ФОНД КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
"Технология пищевых производств "
для студентов специальности Машины и аппараты пищевых производств
1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
4. Роль реакций гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания.
5. Роль реакций дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания.
6. Понятие о дисперсных системах и их классификация.
7. Характеристика высокомолекулярных соединений; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий.
8. Строение, свойства и классификация ферментов.
9. Источники ферментов. Понятие о ферментных препаратах и их классификация.
10. Роль ферментов производстве и хранении пищевых продуктов.
11. Виды брожения. Основные возбудители брожения.
12. Производственная инфекция и дезинфекция.
13. Основные понятия и принципы стандартизации.
14. Основные свойства зерновых масс Хранение зерновых масс.
15. Оценка качества зерна
16. Мука, ее виды, сорта и химический состав.
17. Технологическая схема получения муки простым и сложным помолами
18. Основные показатели качества муки
19. Виды круп. Технологический процесс производства крупы
20. Пищевая ценность и показатели качества хлеба
21. Схема технологического процесса подготовки пшеничного хлеба безопарным способом
22. Характеристика сырья, применяемого в хлебопечении. Подготовка сырья к производству
23. Обработка и разделка теста. Выпечка хлеба
24. Способы приготовления пшеничного теста
25. Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба
26. Понятие о солодовых и ферментных препаратах.
27. Химический состав и пищевая ценность молока. Оценка качества молока. Понятие о консервах из молока и их получении
28. Сливочное масло, его виды. Технологическая схема получения сливочного масла способом сбивания сливок и путем преобразования высокожирных сливок. Оценка качества сливочного масла.
29. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности
30. Сырье для получения растительных масел.
31. Краткая характеристика основного сырья кондитерского производства: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
32. Сырье пивоваренного производства.
33. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
34. Подготовка свеклы к производству.Получение диффузионного сока в сахарном производстве
35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве
36. Варка утфелей и получение кристаллического сахара.
37. Получение сахара-рафинада.
38. Использование отходов сахарного производства.
39. Основные принципы консервирования растительного сырья. Технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей.
40. Ассортимент плодоовощных консервов и тара для них. Виды брака.
41. Основное и дополнительное сырье консервной промышленности Использование отходов консервного производства.
42. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала.
43. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала.
44. Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств.
45. Технология получения и показатели качества сухого крахмала.
46. Получение и применение расщепленных крахмалов.
47. Получение и применение замещенных крахмалов.
48. Виды и получение крахмальной патоки.
49. Виды глюкозы и особенности их производства.
50. Техническая классификация жиров.
51. Технологическая схема получения растительного масла
52. Рафинация растительных масел.
53. Получение гидрированных жиров и маргарина.
54. Характеристика карамели и основные стадии ее производства.
55. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы.
56. Обработка карамельной массы.
57. Формование карамели.
58. Общая характеристика производства конфет
59. Приготовление помадных конфетных масс.
60. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс.
61. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс.
62. Приготовление грильяжных и ликерных конфетных масс.
63. Формование корпусов конфет.
64. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет.
65. Производство ириса.
66. Производство драже.
67. Общая характеристика шоколада.
68. Технологическая схема производства шоколада.
69. Какао бобы как сырье для производства шоколадных масс. Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов.
70. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тертое и какао- масло.
71. Виды и получение шоколадных масс..
72. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья.
73. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель.
74. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий.
75. Этапы производства макаронных изделий.
76. Экструзионная технология получения продуктов питания.
77. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению.
78. Замачивание солода.
79. Проращивание солода.
80. Сушка солода.
81. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложеных материалов.
82. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания.
83. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива.
84. Брожение, дображивание и созревание пива.
85. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин.
86. Принципиальная схема получения виноградных вин.
87. Особенности производства белых и красных виноматериалов.
88. Особенности производства крепких и ароматизированных вин..
89. Особенности производства шампанского непрерывным способом.
90. Особенности производства шампанского бутылочным способом.
91. Ассортимент и этапы получения безалкогольных напитков.
92. Технология производства кваса и квасных концентратов.
93. Классификация чайной продукции
94. Получение черного и зеленого байховых чаев
95. Технологическая схема производства лимонной кислоты
96. Технологическая схема производства молочной кислоты
97. Технологическая схема производства столового уксуса.
98. Требования к качеству воды. Подготовка воды к производству.
99. Технология получения этанола из зерна и картофеля.
100. Технология получения этанола из мелассы.
101. Технология производства водок и ликеро-водочных изделий.
102. Основное и дополнительное сырье консервной промышленности