Глава 11
Пределы вкуса
Изысканная, хорошо приготовленная пища всегда обладает приятным запахом и вкусом, и каждая нация гордится своими кулинарными традициями. Что представляла бы собой итальянская или французская кухня без чеснока и лука? Как бы мы распознавали особые блюда Мексики и других южных стран, если бы не привкус острого красного толченого перца? Из чего бы делал различные приправы повар на Дальнем Востоке, если бы на его полках не было имбиря из тропических стран Азии и кардамона для кэрри [16]с Цейлона? И правда, как бы нам понравились прекрасные бифштексы без соли и настоящего перца из Восточной Индии?
Сегодняшняя реклама предлагает «28 ароматов», приятных на вкус, а также приглашает испробовать различные блюда с такими искусными приправами, что устоять перед ними невозможно. Даже самая простая пища приобретает особый вкус, если к ней добавить приправу, конечно, в разумных количествах. Владельцы ресторанов учитывают этот факт, и поэтому посетителям всегда предлагается полный ассортимент приправ, который уже стал почти стандартным: сахар, соль, перец, уксус, горчица, томатный соус и особые специи из перца или острый вустерширский сыр.
Отдельные вещества, необходимые для приготовления современных пищевых приправ, поступают из всех стран мира, с различных химических заводов. Сегодня такого рода торговля осуществляется настолько быстро и легко, что мы уже почти забыли, какую она проделала эволюцию со времен пиратов-головорезов и добывания пряностей еще до эпохи колониализма. Чтобы переправить пряности по суше без потерь, Марко Поло проделал весь путь от Венеции до двора Кубла-хана и обратно, угодив в тюрьму. Ароматы Востока так сильно манили Христофора Колумба, что он четыре раза пересекал Атлантический океан в западном направлении и всегда с одной целью — найти морской путь в Китай и Восточную Индию. Когда Васко да Гама повел португальцев вокруг южной оконечности Африки, он тоже искал лучший путь к островам Индийского океана: к Цейлону — за корицей и кардамоном, к Занзибару и Мадагаскару — за гвоздикой, к другим портам — за миндалем, имбирем и перцем. Только позднее торговля пряностями стала прерогативой голландцев и англичан.
|
|
Однако эта монополия не могла удовлетворить столь громадный спрос на вещества, необходимые для приготовления приятных для нас приправ. Постепенно растения, из которых делали пряности, начали перевозить контрабандой в другие части света и там их выращивали. Но эти изменения в торговле привели к чему-то вроде интернационализма. Теперь каждый гастроном предлагает покупателям мед почти из любого уголка земного шара, а суждение о чае, кофе и вине стало наполовину бизнесом, наполовину искусством; потребовались «дегустаторы чая», «дегустаторы кофе» и «дегустаторы вина», специалисты в области сортировки или смешения определенных сортов.
Профессиональный дегустатор не проглатывает определяемое им вещество. Он берет его в рот в небольшом количестве и исследует его вкус. В это время пахучие компоненты проникают через горло в нос, и он смакует и запах. Специалиста интересует общее впечатление, а не отдельные ощущения, полученные языком и другими чувствительными органами. Действительно, почти невозможно отделить вкус от запаха при дегустации любой пищи, кроме самой простой. Различать ароматы при определении пищи нам помогает скорее обоняние, нежели вкусовые ощущения. Если нос заложен, мы не отличим кусок яблока, положенный на язык, от куска сырой картошки. Оба они покажутся нам сладковатыми, но не больше.
|
|
Все мы судим о пище также и по тонким осязательным ощущениям, возникающим в области губ, десен, языка и нёба. Это помогает нам судить о ее консистенции, а также распознать вяжущие вещества, которые забирают влагу во рту. Черемуха и неспелая хурма заставляют «сморщиться» всю слизистую рта, даже задерживают выделение слюны. Горчица или красный перец, огнем обжигающие наш рот, так же как и «острый» сыр с его резким привкусом, возбуждают эти ощущения, которые не относятся ни к обонянию, ни к вкусу.
