Исследование структуры ассортимента снеков, реализуемых

магазином “Пятерочка”

В России не существует ГОСТа на чипсы, производители делают чипсы по собственной рецептуре. Чипсы делают либо из картофеля, либо из пеллетов – заготовки на основе картофельной муки. Зеленые, черные края на картофельных чипсах – признак некачественного продукта. Они означают, что производитель хоть и изготовил чипсы из натурального продукта, но сэкономил на сырье, использовав некондиционный картофель. Качественные чипсы делают из отборного картофеля. Безопасная доза чипсов – 50-100 граммов в неделю. Изготавливают чипсы согласно ТУ 9196-006-38967101-04 Чипсы экструдированные., ТУ 9166-012-50386654-04 Чипсы воздушные., ТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные., ТУ 9166-003-46812750 Чипсы формованные.

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище­вых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). — М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.

2. ГОСТ 15113.0—77. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб.

3. ГОСТ 15113.1—77. Концентраты пищевые. Метод определения каче­ства упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельных видов продукта и крупности помола.

4. ГОСТ 15113.4—77. Концентраты пищевые. Метод определения влаги.

5. ГОСТ 15113.7—77. Концентраты пищевые. Метод определения пова­ренной соли.

6. ГОСТ 15113.8—77. Концентраты пищевые. Метод определения золы.

7. ГОСТ 15113.9—77. Концентраты пищевые. Метод определения жира.

8. ГОСТ 24508—80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

9. ГОСТ 6292—70. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

10. ТУ 9196-006-38967101-04 Чипсы экструдированные.

11. ТУ 9166-012-50386654-04 Чипсы воздушные.

12. ТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные.

13. ТУ 9166-003-46812750 Чипсы формованные.

Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка»

В процессе экспертизы применяли методы исследования, описанные в разделе 2.1.

Рассматривали: химико-аналитические и физические показатели качества, а также определяли дегустационные качества чипсов.

Оценивали органолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.

Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного – чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка» (образцы № 2,4) приведены в таблицах 1.1. и 1.2.

Таблица 1.1.

Результаты экспертизы чипсов

Таблица 1.2.

Результаты экспертизы

В ходе дегустации установлено, что все образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ РБ 07609572.003-94. Однако образцы № 3 и 4, изготовленные на основе крахмала картофельного модифицированного имеют ряд преимуществ: меньшее время обжарки (27 с против 30 с), ниже температура обжарки (170-180 против 185-190), более привлекательный внешний вид (цвет равномерный, желто-золотистый, практически отсутствие ломаных пластин), консистенция хрустящая, пористая.

Средняя дегустационная оценка образцов № 1 и 3 – 4 балла, образцов № 2 и 4 - 5 баллов.

Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина “Пятерочка”

Определение качества упаковки. Качество упаковки и маркировки определяют, как правило, осмотром всех упаковочных единиц продукции.

Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации.

Определение органолептических показателей. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.

Для определения органолептических показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.

Определение посторонних минеральных примесей. Метод основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении массовой доли минеральных примесей весовым способом.

Из объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин, в стеклянный стакан вместимостью 100 см3 берут навески массой 25 г. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают водой (500 см3) температурой 40...500С. Осторожно перемешивают и выдерживают 5... 7 мин. Затем стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды. Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез длиной 40 мм в бортике для более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом начало процесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши. Скорость потока горячей воды устанавливают так, чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стакана. Промывание проводят 15...30, пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси.

Определение металлических примесей. Метод основан на выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора. Объединенную пробу продукта массой 0,25 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и укладывают слоем в один ряд. Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси удаляют пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло, металлические примеси взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 1 г продукта.

Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.

Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской.

Определение хлорида натрия аргентометрическим методом. Метод основан на титровании хлорида натрия в нейтральной среде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят пипеткой 20...25 см3 фильтрата, нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствор щелочи фенолфталеина, прибавляют 0,5 см3 10%-ного раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра.

Содержимое колбы непрерывно перемешивают и заканчивают титрование при появлении неисчезающей при взбалтывании красноватой окраски жидкости.

Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира. Сущность метода заключается в быстром извлечении жира хлороформом в экстракционном аппарате, состоящем из фильтрующей делительной воронки и приемника экстрактора, и последующем определении массовой доли жира весовым способом.