В японском языке пять гласных фонем — а, и, у, э, о. Гласные японского языка могут быть долгими и краткими. Японские гласные никогда не теряют свой тембр, то есть не превращаются в другие или неопределенные звуки. Почти в любой позиции они произносятся очень отчетливо. Все японские твердые согласные имеют мягкие (палатализованные) соответствия (в пару «твердый—мягкий» не входят только й и в).
Большинство японских слогов заканчивается гласными, и слог может состоять (как минимум) только из одной гласной. Как уже было сказано, в языке есть пять гласных: а, и, у, э, о. Продолжительность гласных часто различает слова, как, например, слова то — дверь и то (подчеркиванием здесь обозначена длительность звука) — десять. Основными японскими согласными являются п, б, т, д, к, г, с, з, х, м, н, р, й, в, а также носовые согласные, появляющиеся в конце слога, как в слове хон (книга). Предшествуя гласным а, о, или у, большинство этих согласных могут быть смягчены (сопровождаясь промежуточным смягчающим звуком й). К примеру, смягченный согласный к перед каждым из этих гласных звучит как кя, кю, и кё. Когда согласные т, д, с, з предшествуют гласной и, они звучат как чи, дзи, си (ши), дзи соответственно. Согласная т произносится как ц и д как дз перед гласной у.
В то время как в английском, а также и в русском, языке смыслоразличительную функцию несет ударение (при котором выделение слога выражается путем отчетливого произнесения его громче или с большей силой и длительностью), в японском языке смыслоразличительную функцию несет высота звука или тонизация. То есть, высота звука является единственным способом придачи слогу особого значения. В большинстве японских диалектов высота звука падает после выделенного слога. Например, в токийском диалекте слово хаси (хаши) (палочки для еды) содержит ударение на первом слоге. Без ударения на первом слове, хаси (хаши) может означать "мост" или "край". Когда оно означает "мост", ударение падает на второй слог, то есть ударение падает на си (ши). "Край" не содержит ударения, то есть произносить его надо без какого-либо изменения высоты.
Употребительны два названия японского языка. В контексте других языков мира, преподавания иностранцам японского языка за рубежом используется название нихонго (日本語), то есть дословно «японский язык». Однако как часть национальной культуры, как предмет обучения в Японии, как родной и государственный язык обычно он называется кокуго (國語 или 国語), буквально «язык страны» или «национальный язык» (термин может применяться не только к японскому языку, но по умолчанию означает именно его).
Бо́льшая часть японоговорящих проживает на Японском архипелаге. Частично используется[источник не указан 98 дней] японский язык на территориях, когда-то захваченных Японией (Корея, Тайвань, часть Китая). Также наблюдается употребление языка японскими эмигрантами в некоторых областях Северной и Южной Америки (Калифорния, Гавайские острова, Бразилия, Перу). Японский доступен для изучения в школах большинства стран Азии и Океании.
Генетические связи японского языка целиком не выяснены. Японский может рассматриваться как изолированный язык (либо включаться в одну группу с рюкюским — японо-рюкюские языки). Одна из концепций (поддержанная, в частности, С. А. Старостиным) описывает японский как язык алтайской семьи, наряду с корейским, со значительным австронезийским субстратом и китайским адстратом. Кроме того, немало слов языка Когурё, древнего княжества на территории Северной Кореи, находят параллели в древнеяпонском языке.[2]
Лексика японского языка может быть сопоставлена с лексикой алтайских[источник не указан 270 дней] или австронезийских языков, причём наиболее вероятным признаётся сопоставление с алтайскими языками. Испытал сильное влияние китайского языка, однако ввиду того, что это влияние в основном сказалось на лексике и почти не затронуло грамматику, японский язык не относят к сино-тибетским.
Как и систематическое положение, история японского языка — крайне спорный вопрос. Сторонники наиболее распространённой версии об алтайском происхождении японского языка относят его формирование к периоду после завоевания Японских островов алтайцами — выходцами с азиатского континента, язык которых испытал влияние автохтонов-австроазиатов (ближе всего родственных аборигенам Тайваня). Трудно указать точную дату зарождения японской нации, так как до внедрения китайских иероглифов у японцев не было письменности, и почти не сохранилось никаких свидетельств исторического развития. Следы японской народности прослеживаются с III века н. э., когда большинство племён Японии подчинились клану Ямато, хотя некоторые китайские источники содержат более ранние упоминания японцев.
