Лекция 6 Пастильные изделия
План
Классификация, ассортимент, пищевая ценность
Факторы, формирующие потребительские свойства
Пастильных изделий
Экспертиза качества, хранение.
ВВЕДЕНИЕ Сахаристые кондитерские изделия
В настоящее время российский рынок кондитерских изделий динамично развивается, расширяется география поставщиков сырья для производства этой продукции. Кондитерские изделия используются большим и постоянным спросом у различных слоев населения. Учитывая интересы потребителей, производители и поставщики кондитерских изделий предлагают населению широкий ассортимент продукции, уделяя все больше внимания вопросам гармонизации ее вкуса и качества.
Особенности кондитерских изделий - содержание большое количество жиров (от 5 до 35%) и углеводов (от 47 до 100%), основную часть которых составляют сахароза и крахмал, и весьма незначительное количество белка (от 3 до 10,5%). Их энергетическая ценность колеблется в пределах от 350 до 530 ккал на 100 г продукта и зависит главным образом от набора рецептурных компонентов.
В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две большие группы:
Сахаристые и мучные.
К сахаристым изделиям относятся: фруктово-ягодные (мармелад; пастильные изделия); карамель; шоколад и какао-порошок; конфеты; ирис; драже; халва; восточные сладости.
Пастила — исконно русский продукт. Ее получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичными белками при последующем добавлении агаросахаропаточного сиропа (клеевая пастила) или уваренной горячей мармеладной массы (заварная пастила).
В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители.
Классификация пастильных изделий
Основными классификационными признаками пастильных изделий являются: сырье, применяемое в качестве студнеобразующей основы, рецептура и способ формования.
Пастильные изделия в зависимости от рецептуры и способа формования подразделяют на резные (в виде прямоугольных брусков) и отсадные (зефир). Резная пастила изготавливается из фруктово-ягодного пюре, яичных белков, патоки, желирующей основы и различных добавок, от которых зависит ее наименование.
Отсадная пастила — зефир — отличается от клеевой рецептурой, технологией и способом формования, в результате чего зефирная масса пышнее и легче, чем резная.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на два вида:
клеевые — с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.;
заварные — с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.
В отдельную ассортиментную группу выделяют пастильные изделия, вырабатываемые с добавлением морской капусты.
Пастильные изделия выпускаются глазированные и неглазированные.
Факторы, формирующие потребительские свойства
Пастильных изделий
Производство клеевой пастилы. Технология производства клеевой пастилы включает следующие операции:
- подготовка сырья;
- приготовление агаросахаропаточного сиропа;
- приготовление пастильной массы;
- разливка пастильной массы;
- структурообразование пастильной массы и подсушка пласта;
- резка пастельного пласта на отдельные изделия;
- сушка и охлаждение пастилы;
- обсыпка пастилы сахарной пудрой; упаковка.
Яблочное пюре для производства пастилы обязательно должно иметь высокую студнеобразующую способность и содержать 15-17% сухих веществ. В массе для клеевой пастилы дисперсной средой служит сахаропаточный сироп с белком и студнеобразователем, а дисперсной фазой — пузырьки воздуха.
Одновременно готовят желирующую основу из сахара, патоки и агара (клеевой сироп). Полученный сироп фильтруют иуваривают до содержания сухих веществ 78-79%. Для стабилизации сбитой пастильной массы и закрепления пористой структуры ее смешивают с горячим клеевым сиропом, а затем подкисляют, подкрашивают и ароматизируют.
Сбивание смеси производят при обычном или повышенном давлении, увеличивая объем получаемой массы более чем в два раза с формированием пенообразной структуры.
Качество получаемой пены зависит от продолжительности
сбивания, содержания сахара, сухих веществ в пюре, температуры, pH.
Готовая пастельная масса с плотностью 550-650 кг/м3, температурой 45- 48 °С и содержанием сухих веществ 66-70% поступает на разливку в лотки. После охлаждения она желирует и образует пастельные пласты, которые посыпают сахарной пу дрой.
Их режут на бруски. Пастилу сушат в сушильных установках при температуре 40-55 °С в течение 4 ч.
Высушенная и охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой и поступает на упаковку в короба, коробки, пакеты из полимерных материалов.
Производство зефира.
Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане (Фурцелларан студнеобразователь, получаемый из водорослей (фурцеллярия), произрастающих у побережья Балтийского моря) и желатине. Наибольшим спросом населения пользуется зефир на агаре и пектине.
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:
- подготовка сырья;
- приготовление агаросахаропаточного сиропа;
- приготовление зефирной массы;
- формование а зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание;
- упаковка.
Зефирная масса является разновидностью пенообразных систем. В ней дисперсная среда представляет собой золь, переходящий в процессе структурообразования в гель.
Золь иначе лиозоль; коллоидный раствор (англ. sol от лат. solutio — раствор) — высокодисперсная коллоидная система (коллоидный раствор) с жидкой (лиозоль) или газообразной (аэрозоль) дисперсионной средой, в объеме которой распределена другая (дисперсная) фаза в виде капелек жидкости, пузырьков газа или мелких твердых частиц, размер которых лежит в пределе от 1 до 100 нм (10−9—10−7м)[1].
Ге́ли — структурированные системы, состоящие из высокомолекулярных и низкомолекулярных веществ. Наличие трёхмерного полимерного каркаса сообщает гелям механические свойства твёрдых тел
Приготовление агаросахаропаточного сиропа. Уваривают сироп при давлении греющего пара (0,3 ± 0,1) МПа до содержания сухих веществ 84-85%.
Приготовление зефирной массы осуществляют периодическим способом в сбивной машине или непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением. Готовая зефирная масса содержит 70-72% сухих веществ и имеет плотность 400-450 кг/м3.
После формования ее на зефироотсадочных машинах в виде половинок начинается процесс студнеобразования, который длится 3-4 ч в условиях цеха. После этого половинки зефира подсушивают в течение 4-6 ч при t = 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60%. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают попарно плоскими поверхностями.
Затем вновь обсыпают сахарной пудрой, дополнительно подсушивают и упаковывают.
Показатели качества, хранение пастильных изделий
Органолептические показатели. Внешний вид. Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать наименованию изделия(ровная или с рисунком), быть без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Пастила и зефир, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность; допускаются незначительные просветы на нижней стороне. Форма должна быть характерной для данного наименования изделия.
Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов.
Цвет равномерный, однородный.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; для заварной пастилы допускается слегка затяжистая консистенция.
Структура изделий равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию изделия.
Дополнительным идентифицирующим критерием для пастильных изделий является их плотность. Клеевая пастила имеет большую плотность (0,9 г/см3) по сравнению с зефиром (0,7 г/см3), а заварная пастила по сравнению с клеевой менее пористая.
Из физико-химических показателей в пастильных изделиях нормируют общую кислотность, массовую долю редуцирующих веществ, золы, общей сернистой и бензойной кислоты.
Дефекты. Изделия не допускаются в реализацию со следующими дефектами: посторонние привкус и запах, резкий запах пищевого ароматизатора, привкус испорченного фруктово-ягодного пюре, засахаривание (с выделением крупных кристалловсахара), мокрая, липкая поверхность, сыроватость (клеклость), малая пористость, деформация, наплывы, искривление граней и ребер, расползание — у зефира, впалость боков — в резной пастиле, наличие грубых частиц, неоднородность цвета.
Хранение. Пастильные изделия хранятся в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Храниться пастильные изделия должны в сухих хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не заражённых вредителями и защищённых от солнечного света, при темпер-ре не выше 18 ºС, без резких колебаний и относительной влажности 75-85%.
Гарантийные сроки хранения для пастилы клеевой – 1 мес, пастилы заварной и в шоколаде – 5 мес. Пастила и мармелад могут храниться более длительное время при минусовых температурах.
Процессы, происходящие при хранении:
- увлажнение; причина – высокая относительная влажность на складе или резкое колебание температур,
- повышение содержания редуцирующих веществ,
- синерезис (на поверхности образуется вода) мармеладного студня,
- высыхание и засыхание, т. е. кристаллизация (недостаточное содержание редуцирующих веществ и низкая влажность окружающего воздуха). При хранении часто высыхают пастильные изделия (при потере влаги до 2% пастила становится рассыпчатой или твёрдой), желейный мармелад (апельсиновые и лимонные дольки),
- на поверхности и изломе появляются тёмные точки, это связано с наличием в пастиле нерастворимых частей агара и агаройда, которые при испарении влаги темнеют.