Л Е К Ц И Я 12
ПИТАНИЕ КАК ФАКТОР СРЕДЫОБИТАНИЯ И ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ
Учебная цель:
получить представление об экспертизе пищевых продуктов; освоить понятия безвредности питания, пищевых отравлениях как проявлении патологического действия биологических факторов окружающей среды и их расследовании, ознакомиться с гигиеническими требованиями к средствам гигиены полости рта.
План лекции:
Безопасность пищи. Классификация и экспертиза пищевых продуктов
Пищевые отравления: определение, классификация, расследование
Лечебно-профилактическое и диетическое (лечебное и профилактическое) питание
Безопасность пищи. Классификация и экспертиза пищевых продуктов
Очевидно, что положительное влияние питания на здоровье человека будет достигнуто только при условии его безопасности: продукты и пища могут быть опасными в эпидемиологическом, химическом и радиационном отношении, то есть иметь разное качество. В понятие качества продукта, помимо безвредности и безопасности для здоровья, входит его пищевая и биологическая ценность. Определение качества продукта проводится в процессе экспертизы.
ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – это комплекс мер, направленный на определение пищевой ценности продукта и безвредности его для здоровья с целью профилактики пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и отдаленных последствий.
В целях экспертизы продуктов, оценки статуса питания и организации питания коллективов (детских и других) применяется следующая классификация продуктов:
I. по происхождению:
· животного (мясные, рыбные, молочные, морепродукты, яйца);
· растительного (зерновые, крупы, бобовые, овощи, фрукты, ягоды);
· искусственного (пищевые добавки, газированная вода и др.);
II. по преимущественному назначению:
· пластическое (мясо, рыба, молоко, яйца);
· энергетическое (хлебобулочные, крупяные, бобовые);
· источник биоактивных веществ (овощи, фрукты, ягоды, мед);
· вкусовое (пряности, специи);
III. по качеству:
· продукт, соответствующий гигиеническим требованиям;
· продукт, не соответствующий гигиеническим требованиям.
Экспертиза продуктов проводится с использованием сложных методов исследования, применяющихся в зависимости от специфики продукта, его происхождения, ситуации, цели исследования.
Методы экспертизы пищевых продуктов:
ü органолептические: определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта;
ü физические: определение температуры, плотности, влажности;
ü химические: определение химического состава, посторонних примесей, реакции среды (рН);
ü микроскопические: определение морфологической структуры, наличия паразитов;
ü бактериологические: определение степени и характера микробного загрязнения;
ü биологические: определение токсичности продуктов в опытах на животных;
ü радиометрические: определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами;
ü генетические: определение генетически модифицированного компонента.
Пищевые отравления: определение, классификация, расследование
Пищевое отравление – это проявление патогенного действия биологических и химических факторов окружающей среды.
ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ – это острое, реже хроническое неконтагиозное заболевание, вызываемое употреблением пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенных (по МКБ-10[1]) видов или содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения.
Отличие пищевых отравлений от инфекционных заболеваний состоит в том, что действующим началом в случае отравлений является токсин, так или иначе попадающий в организм через пищу.
Пищевые отравления человека чрезвычайно многообразны, и в целях их расследования, лечения и предупреждения разработана следующая классификация пищевых отравлений [2]:
I. Микробные отравления:
– бактериальные: 1) токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными
микроорганизмами,
2) токсикозы – стафилококковый и ботулинический;
– микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз и др.).
II. Немикробные отравления:
– продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе,
– продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях,
– примесями химических веществ;
III. Отравления неустановленной этиологии (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (отравления озерной рыбой в отдельные годы).
В случае возникновения пищевого отравления проводится его расследование.
РАССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ – это комплекс мероприятий, направленных на выявление причин и условий возникновения отравления с целью лечения заболевших и предупреждения подобных случаев в будущем.
В расследовании принимают участие врачи лечебного профиля – те, кто поставил предварительный диагноз (врач скорой помощи, участковый терапевт, участковый педиатр, инфекционист, врач образовательного учреждения и др.) и представители службы Роспотребнадзора (руководители, врачи и специалисты). В расследовании пищевого отравления в силу чрезвычайного и массового характера инцидента может принять участие прокуратура и другие заинтересованные ведомства.
Расследование включает в себя ряд обязательных разделов: забор у пострадавших материалов для исследования (кровь, кал, рвотные массы, промывные воды и др.), выявление и изъятие подозреваемой пищи, отбор ее на исследование с целью идентификации возбудителя, информирование Роспотребнадзора, составление экстренного извещения.