Примерно в VI в. н. э. происходит внедрение китайской культуры в результате дипломатических отношений японских правителей Ямато и представителей китайской императорской династии. Вместе с приходом государственного устройства, ремёсел, культуры и искусства, буддизма, в Японии появляется письменность. «Кодзики» и «Нихон Сёки» — первые крупные японские литературные произведения. В этот период в японском языке появились многочисленные китайские слова, и по сей день 40 % словарного запаса составляют китайские заимствования.
Внедрение китайской письменности создало однако некоторые проблемы, связанные с разницей в ударении, использования тонов, морфологии и синтаксисе двух языков. С VII в. китайские иероглифы используются с учётом формата японского языка, японской морфологии и синтаксиса. Вначале существовала Манъёгана — отобранные китайские иероглифы, выполняющие функцию слоговой азбуки. При попытках создать японскую азбуку (наподобие алфавита европейских стран) были созданы катакана и хирагана — японские слоговые азбуки. Буддийский монах на основе китайских иероглифов разрабатывает прототип современной катаканы, а в VIII в. женщина из киотского дворянского рода Хэйан создает вторую слоговую азбуку — хирагану, для записи поэм, новелл и дневников. О том, кем конкретно были разработаны эти две азбуки, сохранилось мало достоверных данных, некоторые историки приписывают изобретение каны Кукаю. Обе слоговые азбуки, будучи видоизменёнными, существуют в современном японском языке. К моменту написания эпоса «Хэйкэ Моногатари» в XII веке на основе катаканы, хираганы и иероглифов формируется японская письменность.
Устная японская речь делится на следующие периоды: древний (до VIII в. н. э. включительно), поздний древний, или классический японский язык (IX—XI вв.), средний (XIII—XVI вв.) и современный (с XVII века до наших дней). Последовательные изменения касаются в основном фонетики: из восьми первоначальных гласных в современном японском осталось только пять, преобразования затронули также морфологию и лексику. Синтаксические особенности языка почти не подверглись изменениям.
С древности в Японии существовало большое количество диалектов. В VI в. главным диалектом был Хэйан Кё (Киото). В XII веке основным диалектом стал диалект Камакуры (близ современного Токио). К этому времени в государстве устанавливается военная власть. С тех пор токийский диалект — основной диалект японского языка.
Вплоть до XX века ведущей литературной формой японского языка, если не считать вышедшего из употребления в середине XIX века камбуна («китайского письма»; японский «извод» классического китайского вэньяня с китайским порядком слов и значками, позволяющими читать текст по-японски), был бунго («письменный язык»), ориентирующийся на грамматические нормы классического японского языка эпохи Хэйан, но вобравший многие фонетические и лексические изменения последующих веков.
В эпоху Сэнгоку в XVI веке португальцы и другие европейцы приезжают в Японию, принося технологии, религию, в японском языке появляются португальские заимствования. Чуть позже крупный политический деятель Тоётоми Хидэёси привёз из Кореи типографский пресс с подвижными литерами. В период Токугава развивается книгопечатание, растёт грамотность населения, постепенно выравниваются различия между диалектами. С приходом к власти Токугавы Иэясу в 1603 году, Япония становится закрытой страной, власти запрещают христианство и контакт с иностранцами (исключение составляли лишь голландские купцы в Нагасаки).
После Реставрации Мэйдзи Япония открывает контакты для Европы и США, по всей стране происходит внедрение европейских технологий. В языке между тем появляются заимствования из английского, немецкого и других европейских языков, их произношения адаптируют под японскую фонологию. В период Мэйдзи бурно развивается литература, устраняются несоответствия устной и письменной речи; движение за «разговорный язык» (кого) приводит к тому, что к 1910-м годам старописьменный язык (бунго) выходит из употребления за исключением официальных документов (где держался до 1945 г.).
Становясь военной державой, Япония захватывает Корею, а в ходе Второй мировой войны — часть Китая, Филиппины и значительную территорию в Юго-Восточной Азии. На этих территориях насаждается японский язык. В старшем поколении значительная часть населения захваченных стран сохранила знание японского языка, и в языках этих стран сохраняются японские заимствования.