Из всех приправ, которыми мы пользуемся за столом, только соль, сахар и уксус действительно имеют отношение к вкусу. Соленое, сладкое, кислое и горькое — вот единственные вкусовые ощущения, которые мы можем оценить по достоинству. Мы можем получать удовольствие и от привкуса горечи, но только после некоторого опыта. Горькие вещества часто ядовиты, и наше врожденное недоверие к ним возникло, должно быть, давным-давно, на заре человеческой истории. Мало кому удается прожить всю жизнь и ни разу не ощутить чувства горечи. Есть люди, приучающие себя к вкусу пива, горечь которому придает хмель, или к горькому привкусу вермута при добавлении в него экстрактов таких растений, как горечавка, хинное дерево и полынь.
Чтобы вызвать у взрослого человека одно или несколько таких ощущений, вещество должно достигнуть вкусовых сосочков, расположенных на кончике, краях и задней части верхней поверхности языка. Всего их насчитывается у человека около десяти тысяч. Те из них, которые реагируют на сладкие вещества, находятся главным образом на кончике языка. Ощущение соленого возникает в сосочках, расположенных по бокам и на кончике языка, а ощущение кислого — в области, ограниченной в основном его боковыми сторонами. Горечь возникает при раздражении сосочков, локализующихся далеко в задней части верхней поверхности языка. Если капля раствора английской соли попадет на кончик или края языка, то она покажется нам соленой, а если достигнет самой задней его части, то мы ощутим горечь.
|
|
Каждый вкусовой сосочек представляет собой маленькое бокалообразное скопление клеток, насчитывающее в поперечнике около 0,07 миллиметра. У детей вкусовые сосочки усеивают все твердое и мягкое нёбо, стенки горла, а также центральную верхнюю поверхность языка. Однако к 16–18 годам они пропадают. С возрастом исчезают и многие из оставшихся сосочков. Наше вкусовое чувство угасает день ото дня, и с годами нам нужно, по-видимому, класть в кофе больше сахара. Чтобы ощутить одинаковую степень сладости, молодым людям требуется в три раза более слабая концентрация сахара, чем взрослым.
Редко мы можем распознать вкус чего-либо на расстоянии. Вкус — чувство контактное, которое определяется молекулами ароматных веществ, растворенных в омывающей язык слюне. Но слюна человека — это не просто вода. Она представляет собой слабую кислоту и содержит некоторое количество буферных соединений, которые нейтрализуют во рту более кислые или щелочные продукты. По-видимому, состав слюны является сугубо индивидуальным признаком — столь же индивидуальным, быть может, как отпечатки пальцев. Мы можем ощутить вкус некоторых веществ только тогда, когда они растворятся в нашей собственной слюне. Если эти вещества растворить в воде или в слюне другого человека, они покажутся нам безвкусными, пусть мы даже поместим их на соответствующую чувствительную область языка, предварительно вымытую и высушенную. Однако мы сразу ощутим вкус вещества, если к этому раствору добавится капля нашей собственной слюны.
По сравнению с чувствительностью человеческого носа к запахам наша вкусовая чувствительность кажется грубой. Чтобы вызвать вкусовое ощущение, нам требуется по крайней мере в 25 тысяч раз больше молекул, чем для создания обонятельного ощущения. Кроме того, ощущение горечи во рту возникает при концентрациях вещества, в 1000 раз меньших, чем нужно для ощущения сладкого, соленого или кислого. Вероятно, это предупреждение, последнее из всех возможных, — не глотайте ядовитые вещества!
Гораздо легче было бы понять, как функционируют вкусовые сосочки, если бы химики смогли доказать, что каждому из четырех известных нам вкусовых ощущений соответствует особый вид или форма молекул. Из этих четырех только ощущение кислого связано с одним химическим агентом. Это вкусовое чувство вызывают атомы водорода, несущие положительный заряд — водородные ионы, которые и характерны для всех видов кислот. Растворы, содержащие равные концентрации водородных ионов, одинаково кислы на вкус и совершенно неотличимы друг от друга, если исключить всякое их взаимодействие со слюной или обонятельными рецепторами.
Гораздо более таинственным является ощущение «соленого». Его тоже вызывают ионы натрия и хлора, образующиеся в воде при диссоциации хлористого натрия (поваренной соли). И положительные ионы натрия, и отрицательные ионы хлора способствуют формированию у нас ощущения соленого; однако каждый из них является просто самым эффективным элементом своей группы. Все ионы обеих этих групп вызывают соленый привкус, хотя они чем-то слегка различаются; однако охарактеризовать это различие мы не можем, пока они не вызовут и ощущения горечи. Положительными «солеными» ионами, кроме натрия, являются калий, литий, аммоний и магний. Кроме хлоридов, к «соленым» отрицательным ионам относятся бромиды, йодиды, фториды, нитраты, сульфаты, карбонаты и тартраты. Почти любая комбинация ионов из этих двух групп, например тартрат натрия или хлорид аммония, будет диссоциировать в воде на ионы и придавать ей соленый вкус.
