Тема: Механическая кулинарная обработка сырья
План урока:
Обработка утиной и гусиной печени, петушиных гребешков.
Методы обработки и подготовки утиной и гусиной печени, петушиных гребешков. Размораживание, зачистка, обмывание, обсушивание.
Обработка тушки домашней птицы для фарширования целиком. Снятие кожи с тушек домашней птицы, с куриных ножек.
Требования к качеству Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы, утиной и гусиной печени.
Требования к безопасности хранения подготовленной птицы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и замороженном виде.
Подготовка домашней птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера,
потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.
Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-180с.
Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение
б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.
Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.
Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-б см.
При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок,
сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.
После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 ос, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Подготовка пернатой дичи. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и бехых: к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи - бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей - уток и гусей.
Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.
Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.
Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.
Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Обработка субпродуктов птицы и дичи
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Список источников информации:
https://poznayka.org/s79135t1.html