ЭКСПЕРТИЗА МАРГАРИНА
Маргарин должен быть без посторонних запахов и привкусов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком.
Содержание жира в мягких 39—82%, в жидких — 60—95 в твердых — 39—84%. Содержание влаги в жидких — не более 40%, в твердых и мягких — не более 60%.
Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, мягких — 25—36°С; твердых — 27—38°С.
Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, ж выраженный вкус растительного масла, выступание капель в (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.
Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Маргарин: эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.
Примечание. Ндп. "мягкое масло" и "спред", включая фирменные наименования.
(п. 3.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
3.2. Твердый маргарин: маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20 +/- 2) °С.
(п. 3.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
3.3. Мягкий маргарин: маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10 +/- 2) °С, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).
(п. 3.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
3.4. Жидкий маргарин: маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.
(п. 3.4 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
3.5. Марка маргарина: классификационная единица, выделенная по признаку назначения маргарина.
3.6. Упаковочная единица: по ГОСТ 16299.
КЛАССИФИКАЦИЯ
4.1. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица 1).
Таблица 1
| Марка маргарина | Назначение маргарина |
| Твердые: | |
| МТ | Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии |
| МТС | Использование в производстве слоеного теста |
| МТК | Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий |
| Мягкие: | |
| ММ | Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности |
| Жидкие: | |
| МЖК | Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке |
| МЖП | Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания |
Примечание. Дополнительное использование маргаринов перечисленных марок может определять производитель или потребитель.
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
5.1. Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями [1] и настоящего стандарта. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях (далее - технические документы).
(п. 5.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
5.2. Характеристики
5.2.1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и перекисное число в маргаринах не должно превышать норм, установленных [1].
(п. 5.2.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
5.2.2. Максимально допустимое содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих какао-порошок и/или сахар, приводят в технических документах с учетом требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
(п. 5.2.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
5.2.3. Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].
(п. 5.2.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
5.2.4. По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 651-ст)
Таблица 2
| Марка маргарина | Вкус и запах | Консистенция и внешний вид | Цвет |
| МТ, МТС, МТК | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом вве- денных пище- вкусовых и ароматических добавок в со- ответствии с ТД на марга- рин конкрет- ного наимено- вания. Посто- ронние при- вкусы и запа- хи не допус- каются | При температуре (20 +/- 2) °C Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых доба- вок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пище- вкусовых добавок допускает- ся матовая | От светло- желтого до желтого, од- нородный по всей массе или обуслов- ленный вве- денными до- бавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования |
| ММ | При температуре (10 +/- 2) °C Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, одно- родная; при введении пище- вкусовых добавок допускает- ся неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пище- вкусовых добавок допускает- ся матовая | ||
| МЖК, МЖП | Консистенция однородная, жидкая |
Таблица 3
| Наименование показателя | Норма для марок маргаринов | ||||
| твердых | мягких | жидких | |||
| МТ | МТК | МТС | ММ | МЖК | МЖП |
| Массовая доля жира, %, не менее | В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований, но не менее 20% | ||||
| Массовая доля влаги, %, не более | В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований | ||||
| Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С | 25 - 38 | 36 - 44 | 25 - 36 | - | |
| Кислотность маргарина, °К, не более | 3,5 | ||||
| Массовая доля трансизо- меров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более | - | - |