После поражения во Второй мировой войне Японию оккупировали военные силы антигитлеровской коалиции. Ими было предложено упрощение японской письменности, которую они считали громоздкой, и перевод японского языка на латиницу. Этого не произошло, однако Министерством Образования Японии в 1946 году был проведён пересмотр иероглифов, в результате был составлен список из 1850 нормативных иероглифов. С тех пор правительство осуществляет строгий централизованный контроль над языком и его преподаванием.
В настоящее время, во многом благодаря влиянию английского языка и западной культуры, появился разрыв между старшим и младшим поколениями. Новое поколение японцев предпочитают нейтральную, неформальную речь, мало употребляют вежливую и зависимую от пола говорящего речь традиционного японского языка. Благодаря средствам массовой информации постепенно уменьшается разница между диалектами, хотя благодаря региональному самосознанию диалекты сохраняются и в XXI веке, а также подпитывают региональный сленг.
Благодаря географическим особенностям Японии (множество изолированных островов, высокие горные хребты), существует более десятка диалектов языка. Они различаются по словарному запасу, морфологии, употреблении служебных частиц, а в некоторых случаях — и по произношению. Среди распространённых диалектов можно выделить такие, как Кансай-бэн (関西弁), Тохоку-бэн (東北弁) и Канто-бэн (関東弁), диалект Токио и окрестностей. Говорящие на разных далёких диалектах часто не понимают друг друга (хотя каждый японец знает стандартный японский язык). Наибольшие языковые различия имеются между южными (остров Рюкю и др.) и северными районами Японии. Основная территория делится на западную и восточную группы. На основе токийского диалекта был сформирован «общий язык» (共通語 кё:цу:го). Стандартизированный диалект с 1886 года стал изучаться в учебных заведениях. Сглаживание диалектических особенностей также связано с активным использованием общих диалектов в СМИ.
Дифтонги в японском языке отсутствуют. Гласных пять, также имеется категория краткости — долготы гласных: 叔父さん (одзисан, дядя) и お爺さん (одзи:сан, дед).Хирагана МФА Транскрипция Поливанова Комментарии
あ [ä] а Нижний гласный среднего ряда, примерно соответствует русскому «а».
い [i] и Верхний гласный переднего ряда, примерно как русское «и».
う [ɯ] или [ü͍] прослушать (info) у Несколько централизованный закрытый задний гласный, произносимый сжатыми, но не округлёнными, как при произнесении русского «у», губами. Также не на 100 % соответствует звуку [ɯ], при котором губы разводятся в стороны. Так как в IPA нет символа для сжатия губ, введён символ «[u͍]» — комбинация круглого гласного и диакритикой разведения.
え [e̞] э Гласный среднего подъёма переднего ряда. Произносится почти как «э» в русском языке.
お [o̞] прослушать (info) о Гласный среднего подъема заднего ряда. Произносится почти как русское «о», но губы округлены в меньшей степени.
В системе Поливанова для звуков /s/ и /ɕ/ — одно обозначение — с, аналогично для звуков /t/ и /tɕ/ — одно обозначение — т, так же как и одно обозначение дз для звуков /dz/ и /dʑ/, и одно х для /ç/ и /h/. Звукам /ɕ/, /tɕ/, /dʑ/ и /ç/ в системе Поливанова соответствуют знаки с, т, дз, х, за которыми следуют знаки и, я, ю, ё. Эти же знаки согласных читаются как /s/, /t/, /dz/, /h/, если за ними следуют а, у, э, о. О звуковых процессах смотрите также раздел Фонологические процессы
Глухие взрывные /p, t, k/ произносятся как соответствующие звуки «п», «т», «к» и имеют небольшое придыхание (для сравнения — меньшее, чем в английском языке, но большее, чем в русском). Звонкие /b, ɡ/, похожие на русские «б», «г», не всегда достигают полного смыкания, напоминая фрикативные или аппроксиманты. /ɡ/ в середине слова произносится как [ŋ] во многих диалектах, преимущественно на востоке Японии
/t, d, n/ — альвеолярные (кончик языка касается задней поверхности верхних зубов и передней части альвеолярного гребня), перед /i/ превращаются в соответствующие постальвеолярные звуки
Фрикативные [z, ʑ] — варианты произношения [dz, dʑ]. [(d)z, (d)ʑ] чаще обозначаются как z в системе Ромадзи, однако обычно произносятся как аффрикаты
/s, z/ — альвеолярные, сходные с русскими «с», «з», перед /i/ превращаются в соответствующие постальвеолярные звуки
/r/ — апикальный постальвеолярный удар. Напоминает одноударный русский «р». Есть тенденция к латерализации звука, и тогда он становится похожим на «л»
округленный велярный /w͍/ — фактически неслоговой вариант гласного /u͍/. Он не эквивалентен типичному в МФА [w] так как произносится скорее с компрессией губ, а не их округлением
[ɴ] — вариабельный согласный, принимающий положение языка последующего смычного согласного, но перед фрикативными согласными и между гласными не достигающий полного смыкания, что делает его похожим на носовой гласный. В конце слова её принимают за увулярный назальный согласный
h — переходит в [ç] перед /i/ прослушать (info), и в [ɸ] перед /u/ прослушать (info), произносимый смыканием губ
ː — представляет собой обструкцию или удлинение согласного, /pː/, /tː/, /sː/, и т. д.
