Технологическая карта
Бифштекс рубленый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Шпик | ||||
| Молоко или вода | 10,5 | 10,5 | ||
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | ||
| Соль | 1,7 | 1,7 | ||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | ||
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | - |
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят.
Бифштекс рубленый с яйцом
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Бифштекс рубленый жареный № 462 | — | 100 | ||
| Яйца | 1 шт. | |||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | ||
| Масса яичницы | — | |||
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548 | — | 150 | ||
| Выход: с яйцом | — | - |
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Картофель, жаренный во фритюре
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Картофель брусочками | ||||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 160 | 160 | ||
| Выход | — | - |
Технологическая карта
|
|
Тефтели
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| 2-й вариант | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| Вода | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Масса готового рассыпчатого риса | — | |||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | |||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых тефтелей | — | |||
| Соус №№ 558, 572, 563, 587 | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | |||
| Выход | — |
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Каша рассыпчатая
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Масса каши | — | - | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | ||
| Выход: с жиром | — | - |
Из таблицы сборника рецептур «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»
| Наименование каш | На 1 кг выхода каши | На 300 г выхода каши | ||
| Крупа, г | Жидкость, л | Крупа, г | Жидкость, л | |
| Гречневая: | ||||
| рассыпчатая из ядрицы поджаренной | 0,79 |
Соус сметанный с томатом
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Выход | — | - |
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Технологическая карта
Зразы рубленые
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Котлетная масса | — | |||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | |||
| Яйца | 1/4 шт. | |||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | — | |||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных зраз | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | |||
| Соус №№ 558, 559, 561 | — | |||
| Выход | — |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию.
|
|
Соус красный основной
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Бульон коричневый № 557 | — | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | 30 | 30 | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | - |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70 г соответственно по I колонке).
Технологическая карта
Гарнир к 470. Зразы рубленые