ВВЕДЕНИЕ
1. Прочитайте, в чём заключается содержание нового модуля в вашей программе
ПМ 07. Выполнение работ по рабочим профессиям Пекарь
Виды профессиональной деятельности
Размножение и выращивание дрожжей.
ПК (профессиональная компетенция) 1.1.Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Приготовление теста
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
Разделка теста.
ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
ПК 3.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженного теста.
ПК 3.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
ПК 3.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.
ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
Термическая обработка теста и отделка поверхности
Хлебобулочных изделий.
ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК 4.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
Укладка и упаковка готовой продукции.
ПК 5.1. Производить отбраковку готовой продукции.
ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры
Что же вы в итоге изучения модуля вы будете уметь и знать?
В результате студент должен иметь практический опыт:
- выполнения работ по производству дрожжей;
- хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
- приготовления теста различными способами, в т.ч. с применением тестоприготовительного оборудования;
- обслуживания оборудования для приготовления теста;
- выпекания хлеба, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий.
уметь:
- активировать прессованные дрожжи; выполнять контрольные анализы;
- обслуживать оборудование дрожжевого цеха; соблюдать требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами;
- пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
- взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;
- оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
- оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;
- определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
- определять различными методами готовность теста в процессе созревания,
- обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста;
- производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема;
- определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке;
- загружать полуфабрикаты в печь; контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры;
- определять готовность изделий при выпечке; определять выход готовой продукции;
- приготавливать отделочную крошку, помаду; производить отделку готовых изделий;
- контролировать качество готовой продукции по органолептическим показателям;
- упаковывать готовые изделия различными способами.
знать:
- методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей;
- характеристики сырья и требования к его качеству;
- правила хранения сырья;
- правила подготовки сырья к пуску в производство;
- способы активизации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;
- способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;
- способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;
- рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема;
- методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
- методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;
- структуру и физические свойства различных видов теста;
- сущность процессов созревания теста;
- правила работы на тестоприготовительном оборудовании;
- способы разделки различных видов теста;
- режимы расстойки полуфабрикатов;
- режимы выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, бараночных и мучных кондитерских изделий;
- требования к качеству готовой продукции;
- требования к упаковке изделий и маркировке.
На изучение МДК 07 -190 часов (в этом семестре)
Аттестация Экзамен
Задание на 19.03.
1. Сделайте презентацию
ПКД-204_ Фамилия И.О._ "Профессиональные компетенции профессии "Пекарь"
Содержание презентации
§ Титульный слайд 1 слайд
§ Значение профессии 2 слайда
§ Профессионально-значимые качества 1 слайд
§ Виды профессиональной деятельности пекаря (Размножение и выращивание дрожжей, Приготовление теста тд. Смотри выше) 5 слайдов. (подберите картинки в соответствии с компетенциями)
§ Вывод 1-2 слайда
2. Прикрепите презентацию в личное сообщение.