Технология и правила приготовления соусов промышленного производства.
Соусы промышленного изготовления
Широкий ассортимент готовых соусов выпускает промышленность. В их число прежде всего входит соус майонез, завоевавший большую популярность у населения. Этот соус широко используется ко многим холодным блюдам.
Но, кроме майонеза, имеется еще ряд соусов не менее ценных в пищевом и вкусовом отношениях. Это томатные, фруктовые и деликатесные соусы.
Выпускаемые промышленностью соусы очень разнообразны по своему составу. Для приготовления многих соусов используются сезонные продукты, которых в течение остального времени года нет.
Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии, санитарных требований обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.
Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке.
Хранение промышленных соусов довольно устойчивое. Вскрытая баночка, бутылка может храниться несколько дней, если ее снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место.
2.Ассортимент, технология приготовления производных соусов промышленного производства
Соуса промышленного изготовления
Соус майонез
В состав основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Майонез применяется для салатов, винегретов и многих других холодных блюд.
|
|
Томатный соус острый
Этот соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно использовать также для заправки красного соуса и добавлять в овощной маринадный соус.
В состав соуса входят свежие помидоры или томат-пюре, сахар, лук, чеснок и пряности. Вкус соуса кисло-сладкий.
. Кубанский соус
Этот соус также томатный, но по составу и способу приготовления существенно отличается от томатного острого соуса. Готовится он из отборных свежих помидоров, которые очищают от кожицы. Вкус его нежный, кисло-сладкий.
Кубанский соус хорош к отварному мясу, отварной рыбе и блюдам из картофеля, некоторых овощей.
Соус «Любительский острый»
В состав этого деликатесного соуса входит слива, алыча, яблочное шоре, гранатный сок, томат-паста, сахар-песок, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, а также мускатный орех.
Используют его к жареному холодному и горячему мясу, рыбе; добавляют в разные красные горячие соусы.
Соус «Южный»
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус «Южный» отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
Соус «Восток»
Основу этого соуса составляет ферментативный соевый соус. Кроме того, он содержит яблочное пюре, томат-пасту, сахар-песок, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушеную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.
|
|
Используют его к тем же блюдам, что и соус «Южный».
Соус «Московский»
В состав этого соуса входит ферментативный соевый соус, томат-паста, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр.
Используют его так же, как и соус «Южный».
Соус «Индийский фруктовый»
Этот соус содержит пюре яблочное, сливовое, алычевое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Рекомендуется применять его к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также для сдабривания красных горячих соусов.
Фруктовые соусы
Вырабатывают соусы яблочный, сливовый, абрикосовый и др. Для их приготовления используют зрелые отборные плоды, которые очищают от кожи и семян, и слегка уваривают с добавлением сахара.
Фруктовые соусы имеют разнообразное применение; они используются к крупяным (кашам, котлетам, запеканкам), мучным блюдам (блинчикам, оладьям), а также используются для заправки салатов, добавляют в майонез.
Нашараби
Нашараби — уваренный сок плодов граната. Для приготовления соуса гранаты очищают от кожицы, удаляют внутренние перегородки, зерна кладут в чистую ткань а прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до кипения, уваривают до одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду. Этот соус придает блюду кисло-сладкий вкус.
Соус Ткемали
Ткемали — это плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. Этот соус служит приправой к национальным блюдам — отварному и жареному мясу. Готовят его следующим образом: сливы промывают, припускают, затем откидывают и протирают. Полученное пюре разводят оставшимся отваром, добавляют пряности — кинзу, базилик, чеснок, красный перец, дают вскипеть, затем охлаждают. Подают его к блюдам отдельно на розетке.
|
|
Технология производства соусов
Разумеется, не все соусы можно и нужно производить в промышленных масштабах. Одни соусы слишком специфичны и используются исключительно в национальных кухнях отдельных стран, у других очень сложная рецептура и недоступные или слишком дорогие для конкретного региона ингредиенты, третьи просто не подлежат консервации и длительному хранению, так как теряют свои вкусовые и полезные свойства.
