АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА




ФГОУ ВПО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет Пищевых технологий

Кафедра Технологии хранения и переработки

продукции растениеводства

Специальность 260202 Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий

Специализация Технология кондитерских

изделий

Форма обучения очная

 

 

СУЛЕЙМАНОВА МИЛЯУША РАИФОВНА

ПРОЕКТ ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 35 Т/СУТ

В ГОРОДЕ ОКТЯБРЬСКИЙ

Дипломный проект

Руководитель: ст.преп. Мокшанцева Т.И.

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

___________________________

(подпись)

Консультанты:

- по экономике ст.преп. Ситдикова Г.З. ___

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

________________________

(подпись)

- по безопасности

жизнедеятельности д. с-х. н., профессор ___

Губайдуллин Н.М. ____

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

_______________________

(подпись)

«К защите допускаю» Нормоконтроль: к.т.н. Будакова Э.Д. ______

Зав. кафедрой: (ученая степень, звание, Ф.И.О)

к.т.н., доцент Леонова С.А. _________________________

(ученая степень, звание, Ф.И.О.) (подпись)

____________________________ Рецензент: директор хлебозавода №8 ОАО __

(подпись) УХО «Восход» Казанцев А.В. ____

«_____» ______________ 2011. (ученая степень, звание, Ф.И.О.)

_________________________________

(подпись)

 

 

Уфа 2011

ФГОУ ВПО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет Пищевых технологий

Кафедра Технологии хранения и переработки

продукции растениеводства

Специальность 260202 Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий

Специализация Технология кондитерских

изделий Форма обучения очная

 

 

«Утверждаю»

Зав. кафедрой к.т.н., доцент Леонова С.А.

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

___________________________

(подпись)

«______»_______________2011г.

 

ЗАДАНИЕ

на дипломный проект

СУЛЕЙМАНОВОЙ МИЛЯУШЕ РАИФОВНЕ

(Ф.И.О. студента)

1 Тема проекта: «Проект хлебозавода производительностью 35 т/сут в г.Октябрьский», утверждена приказом по университету от «____» __________ 2011г. №______.

2 Исходные данные к проекту:

- НТД на планируемый ассортимент (5 наименований), технологические инструкции, ГОСТы, техническая документация базовых предприятий

3 Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА _____

2 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ ___________________________________

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ _______________________________

4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА __________

5 САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ________________________

6 ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ _________________________________

7 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА _____________

8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ________________________________

4 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей): планы производственных, служебно-бытовых и вспомогательных помещений, аппаратурно-технологические схемы, разрезы, генеральный план, таблица.

 

5 Консультанты по проекту:

Раздел Консультант Подпись, дата
Задание выдал Задание принял
Безопасность и экологичность проекта д. с-х. н., профессор Губайдуллин Н.М.    
Экономическая часть ст. преп. Ситдикова Г.З.      

 

6 Календарный план:

Наименование этапов выполнения дипломного проекта Сроки выполнения Примечания
1 Составление расчетно-пояснительной записки 24.04.11  
2 Компоновка планов 6.05.11  
3 Выполнение: разрезов 13.05.11  
генерального плана 20.05.11  
АТС 27.05.11  
таблиц, схем 29.05.11  
Окончательное оформление проекта и подготовка к защите 1.06.11  

 

7 Срок сдачи студентом законченного проекта: «3 » июня 2011г.

 

8 Дата выдачи задания «25» марта 2011г.

 

Руководитель: ст.преп. Мокшанцева Т.И. ________

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

________________________

(подпись)

Задание принял к исполнению: __________________

(подпись студента)

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ
Разраб.
Сулейманова
Проверила в   .  
Мокшанцева Т. ыно В. М
Т. контр.
Казанцев А.В.
Н.контр.
БудаковаЭ.Д.
Утверд.
Леонова С.А.
Проект хлебозавода производительностью 35т/сут в г.Октябрьский  
Лит.
Листов
 
БГАУ 2011, ТХ 502
РЕФЕРАТ

 

Проект: 115 листов, 40 таблиц, 25 источников, 9 листов формата А1 графического материала.

 

ХЛЕБОЗАВОД, РЕЦЕПТУРА,

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ, ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ,

СПОСОБЫПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА,

АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

 

Объектом проектирования является хлебозавод производительностью 35 т/сут.

Цель работы - разработка проекта хлебозавода средней мощности.

