ФГОУ ВПО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет Пищевых технологий
Кафедра Технологии хранения и переработки
продукции растениеводства
Специальность 260202 Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
Специализация Технология кондитерских
изделий
Форма обучения очная
СУЛЕЙМАНОВА МИЛЯУША РАИФОВНА
ПРОЕКТ ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 35 Т/СУТ
В ГОРОДЕ ОКТЯБРЬСКИЙ
Дипломный проект
Руководитель: ст.преп. Мокшанцева Т.И.
(ученая степень, звание, Ф.И.О.)
___________________________
(подпись)
Консультанты:
- по экономике ст.преп. Ситдикова Г.З. ___
(ученая степень, звание, Ф.И.О.)
________________________
(подпись)
- по безопасности
жизнедеятельности д. с-х. н., профессор ___
Губайдуллин Н.М. ____
(ученая степень, звание, Ф.И.О.)
_______________________
(подпись)
«К защите допускаю» Нормоконтроль: к.т.н. Будакова Э.Д. ______
Зав. кафедрой: (ученая степень, звание, Ф.И.О)
к.т.н., доцент Леонова С.А. _________________________
(ученая степень, звание, Ф.И.О.) (подпись)
____________________________ Рецензент: директор хлебозавода №8 ОАО __
(подпись) УХО «Восход» Казанцев А.В. ____
«_____» ______________ 2011. (ученая степень, звание, Ф.И.О.)
_________________________________
(подпись)
Уфа 2011
ФГОУ ВПО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет Пищевых технологий
Кафедра Технологии хранения и переработки
продукции растениеводства
Специальность 260202 Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
Специализация Технология кондитерских
изделий Форма обучения очная
«Утверждаю»
Зав. кафедрой к.т.н., доцент Леонова С.А.
(ученая степень, звание, Ф.И.О.)
___________________________
(подпись)
«______»_______________2011г.
|
|
ЗАДАНИЕ
на дипломный проект
СУЛЕЙМАНОВОЙ МИЛЯУШЕ РАИФОВНЕ
(Ф.И.О. студента)
1 Тема проекта: «Проект хлебозавода производительностью 35 т/сут в г.Октябрьский», утверждена приказом по университету от «____» __________ 2011г. №______.
2 Исходные данные к проекту:
- НТД на планируемый ассортимент (5 наименований), технологические инструкции, ГОСТы, техническая документация базовых предприятий
3 Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА _____
2 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ ___________________________________
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ _______________________________
4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА __________
5 САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ________________________
6 ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ _________________________________
7 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА _____________
8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ________________________________
4 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей): планы производственных, служебно-бытовых и вспомогательных помещений, аппаратурно-технологические схемы, разрезы, генеральный план, таблица.
5 Консультанты по проекту:
| Раздел | Консультант | Подпись, дата | |
| Задание выдал | Задание принял | ||
| Безопасность и экологичность проекта | д. с-х. н., профессор Губайдуллин Н.М. | ||
| Экономическая часть | ст. преп. Ситдикова Г.З. |
6 Календарный план:
| Наименование этапов выполнения дипломного проекта | Сроки выполнения | Примечания |
| 1 Составление расчетно-пояснительной записки | 24.04.11 | |
| 2 Компоновка планов | 6.05.11 | |
| 3 Выполнение: разрезов | 13.05.11 | |
| генерального плана | 20.05.11 | |
| АТС | 27.05.11 | |
| таблиц, схем | 29.05.11 | |
| Окончательное оформление проекта и подготовка к защите | 1.06.11 |
|
|
7 Срок сдачи студентом законченного проекта: «3 » июня 2011г.
8 Дата выдачи задания «25» марта 2011г.
Руководитель: ст.преп. Мокшанцева Т.И. ________
(ученая степень, звание, Ф.И.О.)
________________________
(подпись)
Задание принял к исполнению: __________________
(подпись студента)
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
| Разраб. |
| Сулейманова |
| Проверила в . |
| Мокшанцева Т. ыно В. М |
| Т. контр. |
| Казанцев А.В. |
| Н.контр. |
| БудаковаЭ.Д. |
| Утверд. |
| Леонова С.А. |
| Проект хлебозавода производительностью 35т/сут в г.Октябрьский |
| Лит. |
| Листов |
| БГАУ 2011, ТХ 502 |
Проект: 115 листов, 40 таблиц, 25 источников, 9 листов формата А1 графического материала.
