Технологическая карта
Рыба заливная
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Судак | ||||
| Масса отварной рыбы | — | |||
| Лимон | 5,5 | |||
| Петрушка (зелень) | 1,5 | |||
| Морковь | ||||
| Желе № 605 | — | |||
| Масса заливной рыбы | — |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Желе рыбное
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Пищевые рыбные отходы | 1000 | 1000 | ||
| Масса бульона | — | |||
| Желатин | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| или сельдерей (корень) | ||||
| Уксус 9%-ный | ||||
| Яйца (белки) | 3 шт. | |||
| Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | ||
| Выход | — | - |
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Технологическая карта
Рыба заливная
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Судак | ||||
| Масса отварной рыбы | — | |||
| Лимон | 5,5 | |||
| Петрушка (зелень) | 1,5 | |||
| Морковь | ||||
| Желе № 605 | — | |||
| Масса заливной рыбы | — |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей.На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Желе рыбное
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Пищевые рыбные отходы | 1000 | 1000 | ||
| Масса бульона | — | |||
| Желатин | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| или сельдерей (корень) | ||||
| Уксус 9%-ный | ||||
| Яйца (белки) | 3 шт. | |||
| Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | ||
| Выход | — | - |
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Технологическая карта
Сельдь с гарниром
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Сельдь | ||||
| Яйца | 1/4 шт. | |||
| Гарнир №№ 555, 556 | — | - | ||
| Заправка для салатов № 603 | — | - | ||
| Выход | — | - |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
555. 1-й вариант
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля | — | - | ||
| Свекла | ||||
| Масса готовой свеклы | — | - | ||
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови | — | - | ||
| Лук репчатый | ||||
| или лук зеленый | ||||
| Выход | — | - |
Заправка для салатов
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Масло растительное | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Выход | — | - |
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.
Технологическая карта
Жареная рыба под маринадом
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Окунь морской* | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса жареной рыбы | — | - | ||
| Маринад № 602 | — | - | ||
| Лук зеленый | ||||
| Выход | — | - |
______________
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.