе отработки блюда были решены следующие производственные задачи:
· Разработки ассортимента полуфабрикатов из для блюда «название блюда»
· Расчета массы сырья и ингредиентов
· Организации технологического процесса
· Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и готовой продукции
· Оформление блюда
· Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование
· В ходе приготовления блюда проводилась пошаговая фотосъемка
По результатам отработки блюда была составлена необходимая технологическая документация.
Для того чтобы предприятие работало эффективно – все процессы и этапы его жизнедеятельности должны быть четко спланированы и отлажены. Сырье должно быть качественным, а технологические процессы рациональными. Тогда качество блюд будет соответствовать требованиям. Очень часто на производстве возникает проблема залеживания сырья, что сказывается отрицательно на его качестве, и недостача товара, связанная с нерациональностью использования сырья.
Проблемным вопросом в моей теме является выбор наиболее рационального технологического процесса для приготовления блюд.
Методы решения:
· Изучение литературы по обработке сырья и технических характеристик оборудования
· Проведение отработки механической обработки сырья
· Сравнение отходов и потерь при тепловой обработке п/ф
· Выбрать наиболее рациональный метод тепловой обработки
АКТ проработки
Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2,18,21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.
Акт контрольной проработки оформлен на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОРАБОТОК НОВЫХ ВИДОВ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
В последнее время на продовольственном рынке республики
появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья.
В действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания нормы вложения сырья и продуктов
рассчитаны на стандартное сырье определенной кондиции (например,
говядина - 1-й категории, сельскохозяйственная птица - потрошеная
1-й категории и т.д.). При использовании стандартного сырья других
кондиций норма вложения продуктов определяется по таблицам расчета
расхода сырья, выхода полуфабрикатов Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий, утвержденного приказом Минторга РБ от 09.11.1995
№ 70 (далее - Сборник). Однако приведенный в таблице перечень видов
сырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим.
В случае использования для приготовления блюд, кулинарных
изделий новых видов продуктов, в т.ч. и импортного производства,
нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной,
тепловой) определяются производителем продукции самостоятельно путем
контрольных проработок. Следует отметить, что постановлением
Минторга РБ от 29.06.2005 № 29 в Сборник внесены изменения,
предусматривающие, что для сосисок и сарделек потери при тепловой
обработке (варке) определяются путем контрольных проработок.
Напомним, что ранее потери для данного вида продуктов были
установлены только при их жарке.
Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь
при технологической обработке проводятся на партию сырья, как
правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с
учетом возможности реализации продукции.
Путем контрольных проработок проводится также разработка новых,
фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность
закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда,
правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по
органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах,
консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность
блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае
определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки
новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по
10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом
одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.
Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее
трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом
установленной формы, который подписывается членами комиссии.
Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не
требуется.
Акт контрольной проработки является основанием для составления
технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При
проведении контрольных проработок по определению потерь при
технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с
использованием данных продуктов не производится, если это не влияет
на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно
быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу
брутто определяется путем контрольных проработок.
Порядок заполнения акта контрольной проработки может быть
следующим:
начале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:
·Наименование, используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
·Нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
·Массу полуфабрикатов(при необходимости),получаемых в процессе приготовления блюда
·Выход полуфабриката и готового блюда.
. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, видов кремов и т.д.
. При расчете проекта рецептур используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд
. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда
2.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).
Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью ±2,5- ±5,0 г; специй и приправ на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.
При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в герметическом центре продукта.
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
массу подготовленного полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
производственные потери;
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании;
потери при отделке кондитерских изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
влажность кондитерских изделий, теста;
пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в пяти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.