ХЛЕБОЗАВОД, РЕЦЕПТУРА,
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ, ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ,
СПОСОБЫПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА,
АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Объектом проектирования является хлебозавод производительностью 35 т/сут.
Цель работы - разработка проекта хлебозавода средней мощности.
В процессе работы проведены: технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода; сбор нормативных данных; технологические расчеты, на их основе подобрано высокомеханизированное оборудование, выбраны способы приготовления теста; санитарно-технические и энергетические расчеты.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
|
|
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА………………….9
1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий……………..9
1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода………………………10
2 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………….11
2.1 Исходные данные………………………………………………………………11
2.2 Архитектурно-конструктивные решения производственных зданий………11
2.3 Административно-бытовые помещения……………………………………....12
2.4 Генеральный план хлебозавода………………………………………………..13
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………15
3.1 Нормативные данные…………………………………………………………..15
3.2 Описание и обоснование технологического процесса……………………….22
3.3 Расчет производительности предприятия…………………………………….27
3.4 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения сырья……………………………………………………………………………….…..30
3.5 Расчет производственных рецептур и выходов……………………………....35
3.6 Расчет оборудования …………………………………………………………..46
4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА……………………….52
4.1 Характеристика лаборатории хлебозавода…………………………………...52
4.2 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовых изделий……………………………………………………………………………...…52
4.3 Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов…………...55
5 САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….57
5.1 Водоснабжение…………………………………………………………………57
5.2 Отопление……………………………………………………………………….60
5.3 Вентиляция……………………………………………………………………...62
5.4 Канализация…………………………………………………………………….65
6 ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………….67
6.1 Теплоснабжение………………………………………………………………...67
6.2 Топливоснабжение……………………………………………………………..69
6.3 Холодоснабжение……………………………………………………………....70
6.4 Электроснабжение……………………………………………………………...72
7 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА……………………………80
7.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве………………80
7.2 Мероприятия по охране окружающей среды…………………………...……85
7.3 Защита населения и территорий в чрезвычайных ситуациях (ЧС)………....87
8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………91
8.1 Годовой фонд рабочего времени………………………………………………91
8.2 Производственная программа……………………………………………...….91
8.3 План материально-технического обеспечения……………………………….93
8.4 Фонд зарплаты производственных работников……………………………....99
8.5 Расчет себестоимости…………………………………………………………102
8.6 Расчет розничной цены……………………………………………………….105
8.7 Расчет прибыли и рентабельности…………………………………………...107
8.8 Показатели эффективности капитальных вложений…………………….....108
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….112
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………. 113
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение [21].
В настоящее время разработаны нормы сбалансированного питания населения, в которых предусмотрены оптимальные соотношения и количества отдельных компонентов пищи. Нормы установлены применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека [21].
Глубокие преобразования, произошедшие в экономике России в 90-х годах 20века, отразились на всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и на хлебопекарной [21].
В тот период предприятия выпускали около18 млн. т хлеба в год, в том числе государственные в среднем 12 млн.т. Около 1500 хлебозаводов имели прочные производственно-технические и финансовые связи, сбытовую сеть.
В настоящее время предприятия, которые входили в государственный сектор, стали акционерными обществами. Несмотря на это они не изменили своего профиля и назначения и продолжают обеспечивать население хлебом.
С учетом современного состояния отрасли произошли изменения в ассортименте, которые привели к перепрофилированию части линий по производству формового и подового хлеба на выработку булочных и сдобных изделий [21].
Резко снизилось производство хлеба из ржаной хлебопекарной муки. Производство ржаного хлеба заменено выработкой хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Такое уменьшение объясняется дефицитом ржаной муки.
Следует отметить устойчивый рост выработки хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки первого и высшего сортов, а из хлебопекарной пшеничной муки второго сорта - постоянное сокращение. Наибольшее распространение получил хлеб из муки пшеничной первого сорта, пищевая ценность которого ниже, чем изделий из пшеничной муки второго сорта [21].
Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
- моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;
- разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания [14].