В процессе работы проведены: технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода; сбор нормативных данных; технологические расчеты, на их основе подобрано высокомеханизированное оборудование, выбраны способы приготовления теста; санитарно-технические и энергетические расчеты.

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………6

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА………………….9

1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий……………..9

1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода………………………10

2 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………….11

2.1 Исходные данные………………………………………………………………11

2.2 Архитектурно-конструктивные решения производственных зданий………11

2.3 Административно-бытовые помещения……………………………………....12

2.4 Генеральный план хлебозавода………………………………………………..13

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………15

3.1 Нормативные данные…………………………………………………………..15

3.2 Описание и обоснование технологического процесса……………………….22

3.3 Расчет производительности предприятия…………………………………….27

3.4 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения сырья……………………………………………………………………………….…..30

3.5 Расчет производственных рецептур и выходов……………………………....35

3.6 Расчет оборудования …………………………………………………………..46

4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА……………………….52

4.1 Характеристика лаборатории хлебозавода…………………………………...52

4.2 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовых изделий……………………………………………………………………………...…52

4.3 Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов…………...55

5 САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….57

5.1 Водоснабжение…………………………………………………………………57

5.2 Отопление……………………………………………………………………….60

5.3 Вентиляция……………………………………………………………………...62

5.4 Канализация…………………………………………………………………….65

6 ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………….67

6.1 Теплоснабжение………………………………………………………………...67

6.2 Топливоснабжение……………………………………………………………..69

6.3 Холодоснабжение……………………………………………………………....70

6.4 Электроснабжение……………………………………………………………...72

7 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА……………………………80

7.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве………………80

7.2 Мероприятия по охране окружающей среды…………………………...……85

7.3 Защита населения и территорий в чрезвычайных ситуациях (ЧС)………....87

8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………91

8.1 Годовой фонд рабочего времени………………………………………………91

8.2 Производственная программа……………………………………………...….91

8.3 План материально-технического обеспечения……………………………….93

8.4 Фонд зарплаты производственных работников……………………………....99

8.5 Расчет себестоимости…………………………………………………………102

8.6 Расчет розничной цены……………………………………………………….105

8.7 Расчет прибыли и рентабельности…………………………………………...107

8.8 Показатели эффективности капитальных вложений…………………….....108

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….112

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………. 113

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    

 


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
ВВЕДЕНИЕ

 

 

Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение [21].

В настоящее время разработаны нормы сбалансированного питания населения, в которых предусмотрены оптимальные соотношения и количества отдельных компонентов пищи. Нормы установлены применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека [21].

Глубокие преобразования, произошедшие в экономике России в 90-х годах 20века, отразились на всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и на хлебопекарной [21].

В тот период предприятия выпускали около18 млн. т хлеба в год, в том числе государственные в среднем 12 млн.т. Около 1500 хлебозаводов имели прочные производственно-технические и финансовые связи, сбытовую сеть.

В настоящее время предприятия, которые входили в государственный сектор, стали акционерными обществами. Несмотря на это они не изменили своего профиля и назначения и продолжают обеспечивать население хлебом.

С учетом современного состояния отрасли произошли изменения в ассортименте, которые привели к перепрофилированию части линий по производству формового и подового хлеба на выработку булочных и сдобных изделий [21].

Резко снизилось производство хлеба из ржаной хлебопекарной муки. Производство ржаного хлеба заменено выработкой хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Такое уменьшение объясняется дефицитом ржаной муки.

Следует отметить устойчивый рост выработки хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки первого и высшего сортов, а из хлебопекарной пшеничной муки второго сорта - постоянное сокращение. Наибольшее распространение получил хлеб из муки пшеничной первого сорта, пищевая ценность которого ниже, чем изделий из пшеничной муки второго сорта [21].

Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

- моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;

- разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания [14].

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

-обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

-снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

-уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

-экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;

-принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
-научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения [14].

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
для контроля свойств сырья [14].

Что касается пекарен и малых предприятий, то качество выпускаемой ими продукции значительно ниже, чем качество изделий у хлебозаводов средней и малой мощности. Это обусловлено использованием низкокачественной муки, разрыхлителей и прочих добавок, которые недостаточно проверены, а также отсутствием должного лабораторного контроля качества сырья и готовой продукции [14].

