Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Западный филиал РАНХиГС
«
Методические рекомендации по выполнению и варианты контрольной работы по учебной дисциплине
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
для студентов отделения заочного обучения СПО
Калининград, 2014
Методические рекомендации по выполнению и варианты контрольной работы разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС), утвержденного Министерством образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384 по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Автор: Анисимова В.Г. – преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС
Рецензент: Проценко Е.С.- преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС
|
Методические рекомендации.
Работа должна быть оформлена грамотно. Способ оформления: набранный на компьютере текст, студент выбирает самостоятельно. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на вопрос необходимо начинать со следующей страницы. Для замечаний преподавателя с правой стороны следует оставлять поля.
В конце работы приводится список использованной литературы (указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания – пример оформления смотреть в данных методических указаниях), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.
Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Работа оценивается «Зачтено» или «Не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с оценкой зачтено, знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельный вопросы с целью углубления своих знаний. Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентов вновь и сдается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Вариант контрольной работы определяется по нижеприведенной таблице в зависимости от двух последних цифр шифра /номера/ зачётной книжки студента.
В таблице по горизонтали Б размешаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра.
По вертикали А также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет графу с номерами вопросов контрольной работы студента.
Например, шифр студента ТТС-79-475. Последние две цифры шифра 75 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7-й строки по вертикали А и 5-го столбца по горизонтали Б определяет графу варианта с вопросами 7, 19, 23, 36, 49.
ВАРИАНТЫКОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
| Предпоследняя цифра шифра (А) | Последняя цифра шифра (Б) | |||||||||
ВОПРОСЫКОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1.Нормативная база оказания услуг общественного питания: виды нормативных документов, назначение, содержание. Нормы и требования к оказанию услуг, установленные «Правилами оказания услуг общественного питания». (Л – 2)
2.Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.
3.Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях питания различных типов и классов.
4.Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Современные формы и культура обслуживания.
5.Характеристика торговых помещений. Современный интерьер залов ресторанов, кафе, баров. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.
6.Характеристика подсобных помещений: моечной столовок посуды, сервизной, основного и кофейного буфетов, хлеборезки.
7.Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью.
8.Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.
9.Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на лом, бой, утрату посуда, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация:
1) при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 1500 руб.;
2) при мытье посуды на машине разбито 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 40 руб. каждый.
10.Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры. Составить заявку на оснащение кафе общего типа на 50 мест металлической посудой.
11.Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если:
- после обслуживания банкета была обнаружена недостача 2 мельхиоровых ножей стоимостью 100 руб. каждый и одной мельхиоровой лопатки стоимостью 250 руб.;
- при мытье посуды на машине разбито 8 водочных рюмок стоимостью 34 руб. 72 коп. каждая.
12.Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
13.Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели различными способами, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями.
14.Предварительная сервировка стола для завтрака, обеда по комплексному меню и меню заказных блюд, ужина. Выполнить схемы фрагментов сервировки на I гостя.
15.Средства информации потребителей: меню, карта вин, сертификаты, лицензии, их виды, назначение, характеристика. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.
16.Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане. Сравните требования к методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию в ресторанах «люкс» и «первого» классов.
17.Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения готовок продукции с производства.
18.Методы подачи блюд: в обнос /французский/, с применением подсобного приставного стола /английский,/ с использованием элементов самообслуживания /русский/.