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
-обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
-снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
-уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
-экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;
-принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Что касается пекарен и малых предприятий, то качество выпускаемой ими продукции значительно ниже, чем качество изделий у хлебозаводов средней и малой мощности. Это обусловлено использованием низкокачественной муки, разрыхлителей и прочих добавок, которые недостаточно проверены, а также отсутствием должного лабораторного контроля качества сырья и готовой продукции [14].
Для прекращения падения объемов производства и наращивания выпуска хлебобулочных изделий предприятиям необходимо изменить ассортиментную и ценовую политику с учетом вышеперечисленных особенностей. Следует также изучить опыт работы предприятий, которые уже добились увеличения объемов производства и реализации продукции в условиях рыночной конкуренции.
Таким образом, хлебопекарная промышленность России определила основные направления наращивания производства хлеба до требуемых объемов. Однако остаются нерешенными проблемы финансирования мероприятий по техническому обновлению и развитию производства, рыночного ценообразования, обеспечения хлебопекарных предприятий качественной мукой и другим основным сырьем [14].
Объектом дипломного проекта является хлебозавод средней мощности производительностью 35т/сут в г.Октябрьский.
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Строительство хлебозавода предусмотрено в городе Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов. Наличная хлебопекарная база в городе Октябрьский на 1 января 2011 года составляет:
- производственная мощность в ассортименте 7,6 т/сутки.
1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
Численность населения на перспективный период определяют, исходя из среднего процента естественного прироста.
Фактическая численность населения города Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов на 1 января 2011 года составляет 140429 человек.
Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.
Перспективная численность населения (
) определяется по формуле
= 
• 
, (1.1)
где - численность населения региона на момент расчета, чел;
X- среднегодовой прирост населения, %;
𝑛- количество лет, на которое рассчитывается численность населения.
=140429• 
=149086чел.
Рациональная норма потребления хлебобулочных изделий принимается 200 г/сутки на душу населения.
Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется по формуле
= • 
/1000, (1.2)
где 
- необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозаводов и пекарен для удовлетворения потребностей на хлебобулочные изделия, с учетом перспективы на 5…10 лет, т/сут;
- среднедушевая норма потребления хлеба в сутки, кг.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
= 149086•0,200/1000= 29,8т/сут.
1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода
Необходимый прирост суточной производственной мощности
= / 0,7, (1.3)
29,8/0,7=42,6т/сут.
Суточная мощность проектируемого хлебозавода
= 
- 
, (1.4)
где - суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен города на момент проектирования – емкость рынка хлеба, т/сут.
42,6-7,6=35,0т/сут.
Из расчетов следует, что строительство хлебозавода мощностью 35 тонн в сути является обоснованным решением.
Проектируемый ассортимент определяем с учетом спроса населения.
Для наиболее полного обеспечения населения города Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов хлебобулочными изделиями из пшеничной муки выбираем следующий ассортимент:
1) хлеб белый первого сорта, формовой, 0,75кг;
2) хлеб горчичный первого сорта, формовой, 0,8кг;
3) хлеб красносельский, подовый (круглый), 0,9кг;
4) хлеб горчичный первого сорта, подовый, 0,8кг;
5) хлеб гражданский первого сорта, формовой, 0,65кг.
Площадка для строительства выбирается с учетом обеспечения наиболее рационального расположения основного производства, вспомогательных служб, коммуникаций, санитарных требований, близости и транспортных связей.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
2.1 Исходные данные
Проектируемый хлебозавод производительностью 35т/сут располагается в городе Октябрьский. Расчетные температуры 18С°, 29С°, 15С°, 16С°, 52С°, 75С°, глубина промерзания грунтов 1,2м. Территория строительной площадки ровная. Грунты гравийные, уровень залегания грунтовых вод 0,2-0,3м.
2.2 Архитектурно-конструктивные решения хлебозавода
Производства отделений относятся к категории пожаро- и взрывоопасности. Огнестойкость 2 степени, капитальность 2 класса.
Здание для размещения основных производственных цехов, вспомогательных и складских помещений проектируется смешанноэтажным, размерами в плане 72000×30000мм, с сеткой колонн 12×6м, 18×6м и высотой административно - бытовых помещений 3,300м, производственных помещений – 6,000м, 7,200м.
Конструктивная схема – здание каркасное с самонесущими стенами.
Каркас здания – смешанный, колонны - железобетонные несущие.
Колонны железобетонные сечением 400×400мм.
