Кейс по курсу «Разработка управленческих решений»
В августе 2014 года произошло знаковое для российских сельхозпроизводителей событие: президент Российской Федерации Владимир Путин подписал запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной продукции и сырья, продовольственных товаров из стран, поддержавших введение политических и экономических санкций в отношении Российской Федерации. К санкционной продукции отнесены молоко, молочная продукция, готовые продукты, включая сыры и творог на основе растительных жиров. О том, как в связи с наступлением продуктового эмбарго изменилось положение в отечественном сельскохозяйственном производстве, в частности в сыроварении, можно судить по данным статистики.
Одновременно с этим фиксировался рост импорта. По итогам 2012 года в Россию было завезено 299 тысяч тонн сыра, что на 8,1% больше, чем в 2011 году. Наибольший объем импорта сыров в Россию осуществлялся из Германии, Украины, Литвы, Нидерланд, Финляндии и Польши (без учета Беларуси и Казахстана) [3].
В 2014 году акценты поменялись: выработка сыра составила уже 494 тысяч тонн, а в 2015 году – 581 тысяча тонн [4]. Вместе с этим снизилась зависимость России от импорта сыров. Евросоюз и Украина, на которые приходилось более 74% всего импорта, к концу года полностью лишились российского рынка. Республика Беларусь, которая в начале 2014 года показывала небольшое снижение экспорта в Россию, резко активизировалась во второй половине.
По данным Федеральной таможенной службы, по итогам 2015 года в Россию было импортировано 207,8 тысяч тонн сыра и творога из Белоруссии, Армении, Австралии, Аргентины. Для сравнения – в 2014 году российскими покупателями было получено из-за границы на 34% больше сыра и творога – 316,1 тысяч тонн. Показатели 2013 года и вовсе шокируют – объем ввозимой продукции достигал порядка 440,5 тысяч тонн [6].
Можно сделать вывод о том, что вплоть до 2014 года российский рынок сыров практически зависел от импорта. Стоимость ввозимого в Россию сыра и творога составила в 2013 году 5% от общего размера импорта продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья в Российскую Федерацию [7, с. 116].
С конца 2014 года наблюдается значительное сокращение объемов импорта сыра. За первое полугодие 2015 года, по данным Федеральной таможенной службы, в Россию импортировано лишь 84,2 тысяч тонн сыра и творога что составляет 45% от импорта за аналогичный период 2014 года. Основными импортерами сыра стали Беларусь, Австралия, Аргентина. И, тем не менее, объемы ввозимого сыра не покрывают полностью потребность россиян в данном продукте. С 2014 года наблюдается тенденция увеличения производства сыра в России.
Таблица 2. Динамика импорта и производства сыров в Российской Федерации
| Импорт сыра в Россию (тыс. тонн) | Производство сыра в России (тыс.тонн) | 
| |
| (январь - июль) |
Таким образом, введение экономических санкций со стороны стран Евросоюза простимулировало рост производства сыров в России.
Это отмечают и сами аграрии. Благодаря введению эмбарго уровень рентабельности сельского хозяйства достиг 4,3%. Однако этот показатель пока не позволяет сельхозпроизводителям «откладывать» часть доходов на инвестиции в развитие своих хозяйств, таким образом, необходима протекционистская политика государства.
«Оптимальный уровень рентабельности отрасли должен составлять процентов 15-20 операционной рентабельности, чтобы аграрии 10% от получаемых доходов могли направлять в инвестиции в модернизацию. То есть поддерживать себя на текущем уровне плюс 10-15% в развитие годового оборота - такие вложения могли бы обеспечить рост. Как только люди поверят, что будет такая политика, государство будет заботиться о надежности их вложений, будет поддерживать работу их предприятий, пойдут инвестиции в сельское хозяйство. Участник заседания совета Торгово-промышленной палаты Российской Федерации, фермер Олег Сирота сказал, что может увеличить объем производства на своей сыроварне в 10 раз при условии, что ему дадут кредит. А его дадут, если будут верить, что санкции не отменят, и производство сыра останется рентабельным. Предсказуемость политики - важный элемент развития. Если в доходах западного фермера, поставляющего продукцию на рынок РФ, субсидии государства составляют 40%, то и мы должны сделать пошлину в размере 40%, либо предоставить аналогичные огромные субсидии. Меры протекционистского характера надо применять для того, чтобы наш крестьянин понимал, что государство будет поддерживать его не только в период санкций, политических охлаждений или пертурбаций, а всегда. Должна быть стабильная, нацеленная на десятилетия вперед политика» [8], - рассказал в интервью уральскому информационному агентству председатель совета Торгово-промышленной палаты Российской Федерации, глава ассоциаций "Росагромаш" и "Новое содружество" Константин Бабкин.