19.Правила подачи холодных блюд и закусок. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитка к меню:
| Кофе с коньяком | Икра зернистая лососевых рыб |
| Салат из крабов | Сливки, взбитые с орехами |
| Свиная корейка, фаршированная беконом, сыром с соусом «бешамель» (белым) | Жульен из птицы |
| Щи суточные | Витки из ветчины заливные по-русски с шампиньонами |
| Судак отварной с картофелем отварным, соус польский |
20.Правила подачи горячих закусок. Установить очерёдность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
| Осетрина заливная, соус хрен | Салат столичный |
| Бульон с профитролями | Филе с соусом мадера |
| Ассорти рыбное с лимоном и маслинами | Лосось отварной с картофелем отварным, соус голландский |
| Масло сливочное | Кофе по восточному |
| Грибы в сметанном соусе | Фруктовый салат |
21.Подбор посуды и правила подачи супов. Установить очерёдность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
| Лосось холодного копчения с лимоном | Креветки, запеченные под сметанным соусом |
| Судак «орли», соус тартар | Чай с вареньем |
| Мороженое Сюрприз | Икра паюсная |
| Бульон с фрикадельками | Ветчина фаршированная сырным муссом |
| Шницель из кур по-министерски | Блины с сёмгой |
| Овощи натуральные (свежие огурцы, помидоры, перец, зелень) |
22.Правила подачи вторых горячих блюд. Установить очерёдность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
| Осетрина, запеченная по-московски с шампиньонами и картофелем | Виноград |
| Суп-пюре из овощей | Чай с лимоном |
| Сельдь натуральная с картофелем и маслом | Закуска русская заливная |
| Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами | Помидоры, фаршированные сырным муссом |
| Блины с медом | Салат витаминный |
23.Посуда для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд. Установить очерёдность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
| Бифштекс по-деревенски | Кокиль из судака |
| Сациви из кур | Яблоки в тесте жареные, соус персиковый |
| Коктейль из креветок | Щука фаршированная, соус хрен |
| Кофе эспрессо | Салат из помидоров и огурцов |
| Борщ московский |
24.Правила подача горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
| Кофе черный с пирожным | Курица фаршированная (галантин) |
| Ассорти мясное с овощами | Маслины |
| Королевские креветки, запеченные с овощами | Солянка грибная |
| Суфле ванильное | Бефстроганов с жареным картофелем |
| Салат "Нежность" (с печенью трески и овощами) |
25.Расчет с посетителями. Правила оформления счетов, реестров. Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали:
Ассорти рыбное 4 порции
Язык заливной, соус хрен 4 порции
Салат из свежих помидоров и огурцов 4 порции
Грибы в сметанном соусе 4 порции
Уха с расстегаем 4 порции
Жаркое в горшочке «по-купечески» 2 порции
Котлеты по-киевски 2 порции
Мороженое «Ассорти» 4 порции
Кофе черный с коньяком* Коньяк "Хеннеси" - 50 мл на I гостя. 4 порции
Хлеб ржаной 4 х 100 г
Хлеб пшеничный 4 х 100 г
Вино белое столовое «Ркацители» I бут. 0,75 л
Вино красное столовое «Каберне» I бут. 0,75 л
Вода минеральная Боржоми 4 бут. по 0,5 л
26.Правила этикета и нормы поведения за столом.
27.Этикет вин. Рекомендации винно-водочных изделий к закускам и блюдам.
28. Ситуация: в центре города открывается ресторан русской кухни высшего класса на 100 мест с кондитерским цехом и магазином кулинарии.
Задание: составьте меню и предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.
29. Ситуация: в торговом центре города открывается детское кафе на 30 мест.
Задание: составьте меню и предложите услуги для детей и их родителей, включая услуги питания, досуга и другие /ГОСТ Р 50762-95 ГОСТ Р 50764-95/.
30. Ситуация: при пятизвёздочном отеле открывается коктейль-бар на 25 мест.
Задание: составьте меню и карту вин бара, предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.
31.Виды банкетов и приемов, Общие правила подготовки к проведению банкетов: прием заказа на обслуживание и его выполнение. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта, на 30 приглашённых.
32.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета-обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции к выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.
33.Банкет с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика. Особенности организации и проведения свадебного банкета. Составить меню свадебного банкета на 48 человек и выполнить фрагмент сервировки стола для жениха и невесты.
34.Банкет /прием/ по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему размещения мебели в зале ресторана.
35.Особенности организации обслуживания Нового года, Рождества, Пасхи. Составить меню и карту вин для новогоднего ужина в ресторане на 80 мест, разработать музыкальную программу вечера, выполнить схему сервировки и оформления стола на I гостя.
36.Банкет /приём/ до типу «коктейль»: назначение, характеристика, особенности проведения. Организация работы бара. Особенности подачи коктейлей-аперитивов. Составить меню и карту вин банкета /приема/ коктейль на 100 человек.
37.Организация обслуживания банкета/чай. Характеристика национальных традиций подачи чая в России, Англии, Франции, Японии. Составить меню и карту вин банкета/чай на 6 человек. Выполнить схему сервировки стола с учетом особенностей подачи десерта.
38.Особенности организации обслуживания комбинированных /смешанных/ банкетов: коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе. Составить меню и карту вин смешанного банкета «коктейль-фуршет-кофе». Выполнить схему сервировки кофейного стола на I гостя.
39.Услуги до организации питания и обслуживанию участников конференций, семинаров, совещаний и т.д. Особенности сервировки столов, обслуживания и расчета за питание. Составить меню завтрака, обеда и ужина для участников Всероссийского симпозиума врачей. Дать характеристику услуги "кофе-брейк".
40.Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ланч, «воскресный бранч». Составить меню «шведского стола» для обслуживания проживающих в гостинице завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола.