Для прекращения падения объемов производства и наращивания выпуска хлебобулочных изделий предприятиям необходимо изменить ассортиментную и ценовую политику с учетом вышеперечисленных особенностей. Следует также изучить опыт работы предприятий, которые уже добились увеличения объемов производства и реализации продукции в условиях рыночной конкуренции.

Таким образом, хлебопекарная промышленность России определила основные направления наращивания производства хлеба до требуемых объемов. Однако остаются нерешенными проблемы финансирования мероприятий по техническому обновлению и развитию производства, рыночного ценообразования, обеспечения хлебопекарных предприятий качественной мукой и другим основным сырьем [14].

Объектом дипломного проекта является хлебозавод средней мощности производительностью 35т/сут в г.Октябрьский.

 

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
Целью технико-экономического обоснования проекта строительства хлебозавода является доказательство необходимости ввода в действие предприятия средней мощности в выбранном городе.

Строительство хлебозавода предусмотрено в городе Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов. Наличная хлебопекарная база в городе Октябрьский на 1 января 2011 года составляет:

- производственная мощность в ассортименте 7,6 т/сутки.

 

1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

Численность населения на перспективный период опреде­ляют, исходя из среднего процента естественного прироста.

Фактическая численность населения города Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов на 1 января 2011 года составляет 140429 человек.

Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.

Перспективная численность населения () определяется по формуле

= , (1.1)

где - численность населения региона на момент расчета, чел;

X- среднегодовой прирост населения, %;

𝑛- количество лет, на которое рассчитывается численность населения.

=140429• =149086чел.

Рациональная норма потребления хлебобулочных изделий принимается 200 г/сутки на душу населения.

Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется по формуле

= /1000, (1.2)

где - необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозаводов и пекарен для удовлетворения потребностей на хлебобулочные изделия, с учетом перспективы на 5…10 лет, т/сут;

- среднедушевая норма потребления хлеба в сутки, кг.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ  
= 149086•0,200/1000= 29,8т/сут.

 

1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

Необходимый прирост суточной производственной мощности

= / 0,7, (1.3)

29,8/0,7=42,6т/сут.

Суточная мощность проектируемого хлебозавода

= - , (1.4)

где - суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен города на момент проектирования – емкость рынка хлеба, т/сут.

42,6-7,6=35,0т/сут.

Из расчетов следует, что строительство хлебозавода мощностью 35 тонн в сути является обоснованным решением.

Проектируемый ассортимент определяем с учетом спроса населения.

Для наиболее полного обеспечения населения города Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов хлебобулочными изделиями из пшеничной муки выбираем следующий ассортимент:

1) хлеб белый первого сорта, формовой, 0,75кг;

2) хлеб горчичный первого сорта, формовой, 0,8кг;

3) хлеб красносельский, подовый (круглый), 0,9кг;

4) хлеб горчичный первого сорта, подовый, 0,8кг;

5) хлеб гражданский первого сорта, формовой, 0,65кг.

Площадка для строительства выбирается с учетом обеспечения наиболее рационального расположения основного производства, вспомогательных служб, коммуникаций, санитарных требований, близости и транспортных связей.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ  
2 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

 

2.1 Исходные данные

Проектируемый хлебозавод производительностью 35т/сут располагается в городе Октябрьский. Расчетные температуры 18С°, 29С°, 15С°, 16С°, 52С°, 75С°, глубина промерзания грунтов 1,2м. Территория строительной площадки ровная. Грунты гравийные, уровень залегания грунтовых вод 0,2-0,3м.

 

2.2 Архитектурно-конструктивные решения хлебозавода

Производства отделений относятся к категории пожаро- и взрывоопасности. Огнестойкость 2 степени, капитальность 2 класса.

Здание для размещения основных производственных цехов, вспомогательных и складских помещений проектируется смешанноэтажным, размерами в плане 72000×30000мм, с сеткой колонн 12×6м, 18×6м и высотой административно - бытовых помещений 3,300м, производственных помещений – 6,000м, 7,200м.

Конструктивная схема – здание каркасное с самонесущими стенами.

Каркас здания – смешанный, колонны - железобетонные несущие.

Колонны железобетонные сечением 400×400мм.

Фундаменты под колонны приняты железобетонные стаканного типа, под самонесущие стены применяются фундаментные балки сборные железобетонные сечением 1,5м. Под несущие стены и стены лестничных клеток применяются ленточные фундаменты. Глубина заложения фундаментов под наружные конструкции принята 1,5м, под внутренние 0,9м.