Фундаменты под колонны приняты железобетонные стаканного типа, под самонесущие стены применяются фундаментные балки сборные железобетонные сечением 1,5м. Под несущие стены и стены лестничных клеток применяются ленточные фундаменты. Глубина заложения фундаментов под наружные конструкции принята 1,5м, под внутренние 0,9м.
Покрытие здания запроектировано совмещенным плоским скатным с наружным водостоком.
Несущими конструкциями покрытия являются предварительно напряженные железобетонные двускатные балки пролетом 18м, 12м.
В качестве несущих конструкций покрытия смешанноэтажного здания приняты ригели.
Настил покрытия из ребристых железобетонных плит размером 1,5×6м; 3,0×6м.
Пароизоляция выполняется из одного слоя пергамина по битумной смазке.
Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 200м. В качестве выравнивающего слоя применяется цементный раствор толщиной 20мм.
Гидроизоляция – кровля рулонная, выполняется из одного слоя пергамина и одного слоя рубероида по битумной мастике.
В качестве защитного слоя кровли применяется посыпка светлым гравием по битумной мастике.
В качестве ограждающих элементов покрытия приняты штампованный стальной лист с теплоизоляцией из пенобетона. Кровля рулонная из одного слоя пергамина и одного слоя рубероида.
Стены самонесущие из керамзитобетонных панелей толщиной 300мм.
Полы в цехе - из керамической плитки, в пекарном отделении и в хлебохранилище - из чугунных плит.
Освещение помещений предусмотрено через оконные проемы размерами 1500мм, 3020мм, 4215мм.
Лестницы в здании запроектированы из сборных крупноразмерных элементов - маршей и площадок. Стены лестничных клеток из крупных железобетонных панелей.
Отделка внутренних стен предусматривается путем облицовки керамической глазурованной плиткой.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Административно – бытовые помещения запроектированы в пристройке к основному производственному зданию.
В соответствии с категорией производства в состав бытовых помещений входят: гардеробная верхней и рабочей одежды, душевая, уборные, умывальники и прочее.
Здание каркасное с самонесущими стенами. Сетка колонн 6×6м. Каркас из
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Междуэтажные перекрытия сборные из сплошных плит размерами 300мм.
Покрытие плоское, совмещенное.
Кровля рулонная из одного слоя пергамина и одного слоя рубероида. Водосток наружный.
Наружные стены из легкобетонных панелей толщиной 300мм.
Внутренние стены и перегородки из кирпича и гипсобетонных блоков.
Кирпичные стены штукатурят.
В гардеробных, душевых и санузлах стены облицовывают глазурованной плиткой. В прочих помещениях стены окрашивают клеевой краской.
Полы в душевых помещениях покрывают метлахской плиткой, в гардеробных – линолеумом. В административно – управленческих помещениях – полы паркетные.
Окна и двери принимаются в соответствии с ГОСТом.
2.4 Генеральный план хлебозавода
Генеральный план промышленного предприятия представляет собой часть проектной документации, которая содержит комплексное решение функционального зонирования территории застройки, размещение отдельных зданий и сооружений на этой территории, расположение внутренних и внешних транспортных и инженерных сетей, предусматривает резервы территории для обеспечения дальнейшего роста производства и других видов обслуживания.
Основными целями проектирования генерального плана предприятия являются обеспечение наиболее рациональных мест размещения зданий и сооружений, а также создание необходимых условий работы предприятия.
Генеральный план- план участка с размещением зданий и сооружений, подъездных путей, коммуникаций, площадок, зеленых зон, выполненный в
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Планировка участка произведена по зонам: предзаводская, производственная, сырьевая, экспедиционная, топливная.
Противопожарные разрывы между зданиями – 18м и от склада бестарного хранения муки- 12м.
Подсобно-производственные помещения размещены в общем блоке хлебозавода.
Расположение площадки строительства относительно населенного пункта и зонирования территории произведено с учетом «розы ветров».
Отвод промывных вод с площадки предприятия запроектирован в ливневую городскую канализацию.
Для обеспечения нормальных санитарно-гигиенических условий на площадке предусматривается благоустройство и озеленение.
Свободные от застройки и дорожных покрытий участки территории озеленяются путем посадки кустарников и многолетних трав.
Ширина проездной части дорог – 9м, площадок – 25м с учетом разворота автотранспорта.
Коэффициент застройки составил – 30% и коэффициент озеленения- 36%.