По данным Бизнесстата, за 2014 год отечественные производители нарастили объем выпуска сыров почти на 10% по отношению к 2013 годом: с 344,7 тысяч тонн до 378,4 тысяч тонн [9]. Многие региональные компании после введения санкций заявили о своем намерении расширить продуктовую линейку и наладить производство сыров европейских сортов.
Известны предварительные данные импорта сыров в январе-июле 2016 года. Импорт составил 126,7 тысяч тонн (на сумму 395,8 миллионов долларов), что на 17,3% превышает аналогичный прошлогодний показатель. Основной рост поставок отмечается из Республики Беларусь, Сербии, Уругвая [10]. Что касается собственной выработки сыров, то по итогам семи месяцев 2016 года, в России было произведено 345 тысяч тонн сыров [11].
На сегодняшний день на территории России, согласно статистике Минсельхоза, действует порядка 600 крупных и средних производителей сыров и всего лишь около 150 сыроваренных заводов [12].
Что касается группы элитных благородных сыров, то их сегмент сейчас только начинает активно развиваться и заполняться на рынке Российской Федерации. К такому ассортиментному блоку относятся сыры с плесенью и мягкие сыры («Рокфор», «Дор Блю», «Бри» и подобные сорта). Спрос на такие виды сыров имеет точечный характер и сосредоточен в крупных городах [13].
Сегодня среднестатистический россиянин начинает проявлять интерес к нетрадиционным сырам – с плесенью, орехами, травами или фруктами, поэтому исчезновение с полок экзотических брендированных сортов вызовет волнение рынка, особенно в крупных городах и административных центрах. Исходя из всего вышеизложенного, можно с уверенностью утверждать, что на текущий момент производство сыров, а особенно производство элитных «благородных» сортов сыра, является перспективным и будет иметь гарантированный спрос [14, с. 463].
В настоящее время основная часть сыров производится в регионах с высокими объемами производства молока – в республиках Татарстан и Удмуртия, Алтайском и Краснодарском крае, Московской области. Имеются резервы для производства сыров и в других регионах. Например, в 2014 году был построен, запущен в эксплуатацию и успешно функционирует цех по производству греческого сыра «фета» на территории Вологодской области на базе предприятия ОАО «Северное молоко» [15].
Одним из первых в России производителем благородных сыров стала компания ООО «Калория» из Краснодарского края. Компания отличилась тем, что, помимо традиционных сортов, стала изготавливать сыры с белой плесенью, а с недавних пор – с голубой.
По словам заместителя генерального директора ООО «Калория» Садовой Татьяны Николаевны благодаря благоприятному климату Краснодарского края, где практически отсутствует сезонность в производстве, компания занимает пятое место среди заводов края по ежегодному приросту объема реализации продукции [16].
В настоящее время в хозяйстве 1050 голов дойного стада, производится примерно 20 тонн молока в сутки. Решение о начале производства сыров с плесневелыми культурами было принято в 2004 году. После вступления в силу продуктового эмбарго руководство предприятия отмечает рост спроса на сыры с плесенью. Сегодня объем производства вырос с 1,5 до 30 тонн сыра в месяц.
Фирма производит четыре вида сыров с плесенью: три вида с белой и один с голубой. Однако со временем технологи столкнулись с тем, что готовый продукт быстро терял свои потребительские свойства. Поэтому опытным путем пришли к необходимости изменения технологии производства.
«Сыр с зеленой плесенью «Кубанский блюз», производимый на предприятии, является аналогом «Рокфора». Из проблем, которые возникают при изготовлении данного продукта, основные – это подбор молока-сырья и соблюдение технологических параметров производства. Очень важными показателями являются рН сыра после самопрессования и наличие пустотного рисунка. При отсутствии пустот развитие плесени становится невозможным. Стоит также обратить внимание на систему охлаждения в камерах, так как для этого продукта критичным является даже разница в температуре 1–2 °С. Процесс созревание идет совершенно по-разному. Большое внимание также стоит уделять скорости движения воздуха в холодильной камере. При расширении производства и пуске новой холодильной камеры не были учтены скорость и направление движения воздуха. В результате получили сыр с неразвитой плесенью в том местах, где поток воздуха был направлен на сам сыр» [16, с. 35], - отмечает Садовая.
По словам замдиректора фирмы «Калория», российские сыроварни сталкиваются с такими проблемами, как отсутствие льготного кредитования, отсутствие плесневелых культуры, низкое качество основного сырья – молока и нехватка квалифицированных кадров [16, с. 35].