У огромного количества живых существ, от морских свинок до пчел, вкусовые центры не могут различать положительные и отрицательные ионы, которые создают у нас ощущение соленого. Если этих животных держать на бессолевой диете, их начинает тянуть к соленому. Тогда они с жадностью набрасываются на любые растворы, которые мы воспринимаем как соленые. В то же время они не проявляют повышенного интереса к веществам, кажущимся нам кислыми, сладкими или горькими.
Для животных, которые питаются исключительно растениями, солевой голод может быть вполне реальной угрозой. Он развивается у них из-за значительной разницы в содержании натрия и калия в растительной и животной пище. Растения, которыми они питаются, богаты калием и бедны натрием. Потребности животных удовлетворяются небольшим количеством калия, тогда как натрия им нужно гораздо больше — для роста. Чтобы превратить растительную пищу в мясо, травоядные животные должны сохранить по возможности весь натрий и освободиться от избытка калия. Если к тому же они потеряют натриевые соли с потом, у них, по-видимому, должна появиться серьезная потребность в натрии. Симптомы ее — мышечные судороги и слабость, такие же, как и у людей, когда они сильно потеют и не потребляют соли.
При случае травоядные животные, страдающие от солевого голода, могут продемонстрировать нам такое уменье отличать с помощью вкусовых сосочков натриевые соли от всех других солей, о котором человеку и мечтать не приходится. Для нас хлорид натрия в умеренных количествах почти неотличим от хлорида калия, в то время как вкус карбоната натрия (бельевой соды) и вкус бикарбоната натрия (питьевой соды) кажутся совершенно различными. Травоядных животных не обманешь. Дикие животные на воле могут покрывать огромные расстояния в поисках мест, где почва содержит много натриевой соли — любой натриевой соли, которая вызывает у нас ощущение соленого. Они не станут посещать места с хлоридами калия, аммония, магния или лития, хотя на наш вкус они так сходны с натриевыми солями.
Фермер, который выставляет домашним животным кормушку с солью, спасает их от солевого дефицита, а также от необходимости путешествовать в поисках соли. Оленей, антилоп и других жвачных животных легко заманить настолько близко, что они окажутся в пределах видимости, если расположить солевую приманку в подходящем для них месте. Гигантские жирафы и другие животные Африки, на которых там охотятся, совершают долгие путешествия к знаменитым соленым почвам. Расположены они рядом с грунтовой дорогой, проходящей через Королевский парк охоты, под городом Найроби в Кении. Каждый день жирафы стоят там часами, пока не убедятся, что поблизости нет львов. Тогда они, широко расставив прямые передние ноги, неуклюже наклоняются вперед и лижут землю.
В нашем собственном ощущении соленого нет ничего особенного, однако мы частенько употребляем в речи выражения, которые как-то объединяют соленое и сладкое. Мы говорим, что в одном озере «сладкая вода», а другое называем «соленым озером», даже если вода в нем щелочная, богатая карбонатами натрия или калия, а не хлористым натрием. В каком-то месте нашего языка устанавливается некая связь между чувством соленого и чувством сладкого, хотя до сих пор еще не известно, как это происходит. Если поместить на одну сторону языка раствор поваренной соли, разведенный настолько, что мы не будем ощущать соленого привкуса, а затем на другую сторону положить что-нибудь сладкое, мы неожиданно ощутим и вкус соли. С таким же успехом можно получить и противоположный эффект. По-видимому, взаимодействиями подобного типа можно объяснить наши ощущения, когда мы «выявляем вкус», чуть присаливая сладкую дыню или приправляя соленое мясо сладкими пикулями. Мороженое становится еще слаще, если добавить к нему несколько соленых орешков, а соленый привкус крекера выявляется еще больше, если его съесть с кусочком желе.