Процессы, затрагивающие согласные:
Переход согласных /b, ɡ/ в позиции между гласными в соответствующие фрикативы [β, ɣ]: 暴れる (абарэру, [äβäɾe̞ɾü͍], буйствовать)
Назализация /ɡ/ в середине слова: 職業 (сёкугё:, [ɕo̞kü͍ŋo̞:], работа), 考える (кангаэру, [käŋŋäe̞ɾü͍], думать). Такое произношение однако поддерживается не всеми японцами
Палатизация гласных перед [i] и в производных слогах с мягким согласным, в особенности /s, z, t/:
/s/ → [ɕ]: 塩 (сио, [ɕio̞], соль)
/dz/ → [dʑ] ([ʑ]): 地震 (дзисин, [dʑiɕĩɴ], землетрясение); 五十 (годзю:, [ɡo̞dʑü͍ː], пятьдесят)
/t/ → [tɕ]: 知人 (тидзин, [tɕidʑĩɴ], знакомый)
/h/ → [ç]: 人 (хито, [çi̥to̞], человек)
/m/ → [mʲ]: 海 (уми, [ü͍mʲi], море)
/ɡ/ → [ɡʲ]: 餃子 (гё:дза, [ɡʲo̞ːza], японская жареная клёцка)
/n/ → [ɲ]: 庭 (нива, [n̠ʲiw͍ä], сад)
Модификация гласных перед [ü͍]
/h/ → [ɸ]: 蓋 (фута, [ɸü͍̥ta], крышка)
/t/ → [ts]: 次 (цуги, [tsü͍ŋi], следующий)
Процессы, затрагивающие гласные:
Редукция /i, ü͍/ между двумя глухими согласными: 靴 (куцу, [kü͍̥̥tsü͍], обувь), 素肌 (сухада, [sü͍̥hädä], голая кожа), 悲観 (хикан, [çi̥kãɴ] пессимизм), 比較 (хикаку, [çi̥käkü͍], сравнение)
Назализация гласных: 生産 (сэйсан, [se̞ːsãɴ], производство), 円 (эн, [ẽɴ], иена)
Удлинение гласных. Гласные /o̞, ü͍/ удлиняются знаком う, гласные /e̞̞, i/ — знаком い, гласный /ä/ — знаком あ: さあ (са:, [säː], итак), 工場「こうじょう」 (ко:дзё:, [ko̞ːdʑo̞ː], завод), 人生「じんせい」 (дзинсэй, [dʑĩɴse̞ː], человеческая жизнь). В системе Поливанова, используемой для русской транскрипции японского, редко указывают долготу звука э, и, как правило, пишут эй
Японская письменность
Японская письменность состоит из трёх основных частей — ка́ндзи (иероглифов, заимствованных из Китая), и двух слоговых азбук — каны, созданных в Японии на основе кандзи — катаканы и хираганы. Каждый из этих видов письма обрёл своё традиционное место в современной письменности.
Большинство слов записываются иероглифами: числительные, существительные, глаголы, прилагательные, наречия, некоторые местоимения, в то время как служебные части речи преимущественно записываются хираганой. Слова могут состоять из одного иероглифа: 木 (ки, дерево), двух: 教員 (кё:ин, учитель о себе), трёх: 新幹線 (синкансэн, японская скоростная железная дорога) и даже четырёх 高等数学 (ко:то:су:гаку, высшая математика) иероглифов. Научные и технические термины могут содержать даже большее количество знаков: 熱原子核反応 (нэцугэнсикакуханно:, термоядерная реакция).
