Требования к качеству и хранению супов-пюре, молочных и сладких супов

План лекции

1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании.

2. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки супов-пюре: супа-пюре из картофеля, суп-пюре из разных овощей, суп пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы, суп-пюре из печени), требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Молочные (с крупой, с макаронными изделиями).

4. Сладкие супы (из плодов или ягод свежих, из цитрусовых, из смеси сухофруктов).

Супы-пюре

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кух­не, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называ­ют — «французские». В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

■ супы-пюре, заправленные белым соусом;

■ супы-кремы, заправленные молочным соусом;

■ супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваи­ваются организмом Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, пе­чени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют одно­родную и нежную консистенцию густых сливок. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

 

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем про­тирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчае­мые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем про­тирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, что­бы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульо­не, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем со­единяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы при­дать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправлен­ные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15—20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. От­дельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ку­биками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Супы - пюре из овощей

Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеру­ют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, зали­вают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припуска­ют до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и прова­ривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, наливают суп; отдельно подают гренки.

Морковь 400 или репа 480, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, мука пшеничная 20, крупа рисовая 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 700.

Суп-пюре из зеленого горошка. Консервированный зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем вместе с жид­костью протирают. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Небольшую часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре и ис­пользуют для гарнира. Суп можно приготовить из свежемороженого или сушеного горошка, лопаточек гороха, их предварительно варят.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. От­дельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слег­ка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпа­ривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ош­паривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочно­го, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кла­дут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливоч­ным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдель­но подают гренки.

Капуста 100, картофель 120, репа 80, морковь 75, лук репчатый 48, горошек зеленый консервированный 31, мука пшеничная 20, масло сли­вочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 750.

Супы- пюре из круп и бобовых

Эти супы приго­тавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской кру­пы; из бобовых — гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хоро­шо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому кру­пяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть кру­пы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20—25 мин, солят и заправляют лье­зоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную кру­пу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готов­ности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульо­ном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезо­ном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. От­дельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп; отдельно подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Промытый лущеный горох или фасоль зама­чивают на 2—3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1—2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовнос­ти. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно го­рячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп; отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и использу­ют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавля­ют в суп, когда горох станет мягким.

 

Супы- пюре из мясных продуктов

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовнос­ти. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынима­ют, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, до­бавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Го­товый суп заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кне­лями из кур.

Суп-пюре из печени. Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть че­рез сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульо­ном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют лье­зоном и сливочным маслом.

При отпуске суп наливают в тарелку; отдельно подают гренки.

Печень говяжья 120, или телячья, баранья, свиная 114, или куриная индейки, утиная, гусиная 100 (нетто), морковь 60, петрушка (корень) 27, лук репчатый 48, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 800.

 

СУПЫМОЛОЧНЫЕ

 

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды а также из сгущенного молока без сахара и из сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за­тем в молоке.

Молочные супы варят небольшими партиями, так как продолжитель­ное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч­ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред­ственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо­локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макаро­ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос­ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака­ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15— 20 мин, лапшу — 10—12, вермишель — 5—7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва­ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу за­сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно­го масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел­кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа­соли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го­товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле­ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово­щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо­локом или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

 

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды, фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают кубиками, ломтиками. Для получения соответствующей консистенции суп заправляют разведённым крахмалом, а для получения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качетве гарнира используют: отварной рис, мелкие макаронные изделия, клёцки, вареники с ягодами, пудинги: рисовый, манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1-1,5см), пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают, удаляют семенные гнёзда, нарезают ломтиками или кубиками. Из очисток готовят отвар. В процеженный охлаждённый отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5мин. Затем вливают разведённый холодной кипяченой водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Можно добавить лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведённый картофельный крахмал, доводят до кипения. Можно добавить лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

 

 

Требования к качеству и хранению супов-пюре, молочных и сладких супов

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однород­ную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Хранение. При длительном хранении вкус, внешний вид и ви­таминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60...65°С. Супы следует подавать на раздачу неболь­шими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма сохраняется. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосолёный, без привкуса и запаха пригорелого молока. Срок реализации молочных супов 30-40мин.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий.

 

Задание:

1. Изучите материал лекции.

2. Ответьте на вопросы:

1) Каковы особенности приготовления супов-пюре?

2) Опишите технологию приготовления супа-пюре из зелёного горошка.

3) Как приготовить суп молочный с макаронными изделиями?

4) Как подают молочные супы, срок их реализации?

Ответы пришлите по адресу: daymatsy@ mail.ru Укажите свою фамилию.