Покрытие здания запроектировано совмещенным плоским скатным с наружным водостоком.

Несущими конструкциями покрытия являются предварительно напряженные железобетонные двускатные балки пролетом 18м, 12м.

В качестве несущих конструкций покрытия смешанноэтажного здания приняты ригели.

Настил покрытия из ребристых железобетонных плит размером 1,5×6м; 3,0×6м.

Пароизоляция выполняется из одного слоя пергамина по битумной смазке.

Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 200м. В качестве выравнивающего слоя применяется цементный раствор толщиной 20мм.

Гидроизоляция – кровля рулонная, выполняется из одного слоя пергамина и одного слоя рубероида по битумной мастике.

В качестве защитного слоя кровли применяется посыпка светлым гравием по битумной мастике.

В качестве ограждающих элементов покрытия приняты штампованный стальной лист с теплоизоляцией из пенобетона. Кровля рулонная из одного слоя пергамина и одного слоя рубероида.

Стены самонесущие из керамзитобетонных панелей толщиной 300мм.

Полы в цехе - из керамической плитки, в пекарном отделении и в хлебохранилище - из чугунных плит.

Освещение помещений предусмотрено через оконные проемы размерами 1500мм, 3020мм, 4215мм.

Лестницы в здании запроектированы из сборных крупноразмерных элементов - маршей и площадок. Стены лестничных клеток из крупных железобетонных панелей.

Отделка внутренних стен предусматривается путем облицовки керамической глазурованной плиткой.

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ  
2.3 Административно – бытовые помещения

Административно – бытовые помещения запроектированы в пристройке к основному производственному зданию.

В соответствии с категорией производства в состав бытовых помещений входят: гардеробная верхней и рабочей одежды, душевая, уборные, умывальники и прочее.

Здание каркасное с самонесущими стенами. Сетка колонн 6×6м. Каркас из

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
сборных железобетонных элементов. Колонны сечением 300×300мм, фундаменты столбчатые стаканного типа, ригели прямоугольные с полочкой для укладки плит сечением 200мм.

Междуэтажные перекрытия сборные из сплошных плит размерами 300мм.

Покрытие плоское, совмещенное.

Кровля рулонная из одного слоя пергамина и одного слоя рубероида. Водосток наружный.

Наружные стены из легкобетонных панелей толщиной 300мм.

Внутренние стены и перегородки из кирпича и гипсобетонных блоков.

Кирпичные стены штукатурят.

В гардеробных, душевых и санузлах стены облицовывают глазурованной плиткой. В прочих помещениях стены окрашивают клеевой краской.

Полы в душевых помещениях покрывают метлахской плиткой, в гардеробных – линолеумом. В административно – управленческих помещениях – полы паркетные.

Окна и двери принимаются в соответствии с ГОСТом.

 

2.4 Генеральный план хлебозавода

Генеральный план промышленного предприятия представляет собой часть проектной документации, которая содержит комплексное решение функционального зонирования территории застройки, размещение отдельных зданий и сооружений на этой территории, расположение внутренних и внешних транспортных и инженерных сетей, предусматривает резервы территории для обеспечения дальнейшего роста производства и других видов обслуживания.

Основными целями проектирования генерального плана предприятия являются обеспечение наиболее рациональных мест размещения зданий и сооружений, а также создание необходимых условий работы предприятия.

Генеральный план- план участка с размещением зданий и сооружений, подъездных путей, коммуникаций, площадок, зеленых зон, выполненный в

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
масштабе 1:500.

Планировка участка произведена по зонам: предзаводская, производственная, сырьевая, экспедиционная, топливная.

Противопожарные разрывы между зданиями – 18м и от склада бестарного хранения муки- 12м.

Подсобно-производственные помещения размещены в общем блоке хлебозавода.

Расположение площадки строительства относительно населенного пункта и зонирования территории произведено с учетом «розы ветров».

Отвод промывных вод с площадки предприятия запроектирован в ливневую городскую канализацию.

Для обеспечения нормальных санитарно-гигиенических условий на площадке предусматривается благоустройство и озеленение.

Свободные от застройки и дорожных покрытий участки территории озеленяются путем посадки кустарников и многолетних трав.

Ширина проездной части дорог – 9м, площадок – 25м с учетом разворота автотранспорта.

Коэффициент застройки составил – 30% и коэффициент озеленения- 36%.