Катакана употребляется главным образом для записи иностранных имён и вообще иностранных заимствований гайрайго (外来語), кроме заимствований из китайского и частично корейского. Таким образом, все иностранные имена в японском языке записываются катаканой: アンナ (анна, Анна), названия государств: ロシア (росиа, Россия), городов: クラスノヤルスク (курасуноярусуку, Красноярск). Большинство иностранцев при этом отмечает сильное искажение по сравнению с оригинальным звучанием. Это связано с тем, что японская азбука слоговая, и из согласных только ん(н) может быть неслоговым. Другой случай использования катаканы — вместо хираганы, как способ выделить часть текста (аналогично европейскому курсиву или жирному шрифту). Катакана используется и в тексте телеграмм, посылаемых на японском языке в самой Японии (при этом адрес должен быть снабжён иероглифами, чтобы облегчить поиски адресата и местности, в которой он живёт). Кроме того, в большинстве словарей катакана используется для подписи онных (китайских) чтений иероглифов.
Хирагана используется в основном для записи суффиксов слов. Некоторые слова японского происхождения, не имеющие иероглифического написания, также записываются хираганой: в основном это вспомогательные части речи: や (я, и), まだ (мада, ещё), также большая часть местоимений: これ (корэ, это). Кроме того, существует группа слов, имеющих иероглифическое написание, но традиционно записываемых хираганой: おいしい (оисий, вкусный, в иероглифах — 美味しい), ありがとう (аригато:, спасибо, в иероглифах — 有難う). Хирагана применяется для написания названий японских железнодорожных станций, которые также часто дублируются на ромадзи. Существует литература для детей, только начинающих читать, в которой используется одна кана.
«Винегрет» из каны и иероглифов — «смешанное письмо» (漢字かな交じり文 кандзи-кана-мадзири-бун, что можно перевести как «письменность из иероглифов с примесью каны») является нормой современного японского письма, в котором основное место принадлежит иероглифам.
Многие (например, Е. В. Маевский[3]) считают элементом японского письма и прижившуюся в Японии латиницу, хотя её роль в современном японском языке значительно меньше других видов письма. Ромадзи применяются в международных телеграммах на японском языке и иногда в электронной почте. В Японии есть также некоторое количество сторонников полного перехода на ромадзи; издаётся небольшое количество книг, газет и журналов на ромадзи.
В некоторых японско-английских и даже иногда в японско-русских словарях используется ромадзи, что позволяет сортировать слова в обычном порядке латинского алфавита. Удобство ромадзи проявляется и в том, что некоторые японские учёные в грамматиках японского языка, особенно при фонетических рассуждениях, прибегают к ромадзи. Это вызвано тем, что ромадзи представляет собою буквенное письмо, между тем, как кана — силлабическое (слоговое).
Традиционно японцы использовали китайский способ письма — символы идут сверху вниз, а столбцы справа налево. Этот способ продолжает широко использоваться в художественной литературе и в газетах. В научной литературе, однако, чаще всего используется европейский способ письма — символы идут слева направо, а строки сверху вниз. Это связано с тем, что в научных текстах часто приходится вставлять слова и фразы на других языках, а также математические и химические формулы. В вертикальном тексте это очень неудобно.
Официально горизонтальное письмо слева направо было принято лишь в 1959 году. А до этого многие виды текстов набирались справа налево.
Тем не менее, даже сейчас всё ещё можно встретить горизонтальное письмо с направлением письма справа налево на вывесках и в лозунгах — это, строго говоря, подвид письма вертикального, в котором каждый столбец состоит всего из одного знака.
Так как все японские иероглифы были заимствованы из китайского языка, в японском сохранились подобия китайским чтениям иероглифов на момент заимствования — онные чтения иероглифов. Данные чтения сильно отличаются от чтений в современном китайском языке, поскольку он происходит от северных диалектов, бывших в момент заимствования периферийными. Онные чтения близки к чтениям данных иероглифов в современном китайском диалекте хакка, в меньшей степени — в кантонском диалекте. С другой стороны, за иероглифами одновременно закрепились и кунные чтения, то есть «исконно» японское произношение соответствующих слов. Как правило иероглифы, представляющие самостоятельные слова, читаются кунными чтениями, в то время как в сложных словах иероглифам присущи преимущественно онные чтения.