Для России и стран Ближнего Зарубежья наиболее распространенным является производство майонеза, кетчупа и соусов на томатной и яичной основе – они традиционны в нашем регионе, пользуются неизменным спросом, имеют относительно несложную рецептуру и недорогие способы приготовления. Их можно в небольших объемах производить в домашних условиях: основные ингредиенты увариваются и перетираются до пастообразной консистенции нужной вязкости и смешиваются со специями. После этого соусы можно хранить в холодильнике до 30 дней, добавляя в основные блюда.
Как делают соусы на заводах?
Технология производства соусов практически та же: для основы используется ингредиентное пюре (свежее или консервированное), в которое добавляются необходимые по рецептуре продукты, после чего готовый соус разливается в потребительскую или промышленную тару. Для работы необходимо качественное пищевое оборудование, которое подбирается с учетом специфики выпускаемой продукции и требуемых объемов производства.
Оборудование и технология
Линия производства соусов может быть строго специализированной (например, только для выпуска майонеза) или универсальной – сегодня выпускается оборудование для приготовления пюреобразных соусов на основе томатов, яиц, горчицы.
Для коммерческого производства соусов необходимы:
· линия по обработке свежего сырья или установка по извлечению консервированного пюре из транспортировочной тары (бочек);
· смешиватели специй (миксеры);
· резервуары для варки с нагнетающим насосом и диспергатором (мешалка);
· деаэраторы и гомогенизаторы;
· фасовальная машина и машина наклейки этикеток;
· вертикальные автоклавы или горизонтальные стерилизаторы;
Приготовление соуса представляет собой несколько этапов:
· Обработка сырья (свежие ингредиенты или консервированное пюре);
· Смешивание специй (вручную или миксером);
· Варка ингредиентов с добавлением специй при постоянном перемешивании;
· Деаэрация готового продукта (лучшее загустение за счет удаления излишков воздуха);
· Гомогенизация (создание однородной эмульсии);
· Горячий розлив в простерилизованную стеклянную, жестяную или пластиковую тару;
· Стерилизация закрытых банок, мойка, охлаждение;
· Маркировка банок, наклейка этикеток и отправка на склад хранения.
На небольшом производстве часть операций выполняется вручную. Большой завод максимально автоматизирует рабочие процессы – вплоть. До упаковки банок с соусами в тару и паллетирование их на транспортировочные поддоны.
Производство кетчупа
Заводское производство кетчупа и томатного соуса имеет некоторые технологические особенности. Здесь также можно использовать свежие томаты (для их обработки понадобится машина очистки и перетирания в пюре), консервированное томатное пюре или смесь свежих помидоров с консервантом. В приготовленную пасту добавляются сахар, соль, уксус и специи в строгих дозировках.
Главная особенность рецептуры в том, что уксус добавляется после того, как соус будет смешан со специями и пройдет первую диспергацию (варку с перемешиванием). После добавления уксуса необходима вторая диспергация. При укупорке томатной пасты или кетчупа добавляются стабилизаторы, улучшающие вкусовые свойства и сроки хранения продукта.
Производство майонеза
Классический майонез – это эмульсия яичных желтков, оливкового масла и специй. Современное производство майонеза предполагает смешивание яичного порошка, растительного масла, сухого молока, сахара, соли, специй и эмульгаторов с добавлением уксуса.
Компоненты смешиваются отдельно в эмульсаторах: готовится уксусно-солевой раствор, в теплой воде растворяется яичный порошок и разбавляется молоко, после чего компоненты заливаются в реакторы-смесители: сначала смешиваются молоко, растительное масло и яичная смесь до получения первичной эмульсии, затем в нее добавляется уксус с солью, после чего проводится гомогенизация с постоянным перемешиванием смеси. Если в майонез по рецептуре необходимо добавить специи, их добавляют в смеситель до заливки уксуса.