Гарнир к 470. Зразы рубленые





Технологическая карта

Бифштекс рубленый

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Говядина (котлетное мясо)    
Шпик    
Молоко или вода 10,5 10,5    
Перец черный молотый 0,06 0,06    
Соль 1,7 1,7    
Масса полуфабриката    
Жир животный топленый пищевой 10 10    
Масса жареного бифштекса 100 -

 

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят.

 

Бифштекс рубленый с яйцом

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Бифштекс рубленый жареный № 462 100    
Яйца 1 шт.    
Жир животный топленый пищевой 5 5    
Масса яичницы    
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548 150    
Выход: с яйцом -

 

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репча­тый лук.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припу­щенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Картофель, жаренный во фритюре

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Картофель брусочками    
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 160 160    
Выход -

 

 


Технологическая карта

Тефтели

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
2-й вариант        
Говядина (котлетное мясо)    
Или свинина (котлетное мясо)    
Вода    
Крупа рисовая    
Масса готового рассыпчатого риса    
Лук репчатый    
Жир животный топленый пищевой    
Масса пассерованного лука    
Мука пшеничная    
Масса полуфабриката    
Жир животный топленый пищевой    
Масса готовых тефтелей    
Соус №№ 558, 572, 563, 587    
Гарнир №№ 523, 525, 530    
Выход    

 

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавле­нием воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Каша рассыпчатая

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Масса каши -
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15
Выход: с жиром -

 

Из таблицы сборника рецептур «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»

Наименование каш На 1 кг выхода каши На 300 г выхода каши
Крупа, г Жидкость, л Крупа, г Жидкость, л
Гречневая:        
рассыпчатая из ядрицы поджаренной 0,79    

Соус сметанный с томатом

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Сметана    
Масло сливочное    
Мука пшеничная    
Томатное пюре    
Выход -

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.


Технологическая карта

Зразы рубленые

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Говядина (котлетное мясо)    
Или свинина (котлетное мясо)    
Хлеб пшеничный    
Молоко или вода    
Котлетная масса    
Фарш:        
Лук репчатый    
Жир животный топленый пищевой    
Масса пассерованного лука    
Яйца   1/4 шт.    
Петрушка (зелень)    
Масса фарша    
Сухари    
Масса полуфабриката    
Жир животный топленый пищевой    
Масса жареных зраз    
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530    
Соус №№ 558, 559, 561    
Выход    

 

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию.

Соус красный основной

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО 2 порции НЕТТО 2 порции
Бульон коричневый № 557    
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 30 30    
Мука пшеничная    
Томатное пюре    
Морковь    
Лук репчатый    
Петрушка (корень)    
Сахар    
Выход -

 

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70 г соответственно по I колонке).

Технологическая карта

Гарнир к 470. Зразы рубленые





Читайте также:
Жанры народного творчества: Эпохи, люди, их культуры неповторимы. Каждая из них имеет...
Примеры решений задач по астрономии: Фокусное расстояние объектива телескопа составляет 900 мм, а фокусное ...
Какие слова найти родителям, чтобы благословить молодоженов?: Одной из таких традиций является обязательная...
Основные факторы риска неинфекционных заболеваний: Основные факторы риска неинфекционных заболеваний, увеличивающие вероятность...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.015 с.