Примеры онных и кунных чтенийИероглиф Чтение в китайском языке Онные чтения Кунные чтения
日 rì/жи нити, дзицу: 一日 (итинити, целый день) хи: 日 (хи, день)
生 shēng/шэн сэй, сё:: 人生 (дзинсэй, человеческая жизнь) и: 生きる (икиру, жить)
大 dà/да тай: 大変 (тайхэн, очень) оо: 大きい (оокий, большой), 大いに (оой-ни, в самом деле)
Для образования множественного числа может использоваться:
猫 (нэко) — кот, кошка, коты, кошки,
魚 (сакана) — рыба, рыбы,
自動車 (дзидо:ся) — автомобиль, автомобили.
日 (хи, день) 日々 (хиби, дни),
人 (хито, человек), 人々 (хитобито, люди)
島 (сима, остров) 島々 (симадзима, острова
子供 (кодомо, ребенок) 子供達 (кодомотати, дети)
あの人 (анохито, тот человек) あの人たち (анохитотати, те люди)
馬 (ума, лошадь)
早い (хаяй, ранний, быстрый) 早く (хаяку, рано, быстро);
白い (сирой, белый) 白くない (сирокунай, не белый).
高い (такай, дорогой)
明日は寒ければ散歩に行きません。Асита-ва самукэрэба сампо:-ни икимасэн. Если завтра будет холодно, не пойдём на прогулку.
お休みなさい (о-ясуми-насай, спокойной ночи).
僕 (боку, мужчина)
あたし (атаси, женщина)
私 (ватаси, женщина)
俺(орэ,мужчина) 私 (ватаси) 私 (ватакуси)
третье 彼 (карэ, мужчина)
彼女 (канодзё, женщина) あの人 (анохито), あの方 (аноката)
花火 (ханаби, фейерверк).
Японистика
Японский язык имеет собственную лингвистическую традицию изучения и описания, развившуюся с XVII века во многом под влиянием китайской, но с учётом особенностей языка. Преобладало филологическое «толкование» текстов. С XIX века начинается влияние европейского языкознания, с 1920-х — структурализма. В 1940-е годы под влиянием трудов Мотоки Токиэды складывается «школа языкового существования», изучающая японский язык в его реальном повседневном функционировании. Заметную роль в Японии с 1950-х годов играет также генеративизм.
Знаете ли вы, что имя «Анна» (Anna) на японском звучит «Катотока» (Katotoka). Теперь смело можно говорить «Катотока» вместо «Анна»
Знаете ли вы, что имя «Алексей» (Aleksej) на японском звучит «Катакумеарикузу» (Katakumearikuzu). Теперь смело можно говорить «Катакумеарикузу» вместо «Алексей»
テーベ。与え、誠実さのリュボーフィの。タイ。
Я тебя люблю. Давай выпьем за любовь и верность. А ты сегодня милый.
Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (яп. 日本料理, 和食 "нихон рё:ри" или "васёку"?) обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.
Наиболее характерные особенности японской кухни:
Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
Сезонность питания.
Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
Рис
Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.
Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.
Морепродукты
Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.
Соя
Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:
Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд.
Соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая.
Соевый суп-паста мисо.
Ферментированные бобы Натто
Фасоль
Широко используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров.
Прочие растения
Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения — хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, — используются для гарниров и приготовления соусов.
Макаронные изделия
Лапшу используют в различных блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн — лапша в мясном или овощном бульоне.
Мясо
Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.
Посуда
Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.
Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.
В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:
Чаши для супа
Для блюд с большим количеством жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.
Миски
Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.
Тарелки
Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».
Деревянные подставки
На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.
Палочки для еды
Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.
Основная статья: Палочки для еды
Ложки
Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является керамическая глубокая ложка, с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.
Соусники
Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.
Чайная посуда
Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).
У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило.
Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).
Чайник с верхней ручкой.
Чайник с боковой ручкой.
Японский чугунный чайник.
Чашка.
Кувшины для сакэ
Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.
Рюмки для сакэ
Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной.
Подставки
Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды.
В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бенто.
Рис с яйцом
Рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25—1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.
Чахан
Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В меню российских ресторанов японской кухни часто называется «тяхан». В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан — с креветками, то