В технологическом процессе выработки творога сначала идут операции направленные на образование сгустка, а затем операции направленные на отделение сыворотки.
Технологическая схема: приёмка сырья – очистка смеси – составление нормализованной смеси – пастеризация смеси – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание смеси – далее
- При кислотном способе – сквашивание – разрезка сгустка – подогрев сгустка – далее..
- При кислотно-сычужном способе – выдержка до кислотности 30-35 ºС – внесение сычужного фермента и хлорида кальция – сквашивание (свёртывание белков) – разрез сгустка- далее..
далее – частичное удаление сыворотки - розлив сгустка в мешки – самопрессование сгустка – прессование – охлаждение творожного сгустка – фасовка и упаковка готового продукта – хранение готового продукта.
молоко кислотностью не более 20 ºТ. Нормализацию молока проводят по массовой доли жира с учётом массовой доли белка.
с повышением температуры пастеризации плотность сгустка повышается, повышается способность сгустка удерживать сыворотку. Это затрудняет отделение сгустка от сыворотки, поэтому молоко пастеризуют при температуре 78-80ºС 20-25 сек.
2 режима сквашивания:- длительный: летом 28-30 ºС; зимой 30-32 ºС в течение 10-12 часов;- ускоренный: летом 34-36 ºС; зимой 36-38 ºС в течение 3-7часов
Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных 2-х стенных творожных ваннах, в смесь вносят от 1 до 5% закваски; при длительном режиме её готовят на чистых культурах мезофильных лактококковпри ускоренном – на смеси мезофильных лактококков и термофильных стрептококков в соотношении 1:1.
Кислотный способ – перемешенное молоко оставляют в покое до образования сгустка под действием молочной кислоты, образующийся в результате молочнокислого брожения казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного кислотно-сычужным способом, он имеет меньшую прочность и вязкость.
Готовность сгустка определяют пробой на излом -если скол удерживается- сгусток готов. окончание сквашивания опред-ют по кислотности сгустка 70-80 ºТ, а кислотность сыворотки 40-45 ºТ. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики, оставляют на 10-15 минут для частичного отделения сыворотки, уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка выделяется медленно- для ускорения синерезиса повышают температуру до 40-45 ºС(если выше-то грубая консистенция,ниже -сыворотка будет плохо отделяться,кислотность высокая,мажущаяся консистенция). Сгусток осторожно перемешивают в процессе нагрева, чтобы кубики не дробились, иначе будут большие потери сыворотки.после нагрева сгусток оставляют на 20-30 минут в покое для лучшего обезвоживания и через сифон удаляют сыворотку.
Кислотно-сычужный способ – заквашенное молоко выдерживают 3-4 часа до достижения им кислотности 32-35 ºТ, далее в него вносят 40%-ный раствор CaCl2 из расчёта 400 г безводной соли на 1 тонну молока, молоко таким образом восстанавливает способность свёртываться сычужным ферментом, так как при пастеризации часть растворимых солей кальция выпадает в осадок, затем в молоко вносят сычужный фермент или пепсин в виде 1%-ного раствора из расчёта 0,8-1 г сухого порошка стандартной активности на 1 тонну молока.
Сычужный фермент готовят на питьевой кипячёной и охлаждённой до 35 ºС воде.Внесение сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2-3 часа перемешивать молоко после заквашивания каждые 30-40 минут, что предотвращает отстаивание жира. Повышение кислотности молока при выдержки усиливает активность фермента, что повышает качество сгустка. При этом способе сыворотка образуется быстрее – за 3-5 часов при ускоренном способе и за 5-7 часов при длительном сквашивании. В этом способе меньшая потеря жира, т.е. применяют для более жирных сортов творога, продукт имеет более низкую кислотность.
Сычужная коагуляция белка идёт в 2 стадии – на 1-й стадии казеин переходит в параказеин (от молекулы отщепляется гликомакропептид, который обладает более высокой растворимостью).
Кальциевые мостики, связывающие молекулы коагулированного параказеина, обеспечивают более высокую плотность сгустка.Оставшийся параказеин с менее высокой растворимостью на 2-й стадии образует сгусток. Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит при более низкой кислотности.
Готовность сгустка опред-ют пробой на излом (сыворотка светло-зелёного цв) или по кислотности: для жирного и полужирного творога 58-60ºТ, а у сыворотки 35-40 ºТ, для нежирного -соответственно выше. Чтобы полученный сгусток приобрёл консистенцию творога из него необходимом удалить около 70 % влаги (сгусток разрезают, это увеличивает его поверхность, оставляют в покое на 30-40 минут, затем из ванны удаляют сыворотку). Дальнейшие операции по обработке сгустка, полученного кислотным способом и кислотно-сычужным способом одинаковы.
Производство творога раздельным способом. Из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая жирность до необходимой.
Технологическая схема: Приёмка сырья – сепарирование молока – пастеризация обезжиренного молока и сливок – охлаждение молока до температуры заквашивания(вносят сливки- получ-т нежирн. творог) – заквашивание – (далее как кислотный способ),т е сквашивание – разрезка сгустка – подогрев сгустка-– частичное удаление сыворотки - розлив сгустка в мешки – самопрессование сгустка – прессование – охлаждение творожного сгустка – фасовка и упаковка готового продукта – хранение готового продукта.
Преимущество раздельного способа: облегчается отделение сыворотки из нежирного сгустка, снижается потеря жира на 13-14 кг жира на 1 тонну творога, более высокое качество творога, за счёт снижения его кислотности.