РЕЗУЛЬТАТЫИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
В ходе прохождения производственной практики на ОАО «Пинский мясокомбинат» было изучено:
1. изменение динамики КМАФАнМ на всех этапах производства колбасных изделий;
КМАФАнМ
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии ( Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes ), дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КМАФАнМ
Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или его разведения в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний.
Добавить про сам м-д!
ОБСЕМЕНЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША МИКРООРГАНИЗМАМИ НА ВСЕХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА
Сырьё - должно быть свежим и получено от здоровых и упитанных животных;
Подготовка мяса - при разрубке туш, обвалке, жиловке резко увеличивается количество микроорганизмов в мясе, т. к. всё это выполняется вручную;
Составление колбасного фарша - обсеменение фарша может происходить во время выполнения механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, из воздуха помещений, при добавлении шпика, крахмала и специй;
Наполнение колбасной оболочки фаршем - при наполнении колбасных батонов из шприцев могут попадать микроорганизмы. Другим источником микробного обсеменения фарша может служить сама колбасная оболочка;
Осадка - повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов и увеличению общей микробной обсемененности;
После формовки продукция еще не готова к употреблению. Её доставляют в термоотделение, где в зависимости от вида продукция подвергается тому или иному способу термической обработки. Обжарка, варка, копчение и сушка колбасных изделий осуществляется в специальных камерах.
Обжарка - при этом натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов;
Варка - к концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68-75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и более микробов, содержащихся в сырых колбасах;
Копчение и сушка - состав микрофлоры после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.
Рисунок 1 – Динамикамика изменения КМАФАнМ на всех этапах производства колбасных изделий – на рисунке 1 можно наглядно рассмотреть, как же происходит изменение динамики КМАФАнМ.
На начальных этапах производства колбасных изделий наблюдается значительный рост микроорганизмов от 5*104 КОЕ/см3 до 2,8*105 КОЕ/см3, т к большинство этапов выполняется вручную.
При термической обработке происходит снижение численности КМАФАнМ.
На снижение влияют такие факторы, как: * температура, от чего на стадии обжарки натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов (70-110°С). На этапе варки при температуре = 71±1°С происходит коагуляция белков, вследствие чего гибнет вся вегетативная форма микрофлоры; * компоненты коптильной смеси, которые во время копчения проникают внутрь батона, оказывая бактерицидное действие.
Также мною было изучено:
изменение динамики КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта.
Таблица 1 – Динамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта во время срока годности – в таблице 1 прослеживается изменение динамики микрофлоры во время срока годности в промежуток от 1-ых до 20-ых суток. Измерения проводились через 5 дней. На первый день количество КМАФАнМ в марте было равным 1,2*102 КОЕ/см3. В апреле месяце оно составило 2,3*102 КОЕ/см3. На 20-ые сутки были получены следующие данные: в марте - 2,1*102 КОЕ/см3, в апреле - 2,9*102 КОЕ/см3.
При этом наблюдается явный рост микроорганизмов, но все полученные значения находятся в пределах нормы (1*103 КОЕ/см3).
Таблица 2 – Динамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта по истечению срока годности – во второй таблице показано изменение динамики КМАФАнМ по истечению срока годности в промежуток от 25-ых до 40-ых суток. Измерения также проводились через 5 дней. На 25-ые сутки количество микроорганизмов составило в марте месяце 1,1*103 КОЕ/см3, в апреле оно было равным 1,2*103 КОЕ/см3. На 40-ые сутки полученные данные были следующими: в марте - 1,5*103 КОЕ/см3, в апреле - 1,6*103 КОЕ/см3.
Рисунок 2 – Динамикамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта – на рисунке 2 наглядно показано изменение динамики микрофлоры, представленной в виде сопоставления средних значений в течение и по окончанию срока годности с нормой (1*103 КОЕ/см3). По истечению срока годности количество микроорганизмов в марте составило 1300±25 КОЕ/см3 и превысило норму на 50%. В апреле количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов составило 1400±24 КОЕ/см3и превысило норму на 60%.