Пропускной пункт предприятия устроен в виде будки у въезда на завод. Автомобильные весы с весовой будкой размещены так же при въезде.

Исходя из вышеизложенного можно сказать, что генеральный план выполнен в соответствии со СНиП 11-89-80 «Генеральные планы промышленных предприятий». Также учтены требования и нормы СНиП 2.09.02-85 «Производственные здания», СНиП 2.2.1/ 2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

Технологический процесс на хлебопекарном предприятии осуществляется в соответствии с технологическими планами производства каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия (см. лист 2, 3 графической части проекта).

Согласно правил организации и ведения технологического процесса (см. список используемой литературы [17]) Правила распространяются на предприятия любой мощности, вырабатывающие хлебобулочные изделия.

Технологический план должен содержать:

- информацию о нормативной документации на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.2, 3.3);

- унифицированную рецептуру изделия (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблица 3.1);

- технологические параметры процесса (см. подраздел технологической части 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 3.10);

- производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (см. подраздел технологической части 3.5 Расчет производственных рецептур и выходов, таблицы 3.18, 3.19, 3.20, 3.21, 3.22);

- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.4; подраздел энергетической части проекта 6.1 Электроснабжение, таблица 6.2; спецификация).

 

3.1 Нормативные данные

Унифицированная рецептура на ассортимент хлебных изделий,

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
вырабатываемых на проектируемом предприятии (хлеб белый первого сорта формовой, 0,75кг; хлеб горчичный первого сорта формовой, 0,8кг; хлеб красносельский первого сорта подовый (круглый), 0,9кг; хлеб горчичный первого сорта подовый, 0,8кг; хлеб гражданский первого сорта формовой, 0,65кг) приведена в таблице 1.

 

Таблица 3.1 Унифицированная рецептура

Наименование сырья Хлеб белый первого сорта, 0,75кг Хлеб горчичный первого сорта, 0,8кг Хлеб красносель-ский, (круглый), 0,9кг Хлеб горчичный первого сорта, 0,8кг Хлеб граждан- ский первого сорта, 0,65кг
1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
2 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0
3 Соль поваренная пищевая 1,3 1,3 1,5 1,3 1,5
4 Сахар   - 6,0 3,0 6,0 -
5 Масло растительное - 0,15 0,05 0,15 0,15
6 Горчичное масло - 8,0 - 8,0 -
7 Патока мальтозная - - - - 5,0
Итого   102,8 116,45 105,55 116,45 107,65

[13], с. 29, 48.

 

Информация о нормативной документации на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки приведена в таблице 3.2, 3.3.

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
Таблица 3.2 Физико-химические показатели хлеба и плановый выход

Сорт хлеба и муки Стан-дарт Способ выпечки Масса, кг Влаж-ность, % не более Кислот-ность, °H не более Порис-тость, % не менее Плано-вый выход, %
Хлеб белый первого сорта ГОСТ 26987-86 формовой 0,75 45,0 3,5 68,0 136,1
Хлеб горчичный первого сорта ГОСТ 27842-88 формовой 0,8 44,0 3,0 73,0 144,0
Хлеб красно- сельский первого сорта ГОСТ 27842-88 подовый 0,9 44,0 3,0 65,0 137,5
Хлеб горчичный первого сорта ГОСТ 27842-88 подовый 0,8 42,0 3,0 68,0 142,0
Хлеб граждан- ский первого сорта ГОСТ 11835-66 формовой 0,65 44,0 3,0 68,0 144,5

[13], с. 48; 49; [23], с. 195.

 

Таблица 3.3 Размеры изделий

Изделия Масса, кг Размеры, мм
длина ширина диаметр высота  
           
1 Хлеб белый первого сорта, формовой 0,75 210…220 95…105 - 110…115
2 Хлеб горчичный первого сорта, формовой 0,8 290…330 140…180 - -
3 Хлеб красносельский (круглый), подовый 0,9 300…340 150…170 160…200 80…90
4 Хлеб горчичный первого сорта, подовый 0,8 260…300 90…130 200…220 -

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ПТ28.023 000. 000 ПЗ    
Продолжение таблицы 3.3

           
Хлеб гражданский первого сорта, формовой 0,65 290…330 140…180 - -

[13], с.120; [23], с.207-209.

 

Таблица 3.4 Техническая характеристика печей

Марка печи (РПА) Площадь пода, Число люлек Размер пода, люлек, мм Количество форм на поду, люлька
П6-Х


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: