| Наименование операций | Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм 3 | Длительность обработки продукта, мин |
| Хранение очищенного картофеля в воде | 0,6 | 100-110 |
| Промывание картофеля, корнеплодов | 30-40 | |
| Промывание репчатого лука | 30-40 | |
| Промывание капусты, помидоров, огурцов | 1,5 | 20-30 |
| Промывание зелени | 20-30 | |
| Промывание мясных продуктов, рыбы | 35-45 | |
| Оттаивание мороженой рыбы | 130-150 |
Приложение 15
Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
| Наименование бульона | Норма воды на 1 кг основного продукта для варки концентрированного бульона, л | Норма воды для варки бульона нормальной концентрации, л | ||
| Колонки по сборнику рецептур | ||||
| Костный, мясокостный для супов | 1,25 | |||
| Костный, мясокостный для соусов | 1,25 | 1,5 | ||
| Куриный | 1,15 | |||
| Рыбный | 1,1 | 2,6 | 3,5 | |
| Грибной | 1,25 | 4,5 | 6,5 |
Приложение 16
Площадь, занимаемая одной порцией изделия
| Наименование изделий | Площадь 1 порции, м 2 |
| Мясо жареное (антрекот, филе и т.д.) | 0,02 |
| Изделия из рубленой массы | 0,02 * |
| Рыба жареная целиком | 0,03 |
| Рыба жареная порционным куском | 0,01 |
| Изделия из овощей (котлеты и т.д.) | 0,02 * |
| Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и т.д.) | 0,02 * |
| Изделия из молочных продуктов (сырники и т.д.) | 0,02 * |
Примечание:
* - на 1 порцию подается 2 штуки изделий.
Приложение 17
Характеристика наплитной посуды и инвентаря
| Наименование посуды | Основные наружные размеры, м | Площадь, м2 | |
| Диаметр | Высота | ||
| Котел из нержавеющей стали, л: | |||
| 0,303 | 0,325 | 0,072 | |
| 0,343 | 0,375 | 0,0924 | |
| 0,400 | 0,365 | 0,125 | |
| 0,400 | 0,440 | 0,125 | |
| Котел из листового алюминия, л: | |||
| 0,340 | 0,250 | 0,0907 | |
| 0,340 | 0,360 | 0,0907 | |
| 0,438 | 0,325 | 0,151 | |
| 0,438 | 0,375 | 0,151 | |
| Котел для варки на пару | 0,440 | 0,170 | 0,152 |
| Решетка котла | 0,415 | 0,190 | 0,135 |
| Котел для варки рыбы (0,6 * 0,2) | - | - | 0,120 |
| Решетка котла (0,58 * 0,18) | - | - | 0,105 |
| Котел для варки мант (каскан) | 0,412 | 0,430 | 0,133 |
| Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия, л: | |||
| 0,204 | 0,165 | 0,0327 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 0,204 | 0,175 | 0,0327 | |
| 0,224 | 0,185 | 0,0395 | |
| 0,244 | 0,200 | 0,0468 | |
| 0,264 | 0,180 | 0,0546 | |
| 0,268 | 0,225 | 0,0565 | |
| 0,308 | 0,215 | 0,0745 | |
| Сотейник из нержавеющей стали или алюминия, л: | |||
| 0,200 | 0,075 | 0,0314 | |
| 0,250 | 0,092 | 0,0491 | |
| 0,290 | 0,103 | 0,0662 | |
| 0,300 | 0,120 | 0,0708 | |
| 0,345 | 0,131 | 0,0935 | |
| Чайник алюминиевый, л: | |||
| 0,200 | 0,160 | 0,0314 | |
| 0,220 | 0,170 | 0,0380 | |
| 0,230 | 0,195 | 0,0416 | |
| Мармит наплитный закрытый: | |||
| - на 8 кастрюль (0,92 * 0,47 * 0,2) | 0,433 | ||
| - на 10 кастрюль (1,2 * 0,65 * 0,2) | 0,780 | ||
| Сковородка из нержавеющей стали: | |||
| - 1 – порционная | 0,131 | 0,030 | 0,0135 |
| - 2 – порционная | 0,131 | 0,031 | 0,0135 |
| - 4 – порционная | 0,179 | 0,042 | 0,0252 |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,140 | 0,050 | 0,0154 |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,168 | 0,050 | 0,0222 |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,195 | 0,050 | 0,0208 |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,290 | 0,050 | 0,0661 |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,300 | 0,050 | 0,0708 |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,500 | 0,050 | 0,1960 |
| Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) | 0,280 | 0,050 | 0,113 |
| Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) | 0,380 | 0,050 | 0,159 |
| Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) | 0,450 | 0,050 | 0,0567 |
| Сковорода для жарки яиц: | |||
| - 5-ячейковая (0,238*0,238*0,035) | 0,0567 | ||
| - 7-ячейковая (0,288*0,260*0,022) | 0,0748 | ||
| - 9-ячейковая (0,290*0,290*0,851) | 0,0841 | ||
| Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная | 0,260 | 0,042 | 0,0530 |
| Противень: | |||
| - стальной (0,625*0,440*0,045) | 0,275 | ||
| - алюминиевый (0,600*0,450*0,040) | 0,270 | ||
| Лист кондитерский (0,625*0,44*0,035) | 0,275 |
Приложение 18
Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
| Наименование кондитерских изделий | Единица измерения | Количество изделий | Время выпечки, мин | ||
| На листе | В лотке | На 1 м2 пода печи | |||
| Пирожное песочное с кремом | Шт. | ||||
| Пирожное бисквитное | Шт. | ||||
| Пирожное песочное, глазированное помадкой | Шт. | ||||
| Пирожное песочное кольцо | Шт. | ||||
| Пирожное корзиночка с кремом | Шт. | ||||
| Пирожное белковое «Безе» | Шт. | ||||
| Белковый полуфабрикат для тортов | Кг | - | 2,5 | ||
| Пирожное ореховое | Шт. | ||||
| Пирожное миндальное | Шт. | ||||
| Пирожное корзиночка с фруктовым желе | Шт. | ||||
| Пирожное слоеное (трубочка) | Шт. | ||||
| Слойка с обсыпкой | Шт. | ||||
| Пирожное трубочка заварная | Шт. | ||||
| Пирожное трубочка песочная | Шт. | ||||
| Пирожное воздушное | Шт. | ||||
| Пирожное буше | Шт. | ||||
| Пирожные сахарные | Шт. | ||||
| Печенье песочное, масляное | Кг | ||||
| Печенье ореховое | Кг | 0,6 | 1,8 | ||
| Печенье «ленинградское», «суворовское» | Кг | 0,45 | 1,35 | ||
| Печенье соломка слоеное | Кг | 0,9 | 2,7 | ||
| Печенье слойка с повидлом | Шт. | ||||
| Печенье курабье | Кг | ||||
| Печенье нарезное | кг | 1,0 | |||
| Бисквит № 5 | кг | 0,8 | |||
| Бисквит № 1 противни | кг | ||||
| Бисквит № 1 формы | кг | 3,5 | |||
| Песочный полуфабрикат для тортов и пирожных | кг | 1,2 | |||
| Слоеный полуфабрикат для тортов и пирожных | кг | 1,5 | |||
| Булочки (100 г) | Шт. | ||||
| Булочки (50 г) | Шт. | ||||
| Языки слоеные | Шт. | ||||
| Пирожки печеные с капустой (75 г) | Шт. | ||||
| Пирожки печеные с повидлом (75 г) | Шт. | ||||
| Пирожки слоеные с маком, слойка с мясом | Шт. | ||||
| Сочни с творогом (100 г) | Шт. | ||||
| Рулет бисквитный | Шт. | 1,2 | 3,5 | 10 – 15 | |
| Коржик молочный (75 г) | Шт. | ||||
| Ватрушки, пирожки (75 г) | Шт. | ||||
| Пирог домашний с маком (500 г) | Шт. | ||||
| Пирог домашний с маком (100 г) | Шт. | ||||
| Пирог открытый с повидлом, творогом (500 г) | Шт. | ||||
| Пирог «Невский» (400 г) | Кг | ||||
| Кулебяка с мясом, капустой (500 г) | Шт. | ||||
| Коврижка медовая | Кг | ||||
| Ромовая баба (100 г в форме) | Шт. | ||||
| Ромовая баба (500 г в форме) | Шт. | ||||
| Кекс кондитерский (100 г) | Шт. | ||||
| Кекс столичный, творожный (75 г) | Шт. | ||||
| Кекс столичный, творожный | кг | ||||
| Бисквит (в противнях) | Кг |
Приложение 19