41.Организация обслуживания пассажиров железнодорожного, водного и воздушного транспорта. Характеристика услуг типа: стол-экспресс, зал экспресс, репинский стол и других, применяемых в ресторанах при железной дороге и аэровокзалах. Составить 2 варианта меню обеда для стола/экспресс и выполнить схему предварительного накрытия стола.
42.Виды туризма. Размещение, организация питания и обслуживания иностранных туристов. Составить меню русского и континентального завтрака, предложить формы ускоренного обслуживания иностранных туристов в ресторане при гостинице.
43.Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.
44.Организация питания студентов вузов и колледжей: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.
45.Организация питания учащихся школ, лицеев и профтехучилищ: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.
46.Обслуживание незащищенных групп населения. Организация благотворительных акции /услуг питания/ для социально-незащищённых групп населения.
47.Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира. Составить меню дневного рациона для туристов из Франции.
48.Требования к метрдотелю, официанту, бармену, буфетчику, кассиру в соответствии с ГОСТ Р 28-1-95.
49.Организация труда работников залов и факторы, определяющие условия труда.
Ситуация: в кафе «Артистическое» по штатному расписанию два администратора зала, 4 официанта, два бармена и две уборщицы. Режим работы кафе с 10.00 до 22.00 без выходных.
Задание: составьтедневной график выхода на работу. Определите его вид.
50.Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделия по заказам и обслуживанию потребителей на рабочих местах /в офисе/ и на дому; организация презентаций.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫК ЭКЗАМЕНУ
1.Классификация услуг общественного питания.
2.Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.
3.Требования, предъявляемые к официанту.
4.Виды, назначение, характеристика торговых помещений для обслуживания потребителей.
5.Назначение, характеристика подсобных помещений в ресторанах.
6.Мебель торговых и банкетных залов, требования предъявляемые к ней. Нормы оснащения мебелью.
7.Фарфоровая столовая посуда - виды, назначение, характеристика.
8.Фаянсовая столовая посуда - виды, назначение, характеристика.
9.Керамическая посуда - виды, назначение, характеристика.
10.Хрустальная и стеклянная посуда - виды, назначение, емкость.
11.Металлическая посуда - виды, назначение, характеристика.
12.Столовые приборы - виды, назначение, характеристика.
13.Деревянная и пластмассовая посуда - виды, назначение.
14.Столовое белье - виды, назначение.
15.Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений.
16.Порядок получения и подготовки столового белья, посуды, приборов.
17.Сервировка и оформление столов.
18.Личная подготовка персонала к обслуживанию.
19.Меню - как средство информации предприятий общественного питания.
20.Карта вин - как средство информации предприятий общественного питания.
21.Основные элементы обслуживания.
22.Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции.
23.Порядок получения готовой продукции с производства.
24.Методы подачи блюд.
25.Правила подачи холодных блюд и закусок.
26.Правила подачи горячих закусок.
27.Подбор посуды и правила подачи супов.
28.Правила подачи вторых горячих блюд.
29.Правила подачи десерта.
30.Расчет с посетителями.
31.Банкеты и приемы - определение, классификация, назначение.
32.Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкетов.
33.Подготовка к обслуживанию банкетов - прием заказа на обслуживание.
34.Банкет за столом с полным обслуживанием официантов.
35.Моечная столовая посуда - назначение, организация работы.
36.Порядок обслуживания торжеств.
37.Интерьер торговых залов на предприятии общественного питания.
38.Получение посуды и приборов для обслуживания на предприятиях общественного питания.
39.Виды баров, организуемых в ресторанах.
40.Порядок обслуживания торжеств.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА
1.Способы накрытия столов скатертью (практически).
2.Способы складывания салфеток (5 способов).
3.Проанализируйте меню ресторана (по заданию преподавателя).
4.Составьте акт на бой, лом, порчу столовой посуды, приборов.
5.Составьте акт на бой, лом, порчу столовой посуды, приборов.
6.Составьте меню банкета - обеда с полным обслуживанием официантов.
7.Составьте меню банкета - ужина с полным обслуживанием официантов.
8.Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантов
(свадьба на 30 человек).
9.Произведите элемент сервировки стола к завтраку.
10.Произведите элемент сервировки стола к обеду.
11.Произведите элемент сервировки стола к ужину.
12.Произведите элемент сервировки стола к банкету.
13.Заполните книгу заказов на обслуживание торжеств.
14.Заполните заказ - счет.
15.Составьте реестр счетов.
16.Правила подачи горячих закусок.
17.Составьте акт на бой, лом, порчу столовой посуды, приборов.
18.Правила работы с подносом (практически).
19.Рассчитайте площадь торговых помещений.
20.Заполните счета на исполнение заказа.