В нашем сознании мы нередко отождествляем «сладкое» с «хорошим» и предполагаем, что сладкое на вкус вещество можно съесть без всякого вреда. Однако вкусовые сосочки могут ввести нас в заблуждение. Мы ощущаем вкус сладкого даже от хлористого натрия, если раствор его очень слабый (около 0,11 %), а еще более ощутимый вкус сладости — от раствора хлористого калия, примерно в два раза более слабого. Столько солей бериллия имеет сладкий привкус, что это вещество вначале было названо глюцином, то есть «сладким элементом». Некоторые соли свинца, сладкие на вкус, отнюдь не безвредны. Действительно, синтетическое соединение, которое считается самым сладким из всех известных веществ («Р-4000») и представляет собой n -пропилпроизводное 4-алкокси-3-аминонитробензола, является таким токсичным, что его опасно добавлять в пищу для вкуса даже в незначительных количествах.
Мы отождествляем «сладкое» с «сахаром», и это в общем правильно. Существует, однако, основательная причина, по которой мы употребляем в пищу сахар из свеклы и тростника; этот сахар особенный, он действует на наши вкусовые сосочки больше, чем какой-либо другой. Попробовав на вкус растворы различных сахаров одинаковой концентрации, мы можем расположить их в ряд с прогрессивно уменьшающейся сладостью: сахароза (тростниковый сахар), фруктоза (фруктовый сахар), мальтоза (солодовый сахар), глюкоза (виноградный сахар) и лактоза (молочный сахар). Однако в этой последовательности нельзя заметить никакой закономерности. «Кровяной сахар» представляет собой смесь глюкозы и фруктозы — продуктов, полученных в процессе пищеварения и всосавшихся в кровь из желудочно-кишечного тракта. Владельцы кондитерских фабрик рекламируют свою продукцию, заявляя, что она богата «энергетическим сахаром» — глюкозой, которая достигает кровяного русла быстрее, чем сахароза, поскольку не нуждается в переваривании. Сахарин и цикламат (сукарил) имеют сладковатый привкус, иногда сменяющийся горьким, но они совершенно непитательны, так как не перевариваются и не усваиваются организмом.
Когда другие животные путают эти химические вещества с растворами сахара, мы делаем вывод, что в их спектре чувствительности имеется и ощущение сладости — даже если у этих животных и нет вкусовых сосочков или языка в обычном смысле слова. Большая часть чувствительных к вкусу органов у бабочек и мясных мух находится на передних лапках. Если эти насекомые попадут лапками в какой-либо раствор, который мы считаем сладким, они сразу же отличат его от соленого, кислого или горького. Действительно, передние лапки мясной мухи обладают почти в пять раз большей чувствительностью к некоторым сахарам, чем их рот. Десятидневное голодание увеличивает эту чувствительность до такой степени, что она превышает нормальную в 700 раз.
Многие животные имеют «сладкие зубы». Их так сильно привлекают все сладкие на вкус вещества, что сладости являются для них лучшей наградой. Лошадь или собака, да и ребенок, гораздо быстрее обучаются «трюкам», если за каждое хорошее исполнение они тут же получают кусочек сахара. А вот кошка не проявляет никакого интереса к сладкому. Ее вкусовые сосочки не посылают сигналов мозгу, когда ей на язык попадает раствор сахара. На основе этих различий можно в какой-то мере объяснить известную независимость поведения кошки и ее кажущуюся сопротивляемость дрессировке.
С другой стороны, мыши и крысы своим поведением очень напоминают работников кондитерских цехов, которым любые сладости доступны в неограниченном количестве. Сначала грызуны выбирают самые сладкие вещества и съедают их слишком много. Однако скоро они насыщаются и при наличии ряда растворов сахара различной концентрации пробуют от случая к случаю все эти жидкости, но оказывают предпочтение растворам средней силы (приблизительно 10 %-ным).
Смеси растворов, которые мы определяем как сладкие, с иными — солеными, кислыми или горькими, — по-видимому, действуют на других животных так же, как на человека. Пчелы, как и мы, наиболее чувствительны к горькому. Добавление хинина к привлекающему насекомых раствору сахара быстро отпугивает всех пчел, мух и бабочек. Для них самые горькие вещества тоже являются самыми ядовитыми. Это алкалоиды, такие, как стрихнин, бруцин, никотин и хинин. Хинин стал своего рода стандартом, так как он менее токсичен, чем все остальные. Однако в обиходе о нем никогда не говорят как о желчи, давшей повод для поговорки «горький, как желчь». Мы часто удивляемся этому выражению. Кому, интересно, приходилось пробовать желчь, кто мог узнать, что она горькая? Этот продукт печени («желчь») представляет собой сложную смесь веществ; некоторые из них и придают ей горький вкус.