Так, в России кредит на льготных условиях можно взять под 17% годовых, тогда как в Швейцарии процент составляет 0,75%, а в Великобритании – 0,5%. Напряженная ситуация обстоит не только с молоком, но и с плесневелыми культурами, производство которых в России неразвито, в отличие от Белоруссии, где не так давно открылась современнейшая биофабрика по производству заквасочных культур прямого внесения. В настоящий момент она полностью обеспечивает объем потребления всех молочных заводов Белоруссии.
Что касается основного сырья для изготовления сыров – молока – с ним в России тоже не все гладко. И в данном случае речь идет не сколько о низких объемах производства молока, сколько о разнообразии и качестве сырья. Специалисты столкнулись с тем, что особенно сильное влияние на сквашивание молока оказывают препараты, широко применяемые для лечения коров при гинекологических заболеваниях (метронидозол или трихопол). Однако в настоящее время отсутствуют методы их определения. Отметим, что в Европе, помимо коровьего молока, для сыроварения используют молоко коз и буйволиц.
Нельзя не отметить, что молочная промышленность в последние годы столкнулась с «кадровым голодом». Предприятиям катастрофически не хватает квалифицированных кадров, способных внедрить новые технологии в устаревшее производственные процессы.
Помимо перечисленных выше проблем предприятий молочной промышленности, российские сыроделы, решившиеся на изготовление элитных сыров, столкнулись еще с одной – магазины отказались продавать их продукцию. Подобный случай произошел в феврале 2016 года в Екатеринбурге.
«Наш завод наладил производство сыров «Бри» и «Камамбер». Для этого закупили оборудование, пригласили французских технологов, получился хороший продукт. Но торговые сети отказались от закупок. По мнению сетевиков, из-за того, что сыр с плесенью, его мало кто будет брать» [17], — рассказала уральскому информационного агентствупредставитель Березовской торговой компании Екатерина Вяткина.
Продолжая разговор о развитии сыроварения в Краснодарском крае, следует отметить соседнее с «Калорией» предприятие – «Тбилисский маслосырзавод». Часть продукции этого завода экспортируется за пределы России, продукция Кубани в том числе распространены в крупных торговых сетях города Екатеринбурга.
Сегодня на рынке сыроварения России намечается тенденция к росту. В связи с введением продовольственного эмбарго активизировались частные производители – фермеры, которые начинают завоевывать долю на рынке. Так, например, в Московской области набирает обороты производство частного сыродела Олега Сироты – «Русский пармезан». Помимо пармезана, фермер готовит мягкие сыры и сыры с голубой плесенью «Горгондзола».
Активно сыроварение развивается и в Центральной России. Среди частных ферм можно выделить сыроварню Марии Коваль в Ярославской области, где, в частности, производятся сыры из белой плесени. Итальянские сорта сыра производят в итальянской агрофирме «La Fattoria LITTLE ITALY» в селе Медное Тверской области.
В соседнем от Свердловской области регионе – Пермском крае - элитное сыроварение только начинает развиваться за счет наработок приезжих специалистов. В конце 2014 года в Пермь прибыл французский сыродел Ксавье Фора. В агрофирме «Труд» он изобрел «уральский сыр» - смесь французского и русского сыра с уникальным специфическим вкусом. По вкусу продукт не отличается от «Камамбера», но по дешевизне заметно ему выигрывает.
Развивается «элитное» сыроварение и у других соседей – в Челябинской области. Местный предприниматель Ирина Бакач открыла свое предприятие по производству сыров «Рикотта», «Качотта», «Кабре Аль Вино», «Фета», «Жерве», «Страккино», «Камамбер», «Реблашен», «Горгондзола», «Манчего», «Бэль Паэзе», «Пиринейский», «Сицилийский сыр Canestrato».
Устойчивые позиции на рынке элитного сыроварения Свердловской области занимает индивидуальный предприниматель Пайвин Павел Александрович, который производит сыры с белой плесенью «Камамбер», «Бри» и «Валенсэ».
Мордовские исследователи Волянская О.В. и Гринькина Т.П. выяснили, что организация производства сыра с голубой плесенью «Горгондзола» на российских сыродельных заводах является достаточно целесообразной, несмотря на необходимость модернизации производства [18].
По их словам, для производства «Горгондзолы» требуется отдельное дополнительное помещение для проведения процесса свертывания, формования, самопрессования и посолки сыра сухой солью, его прокалывания, а также специальные теплые и холодные камеры для созревания, помещения для фасовки и хранения.