Пропускной пункт предприятия устроен в виде будки у въезда на завод. Автомобильные весы с весовой будкой размещены так же при въезде.
Исходя из вышеизложенного можно сказать, что генеральный план выполнен в соответствии со СНиП 11-89-80 «Генеральные планы промышленных предприятий». Также учтены требования и нормы СНиП 2.09.02-85 «Производственные здания», СНиП 2.2.1/ 2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Технологический процесс на хлебопекарном предприятии осуществляется в соответствии с технологическими планами производства каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия (см. лист 2, 3 графической части проекта).
Согласно правил организации и ведения технологического процесса (см. список используемой литературы [17]) Правила распространяются на предприятия любой мощности, вырабатывающие хлебобулочные изделия.
Технологический план должен содержать:
- информацию о нормативной документации на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.2, 3.3);
- унифицированную рецептуру изделия (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблица 3.1);
- технологические параметры процесса (см. подраздел технологической части 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 3.10);
- производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (см. подраздел технологической части 3.5 Расчет производственных рецептур и выходов, таблицы 3.18, 3.19, 3.20, 3.21, 3.22);
- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.4; подраздел энергетической части проекта 6.1 Электроснабжение, таблица 6.2; спецификация).
3.1 Нормативные данные
Унифицированная рецептура на ассортимент хлебных изделий,
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
Таблица 3.1 Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Хлеб белый первого сорта, 0,75кг | Хлеб горчичный первого сорта, 0,8кг | Хлеб красносель-ский, (круглый), 0,9кг | Хлеб горчичный первого сорта, 0,8кг | Хлеб граждан- ский первого сорта, 0,65кг |
| 1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| 2 Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| 3 Соль поваренная пищевая | 1,3 | 1,3 | 1,5 | 1,3 | 1,5 |
| 4 Сахар | - | 6,0 | 3,0 | 6,0 | - |
| 5 Масло растительное | - | 0,15 | 0,05 | 0,15 | 0,15 |
| 6 Горчичное масло | - | 8,0 | - | 8,0 | - |
| 7 Патока мальтозная | - | - | - | - | 5,0 |
| Итого | 102,8 | 116,45 | 105,55 | 116,45 | 107,65 |
[13], с. 29, 48.
Информация о нормативной документации на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки приведена в таблице 3.2, 3.3.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
| Сорт хлеба и муки | Стан-дарт | Способ выпечки | Масса, кг | Влаж-ность, % не более | Кислот-ность, °H не более | Порис-тость, % не менее | Плано-вый выход, % |
| Хлеб белый первого сорта | ГОСТ 26987-86 | формовой | 0,75 | 45,0 | 3,5 | 68,0 | 136,1 |
| Хлеб горчичный первого сорта | ГОСТ 27842-88 | формовой | 0,8 | 44,0 | 3,0 | 73,0 | 144,0 |
| Хлеб красно- сельский первого сорта | ГОСТ 27842-88 | подовый | 0,9 | 44,0 | 3,0 | 65,0 | 137,5 |
| Хлеб горчичный первого сорта | ГОСТ 27842-88 | подовый | 0,8 | 42,0 | 3,0 | 68,0 | 142,0 |
| Хлеб граждан- ский первого сорта | ГОСТ 11835-66 | формовой | 0,65 | 44,0 | 3,0 | 68,0 | 144,5 |
[13], с. 48; 49; [23], с. 195.
Таблица 3.3 Размеры изделий
| Изделия | Масса, кг | Размеры, мм | |||
| длина | ширина | диаметр | высота | ||
| 1 Хлеб белый первого сорта, формовой | 0,75 | 210…220 | 95…105 | - | 110…115 |
| 2 Хлеб горчичный первого сорта, формовой | 0,8 | 290…330 | 140…180 | - | - |
| 3 Хлеб красносельский (круглый), подовый | 0,9 | 300…340 | 150…170 | 160…200 | 80…90 |
| 4 Хлеб горчичный первого сорта, подовый | 0,8 | 260…300 | 90…130 | 200…220 | - |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ПТ28.023 000. 000 ПЗ |
| Хлеб гражданский первого сорта, формовой | 0,65 | 290…330 | 140…180 | - | - |
[13], с.120; [23], с.207-209.
Таблица 3.4 Техническая характеристика печей