Ощущение горечи возникает от веществ и не имеющих отношения к алкалоидам. Концентрированные растворы хлористого калия — горькие, соленые и слегка кислые. Салициловая кислота (аспирин) горькая и представляет опасность, только если употребляется в чрезмерных количествах. Пикриновая кислота весьма горькая и очень ядовитая. Соленые на вкус иодиды к тому же горьки. Это относится и к положительно заряженным ионам, таким, как ионы магния в растворе английской соли и серебра в хлористом серебре, которое часто используется как антисептическое средство. Его закапывают в глаза, откуда оно проникает через слезный канал и нос к задней части языка.
Уже в начале 30-х годов нашего столетия стало ясно, что способность ощущать вкус некоторых веществ является врожденной. К настоящему времени на тысячах родственников прослежена способность воспринимать вкус органического соединения фенилтиокарбамида (ФТК), которое можно дешево синтезировать. Примерно семьдесят человек из каждой сотни способны различить горький привкус у растворов с низкой концентрацией этого вещества. Остальные тридцать — «недегустаторы», они ничего не чувствуют, пока концентрация ФТК не повысится в тысячу раз по сравнению с той, которая вызывает ощущение горечи у большинства испытуемых. «Дегустаторы» унаследовали доминантный ген, который наградил их этим любопытным свойством.
«Дегустаторов» и «недегустаторов» ФТК можно обнаружить и среди человекообразных обезьян. Однако все без исключения крысы отвергают растворы, содержащие такое вещество, и делают это по весьма основательной причине. Даже небольшие дозы его, введенные через желудочный зонд, оказываются для них смертельными. Когда это было обнаружено, химики начали исследовать все сходные органические соединения и вскоре нашли такое вещество, которое было, во всяком случае, не менее токсичным, но не имело бы характерного для него привкуса. Этот яд, поступающий в продажу под названием «Анту», подмешивается к различной пище, которую кладут в определенных местах, где ее могут обнаружить крысы.
Люди редко применяют подобные методы, когда хотят сделать неприятные на вкус лекарства более приятными. Вместо этого изготовители фармакологических веществ нашли другой способ, при котором их пилюли минуют вкусовые сосочки, не раздражая пациента. Часто бывает достаточно покрыть сахарной глазурью пилюлю, которую можно быстро проглотить. Давно известная желатиновая капсула создает безвкусную оболочку, которая не растворяется, пока не достигнет желудка. Для веществ, вызывающих рвоту с неприятными ощущениями, более надежными являются «кишечные» оболочки, поскольку они сохраняются в желудке и растворяются только в кишечнике.
Несмотря на все эти предосторожности, можно ощутить вкус (а часто и запах) вещества сразу после того, как оно попадет в кровь и с нею будет доставлено к рецепторам языка и носа. Подобным же образом уже приблизительно через восемь секунд после внутривенного вливания витамина B 4в сосуды предплечья мы ощущаем вкус земляного ореха — как только кровь, содержащая это соединение, достигнет рта. Примерно через такое же короткое время больные сообщают о вкусовых и обонятельных ощущениях после уколов мышьяковистого неосальварсана. Ни насморк, ни местная анестезия не блокируют этих ощущений, однако они полностью исчезают при повреждении вкусовых сосочков.
У нас нет причин завидовать другим живым существам, которые якобы обладают более совершенным чувством вкуса, хотя некоторые из них ориентируются в пище при помощи реакций на вкус, очень отличающихся от наших. У кролика семнадцать тысяч вкусовых сосочков, а у коровы — двадцать пять тысяч, однако их вкусовые ощущения, по-видимому, не богаче и не беднее наших, хотя у нас только десять тысяч таких сосочков. Кроме того, было бы ошибкой полагать, что попугаю приятно есть самый острый красный перец только потому, что во рту у него всего лишь четыреста вкусовых сосочков. Фактически у него этих рецепторов больше, чем у каких-либо других птиц, многие из которых довольствуются двадцатью — шестьюдесятью сосочками. По-видимому, каждая птица может оценить пищу с помощью небольшого количества собственных чувствительных рецепторов.