«Дополнительные помещения являются необходимостью для предотвращения загрязнения других видов сыров, вырабатываемых на предприятии, спорами плесени «Pen. Roqeforti», и как следствие, их порчи. По этой причине целесообразнее использовать мини-цеха для производства сыра «Горгондзола». Также требуется приобретение дополнительного оборудования: аппарата для выработки сырного зерна, отделителя для сыворотки, столов, тележек, сетчатых контейнеров, проколочной машины. Процесс производства сыра с голубой плесенью гораздо более сложен, трудоемок и требует многочисленных затрат, но тенденция окупаемости этих затрат остается также высокой. В связи со значительным ростом культуры потребления россиян и широким признанием вкусовых и питательных свойств мягких сыров с голубой плесенью, «Горгондзола» отечественного производства будет востребована не хуже его зарубежных аналогов»[18], - пишут исследователи.
Однако далеко не все сорта сыров можно успешно и в короткие сроки начать производить в России.
«Что касается сыров длительного срока выдержки или сыров с благородной плесенью, то ни в России, ни в странах Таможенного союза данные сорта в промышленных масштабах не производятся» [19], — рассказал «Российской газете» директор по маркетингу компании «Невские сыры», в которую входит предприятие «Северное молоко», Владимир Зюков.
Дело в том, что для производства качественного сортового сыра необходимо время и традиции. В Европе сыроделие, как правило, - семейный бизнес.
Производство сыров, в том числе элитных, широко развито в странах Евросоюза, которые являются крупнейшими экспортерами молочной продукции по всему миру. Объявление экономических санкций не отразилось на производительности европейских сыроваров, а также на экспорте в другие страны.
В ближайшее время на рынок молочной продукции планируется вывести элитные сыры из козьего молока компании УГМК «Агро». Компания, расположенная в Верхней Пышме, приобрела поголовье коз альпийской породы, молоко которых пойдет на производство мягких сыров с белой плесенью.
К голубым сырам производители пока относятся настороженно. Однако возможностью изготовления сыров с голубой плесенью заинтересовались в Уральском федеральном университете (УрФУ). Ученые и студенты биотехнологического направления Химико-технологического института УрФУ вышли на новый уровень изучения пищевых биотехнологий — выращивание плесени и создание сыворотки для производства отечественных элитных сортов сыра.
«Наше оборудование — биореактор, ферментатор, ламинарный шкаф, микроскопы —позволяет исследовать широкий спектр продуктов, разрабатывать новые рецептуры, а также выращивать плесень и сыворотки для сыров» [22], — рассказал профессор ХТИ УрФУ Максим Миронов.
Несмотря на положительную тенденцию, связанную с ростом производства сыров в России и снижением зависимости от импорта, утверждать о стремительном развитии отрасли сыроварения пока преждевременно. В отличие от стран Евросоюза, в которых широко развито производство сыров, в том числе и элитных, в России есть ряд особенностей, препятствующих развитию новой ниши. Главная особенность – это неблагоприятный для развития сельского хозяйства климат. Достаточное поголовье скота есть только на юге страны и в отдельных горных регионах. Соответственно, в стране не производится столько молока, сколько в европейских страна. Стоит отметить и качество сырья, которое заметно уступает зарубежному, а также скудное разнообразие видов сырья: в Европе сыры варят не только из коровьего, но и из козьего молока, а также молока буйволиц.
Вторая особенность – это отсутствие традиций элитного сыроварения. Немногие сыроделы решаются на производство сыров с голубой плесенью из-за нехватки навыков работы с закваской и квалифицированных кадров. Немаловажно и то, что в России неразвито производство заквасочных культур: их приходится закупать за рубежом.
Для начинающих бизнесменов значительной препоной становятся условия открытия бизнеса: в России отсутствуют доступные «долгие» кредиты, а долгосозревающие сыры не смогут приносить прибыль в короткие сроки.
Это отмечает генеральный директор ООО "УГМК-Агро" Илья Бондарев, рассказывая о старте производства сыров из молока альпийских коз.
«Мы сейчас перерабатываем 100 тонн коровьего молока в сутки, а козьего будет 5 тонн. В деньгах же доля нового направления будет более значительной, так как доходность сыра выше, чем у других молочных продуктов. Планируем, что окупаемость, по пессимистическому сценарию, составит шесть лет» [23], - рассказал Бондарев в интервью городскому порталу Екатеринбурга.
Последнее – в стране не так широк спрос на элитные сыры, большинство россиян настороженно относится к этому продукту. Таким образом, можно сделать вывод о том, что элитное сыроварение в России – зарождающаяся ниша, развитие которой может наступить спустя десятилетия, но которая набирает обороты уже сейчас – в период перехода на самообеспечение.
Вопросы к кейсу
1. Охарактеризуйте ситуацию на Российском рвнке сыроварения:
Выделите объективные и субъективные факторы, влияющие на положение производителей отрасли