Г.
Тема урока: Приготовление СУПОВ - ПЮРЕ.
Отличительной особенностью супов – пюре является то, что для и приготовления продукты протирают, благодаря чему супы имеют однородную и нежную консистенцию. Супы – пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Чтобы придать супам – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, из заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70*С нельзя, так как белок может свернуться.
Блюдо: Суп – пюре из моркови
Инструкционно – технологическая карта
Инвентарь и посуда: кастрюля, нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода, разделочная доска, тарелка суповая.
Сырье: морковь, лук репчатый, петрушка (корень), мука пшеничная, масло сливочное, молоко, яйца, бульон.
Технология приготовления:
Лук и петрушку(корень) нарезают соломкой и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, затем припускают до полуготовности с добавлением 1/3 бульона или воды и сливочного масла. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консистенции супа, кладут соль и варят 5-7 минут. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком со сливочным маслом. На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.
Алгоритм приготовления:
1. Лук и петрушку(корень) нарезать соломкой и пассеровать.
2. Морковь нашинковать, припуститьдо полуготовности с добавлением 1/3 бульона или воды и сливочного масла.
3. К припущенным овощам добавить пассерованные овощи.
4. Приготовить белый соус: муку пассеровать без жира или с жиром, соединить с бульоном или отваром.
5. Припущенные овощи протереть, добавить белый соус, варить 5-7 минут.
6. Готовый суп заправитьльезоном или горячим молоком со сливочным маслом.
7.
Правила подачи: При отпуске в тарелку кладут гарнир- рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.
| Требования к качеству: Внешний вид: протертая однородная масса. Вкус: нежный, в меру соленый. Цвет: светло - оранжевый. Консистенция: жидкой сметаны. Температура подачи: 75-80* Время хранения: 2 часа | 
|
Блюдо: Суп – пюре из бобовых
Инструкционно – технологическая карта
Инвентарь и посуда: кастрюля, нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода, разделочная доска, тарелка суповая.
Сырье: морковь, лук репчатый, петрушка (корень), горох или фасоль, мука пшеничная, масло сливочное, бульон.
Технология приготовления:
Бобовые варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), пассированную морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения. Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копчености варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.
Алгоритм приготовления:
1. Горох или фасоль замочить 2-3 часа, залить горячим бульоном, варить без соли до размягчения.
2. Лук и морковь нарезать соломкой и пассеровать.
3. В бульон добавить петрушку(корень), пассерованные овощи и варить до готовности.
4. Приготовить белый соус: муку пассеровать без жира или с жиром, соединить с бульоном или отваром.
5. Припущенные бобовые и овощи протереть, добавить белый соус, варить 5-7 минут.
6. Готовый суп заправитьльезоном или горячим молоком со сливочным маслом.
Правила подачи: При отпуске отдельно подают гренки.
| Требования к качеству: Внешний вид: протертая однородная масса. Вкус: нежный, в меру соленый. Цвет: светло - желтый. Консистенция: жидкой сметаны. Температура подачи: 75-80* Время хранения: 2 часа |
|
Тема следующего урока: Приготовление прозрачных супов.