Тема работы: Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка по стандарту.
Цель: познакомиться с ассортиментом крупы и макаронных изделий.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
натуральные образцы крупы, муки, макаронных изделий; учебник товароведения пищевых продуктов, листы белой бумаги, салфетки, упаковки с маркировками продуктов переработки зерна.
Нормативные документы: ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 26312.2-82, СанПиН 2.3.2.1078-01-Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Место проведения: кабинет.
Время проведения: 2час
Общие теоретические сведения:
Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия. Крупа - пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и неусвояемых человеком частей зерна — цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях и от алейронового слоя и зародыша.
Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава. Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающаяся крупа). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид, отделение нешелушенных битых ядер. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как рис и горох, подвергают полированию, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверхности. Процессы полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучку, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.
Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко и др. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.
Ход работы:
1. Изучить теоретическую часть.
2. Прочитать п 8.3. стр.256-263, стр.273-276 З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов.
3.Составить отчёт.(отвечать на вопросы)
Отчёт о выполнении работы: (отвечать на вопросы)
1.Как классифицируют зерновые культуры.
2. Дайте определение крупы.
3.Составьте схему обработки зерна.
4.Изучите ассортимент крупы и заполните таблицу:
| Зерно | Вид крупы | Разновидность | Кулинарное использование | Номера, сорта |
5.Составьте информационную идентификацию ассортимента крупы. Заполните таблицу.
| Требования ГОСТ Р 51074 | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | Образец 5 | Образец 6 |
| Наименование продукта | ||||||
| Сорт или номер | ||||||
| Наименование и местонахождение изготовителя | ||||||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | ||||||
| Масса нетто, г | ||||||
| Пищевая ценность | ||||||
| Дата изготовления | ||||||
| Условия хранения | ||||||
| Срок хранения | ||||||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт |
6.Составьте схему производства макаронных изделий.
7. Укажите классификацию макаронных изделий (Стр.274)
Используемая литература:
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.,
Домашнее задание: выполнить практическое занятие, ответив на вопросы. Заполнить таблицу.
ФОТО выполненной работы отправить личным сообщением в ВК
https://vk.com/id295897171