Недавно выяснили, что на языке голубя насчитывается от двадцати семи до пятидесяти девяти вкусовых сосочков. Однако уже известно, что домашние голуби могут отличать крахмал от белка. Вероятно, это умеют делать и серые белки, так как они обнаруживали принесенные нами для голубей сухие твердые зернышки и в отсутствие птиц вынимали из зерен острыми зубками белые блестящие зародыши. После того как белки съедят богатую белком часть зерна, ни один голубь не станет доедать остатки, он лишь поднимет зерно, попробует его и тут же отбросит. Хоть у нас и больше вкусовых сосочков, чем у голубя, но мы не можем отличить в зерне крахмал от белка.
До сих пор еще никому не удалось разгадать, как работают наши собственные центры вкуса, а тем более понять, почему мы не ощущаем сладкого вкуса крахмала или гликогена, а некоторые животные ощущают. Никто не знает также, как развивать наше чувство вкуса; ясно лишь, что нужно обращать больше внимания на сигналы, которые наш мозг получает от языка. Ученые до сих пор почти не занимались этим чувством, вероятно потому, что оно не представляет никакой реальной ценности с точки зрения обороны или средств связи. Обоняние, слух и зрение можно назвать «чувствами на расстоянии», так как они предупреждают нас об особенностях внешнего мира, удаленных от нас. Вкус же является контактным чувством.
Обладая ограниченным набором чисто вкусовых ощущений вкупе с определенными обонятельными свойствами и тонкими тактильными сигналами, которые сообщают о консистенции пищи, мы, взяв пищу в рот, решаем, проглотить ее или нет. И это решение действительно является почти окончательным, так как любой кусок пищи, пройдя последний вкусовой сосочек на спинке языка, неизбежно отправляется вниз. Однако мы решаем, приемлема ли для нас пища, вне зависимости от ее свойств. Напротив, это зависит в основном от нашей культуры, наших привычек и степени голода. Многие люди не станут есть сыр или несвежие яйца, которые у других считаются деликатесами. В ряде стран мира требуется обладать известной любознательностью и смелостью, которыми обычно наделены члены клуба исследователей, чтобы отведать филе питона, бифштекс из китового мяса, щупальца осьминога или кусок доисторического мамонта, извлеченного из арктической почвы, который пролежал в замороженном виде пятнадцать тысяч лет. По-видимому, только чудовищный голод покажется большинству людей основанием для того, чтобы простить каннибализм.
Правила хорошего вкуса для разных людей так же различны, как и другие виды племенных обычаев. Индусы и другие вегетарианцы не понимают своих соседей, которые едят рыбу и мясо. Мусульмане и евреи считают весьма убедительными причины, по которым они не употребляют в пищу свинины. Однако если мы заглянем в древнееврейские правила употребления пищи, то обнаружим, что Моисей разрешил детям Израиля есть саранчу, кузнечиков и жуков (Левит 11: 21–22).
Африканские туземцы с удовольствием лакомятся личинками самого крупного в мире жука Megasoma goliathus. На мексиканских рынках продают жареных кузнечиков и выставляют подносы, полные вареных гусениц. Действительно, кактусовая гусеница на дне чашки с текилой [17]— такой же признак хорошего вкуса, как и маслина в мартини. У нас нет причин сомневаться в том, что англичанам и американцам насекомые смогут доставить такое же удовольствие, как и креветки, раки, устрицы, улитки или бифштекс из моллюсков «морское ухо». Быть может, насекомые уже не будут такой проблемой для человека, если он начнет поедать тех из них, которые нападают сейчас на его посевы. То, что мы до сих пор не употребляли их в пищу, ни в коей мере не связано с какими-либо особенностями наших вкусовых рецепторов. Вкусовые органы готовы «смаковать» любые деликатесы, стоит только нам захотеть этого.
Выбирая себе пищу без учета вкусовых и связанных со вкусом качеств, мы питаемся иногда хуже, чем наши дикие собратья — животные. Пока в их распоряжении есть необходимые для питания продукты, они выбирают благоразумную сбалансированную диету. Если бы мы были дикарями, мы могли бы делать то же самое. Однако теперь нам мешают привычки цивилизации. Это из-за них огромное число людей доводит себя до истощения, так как они выбирают для себя неадекватную с точки зрения питательности пищу или человек переедает. Мы даже переносим свои недостатки на домашних животных, когда даем им человеческую пищу.
