В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.
Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.
3.3.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час (3.5)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала,шт.
n-количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = ----------- (3.6)
N
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.
Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу 3.8.
Таблица 3.8.
График реализации блюд в холодном цехе
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт | Часы реализации | Коэффициент трудоемкости блюд | Количество условных блюд | |||
| 9-10 | 10-11 | И так далее | |||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||
| Салат «Весна» | |||||||||
| И так далее | |||||||||
| Итого | сумма |
3.3.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.
Таблица 3.9.
Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
| Наименование овощей | Наименование блюд | Кол-во измельчаемых овощей, кг | Вид нарезки | Способ нарезки |
| Огурцы свежие | - Салат «Весна» - Салат «Летний» | Механическая | ||
| И так далее |
Основным механическим оборудованием в холодном цехе является универсальный привод, на котором производят взбивание кремов, сливок, муссов; осуществляют нарезку овощей; перемешивание салатов и т.д.
Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.
Q
τ = ----------- (3.7)
G
где τ - время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ---------- (3.8)
Т
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если при расчете коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.
Если коэффициент использования составил очень малое значение (например, 0,002), то универсальный привод принимать нецелесообразно, а нарезку овощей можно производить вручную.
Для некоторых операций можно предусмотреть настольное оборудование, например, миксер для взбивания сливок.
Таблица 3.8.
Расчет механического оборудования
| Наименование сырья | Наименование операций | Масса сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность, кг/час | Время работы машины, час | Коэффициент использования |
| Огурцы свежие | нарезка | |||||
| И так далее | ||||||
| Итого | Сумма |
3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.
Q
V = ------------- (3.9)
p · r
где V - требуемый объем шкафа, дм3
Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р - плотность продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 3.9.
Расчет холодильного оборудования.
| № | Наименование блюд и продуктов | Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час | Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены | Общее кол-во блюд | Масса в 1 порции, г | Масса продуктов, кг | Плотность, кг/ дм3 | Полезный объем, дм 3 |
| Салат «Весна» - Салат - Редис - Огурцы - Лук - Яйца - сметана | 0,315 0,300 | 0,35 0,4 | 0,9 0,12 | |||||
| И так далее | ||||||||
| Итого | Сумма |
Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить холодильную единицу (шкаф или стол с охлаждаемым шкафом) для приготовления холодных сладких блюд (желе, муссов и так далее).
3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
A
N 1 = ------------------------ (3.10)
T · λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы
Т - рабочий день повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
A = Σ (n · t) · 100 (3.11)
где n - количество блюд данного вида, шт.
t - коэффициент трудоемкости блюд
Значение Σ (n · t)является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.
На основании явочной численности работников строится график выхода на работу поваров (пример графика представлен в разделах 4 и 5).
N 2 = N 1 · α (3.12)
где N 1 - явочная численность производственных работников, чел
N 2 - списочная численность производственных работников, чел.
α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
3.3.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.
Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.
L = N · l (3.13)
где L - необходимая длина производственных столов, м
N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).
Без расчета, исходя из производственной необходимости, в цехе необходимо принять к установке моечную ванну, передвижной стеллаж для транспортирования полуфабрикатов, раздаточную стойку (если предприятие работает с обслуживанием официантами).
3.3.6. Расчет площади холодного цеха.
Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха и составляется таблица 3.10.
Таблица 3.10.
Спецификация оборудования холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка | Количество, шт | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Полезная площадь, м 2 |
| Стол | |||||
| И так далее | |||||
| Итого | сумма |
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (2.10).
S п.
S = --------- (3.14)
φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади
3.3.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.
В холодном цехе необходимо выделить две технологические линии:
- по производству холодных блюд и закусок,
- по производству сладких блюд.
В предприятиях общественного питания большой мощности дополнительно выделяют отдельные рабочие места для производства бутербродов (открытых, закрытых, канапе).
В летнее время в холодном цехе организуется также приготовление холодных супов.
Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно – гигиенические требования:
- продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6..8 °C,
- посуда и инвентарь должны быть промаркированы,
- в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,
- салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,
- строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 °C).
Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания - не менее 1,3 метра
В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.