Несомненно, предпочтения, которые мы отдаем определенной пище, и табу, накладываемые культурой, оказывают на нашу жизнь сильное влияние. Тело человека состоит почти исключительно из молекул, которые мы получаем из съеденной пищи, а она не отличается разнообразием. Даже если бы люди обладали почти идентичным генетическим наследием, как колония выращенных в лаборатории крыс, различия в их привычках к еде играли бы значительную роль при создании индивидуальных, национальных и расовых особенностей, заметных нам. Наше генетическое наследие одинаково лишь в том, что все человеческие существа при рождении одинаково беспомощны. В самом деле, редко встречаются люди, которые были бы достаточно одинаковыми, чтобы стать взаимозаменяемыми. Различия в пище помогают им оставаться непохожими друг на друга.
Мы до такой степени «являемся тем, что мы едим», что, посмотрев на обеденные столы в разных концах света, можно узнать, куда ведет нас цивилизация. То, что мы увидим, как в зеркале отразит экономическое положение людей и вкусы, к которым они привыкли. Мы заметим и признаки перемен: быстрых — в высокоцивилизованных районах и медленных — в более отсталых.
В наше время, когда за несколько дней можно добраться до любого места земного шара и когда люди все больше и больше изучают вкусы народов далеких стран, кажется неизбежным появление интернациональной диеты, которая была бы приятной для населения всего мира. К чему это приведет? Если вкусовым ощущениям суждено повлиять на наше будущее, то по крайней мере для них границ не существует!
Глава 12
Тайна жажды
Кажется вполне естественным, что одно из самых ранних упоминаний о жажде пришло к нам из пустынь Египта. Около сорока столетий назад Синух, приближенный фараона Аменемхета I, чуть не умер от жажды, когда пересекал Суэцкий перешеек. В одном из бесценных письменных источников древнего Египта сохранилось описание отчаянного положения Синуха, у которого язык прилип к нёбу, горло горело и все тело жаждало влаги. «Это и есть вкус смерти», — сказал он себе.
И сегодня такие ощущения все еще представляют собой реальную опасность. Ни один человек не проживет и трех недель, если его совершенно лишить воды. С водой, но без пищи, он может протянуть целый месяц. Однако в нашем организме, видимо, имеется большой запас воды: она составляет 50–60 % веса тела у взрослых людей. Человек может потерять примерно пятую часть этого количества. Если же он потеряет еще больше жидкости, то умрет, а если меньше — выживет и сможет восполнить свой внутренний запас. Не имеет значения, произошла ли эта потеря внезапно, в течение одного дня, как это иногда случается с людьми в жарких пустынях, или на протяжении нескольких недель. В 1821 году некий прославившийся француз довел себя до смерти, упорно отказываясь что-либо выпить: он продержался 17 дней. Еще на пятнадцатый день он мог сохранить себе жизнь. Потерпевшие кораблекрушение, которые пробыли пятнадцать дней без воды, выдержали это тяжелое испытание.
Большинство из нас никогда не испытывало подобной жажды. Однако всем нам знакомо это ощущение. Удивительно, что, утоляя слабые побуждения жажды, как правило, весьма случайно и относясь к этому небрежно, мы тем не менее ухитряемся с поразительной точностью поддерживать наши внутренние диффузные резервы воды на одном уровне. Мы ежедневно теряем около 2/ 3литра воды из «водного бассейна» внутри нас; они идут на образование пота и увлажнение выдыхаемого воздуха. При нормальной сбалансированной диете мы выделяем около литра воды только с мочой и калом, которые удаляют из организма отходы ежедневного обмена веществ. В то же время мы получаем около трети литра в виде «метаболической воды», которая каждый день синтезируется при переваривании даже сухой пищи. Но стоит нам отказаться от «влажных» продуктов и жидкости, как у нас сразу возникает серьезный дефицит влаги. При слабых ощущениях жажды мы почти автоматически ликвидируем этот дефицит. Также автоматически мы компенсируем излишнюю потерю или излишнее поступление жидкости. Как мы узнаем, что в нашем организме достаточно воды? Жажда настолько неясное чувство, что мы не в состоянии сказать, где именно мы его ощущаем.