В растениях – в среднем 0,2 мг/кг, т.к. нитраты – промежуточная форма восстановления окисленных форм азота в аммиак. Содержание в пищевых продуктах может возрастать в процессе их хранения (связывают с развитием микрофлоры – лактобацилл, стрептококков, бацилл, псевдомонад и др.).
Концентрация (мг/кг): Овощи – 0-0,9; Фрукты, ягоды – 0-0,0; Рыба речная – 0,6-4,7; Рыба морская – 0,3-1,1; Мука пшеничная – 0,5-1,7; Вода питьевая – 0-0,8.
Механизм токсического действия – взаимодействие с гемоглобином (1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина) с образованием метгемоглобина, который не способен связывать и переносить кислород.
ДСД – 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста.
Острое отравление – одноразовая доза в 200-300 мг;
Летальный исход – 300-2500 мг;
Токсичность зависит от: Состава рациона; Индивидуальных особенностей организма.
Клинические проявления интоксикации: Обильное потение; Синюшность кожи; Одышка;Головокружение.
Хроническое воздействие приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В1, В6 и снижению устойчивости к онкогенным факторам.
Характеристика нитрозосоединений. Регламентирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
Известно более 300 НС.
Все они обладают: Канцерогенным (определяющее); Мутагенным; Тератогенным; Эмбриотоксическим действием.
Общей является нитрозогруппа
(=N–N=O).
Образование: Нитриты и коптильный дым, содержащий окислы азота, которые легко нитрозируют вторичные и третичные амины ПП с образованием НС. Варка, жарка, соление, длительное хранение.
Содержание в ПП (мкг/кг): Картофель, капуста, томаты, огурцы, бахчевые, морковь – 0; Консервы овощные – 1-4,4; Сыры – 0-6,3; Колбасы – 1,7-74; Рыба свежая -0-3; Рыба горячего копчения – 10-68; Консервы рыбные – 6-41.
Наиболее распространены:
- N-нитрозодиметиламин (НДМА);
- N-нитрозодиэтиламин (НДЭА);
- N-нитрозодипропиламин (НДПА);
- N-нитрозодибутиламин (НДБА);
- N-нитрозопиперидин (НПиП);
- N-нитрозопирролидин (НПиР).
суточным рационом человек получает около 1 мкг НС;
С питьевой водой – 0,01 мкг;
С вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг.
Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами.
опустимый уровень содержания НС, мг/кг, не более:
Мясо и мясные продукты (кроме копченых) – 0,002;
Копченые мясные продукты – 0,004;
Зерновые, зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия – 0,002;
Пивоваренный солод – 0,015;
Пиво, вино, водка, др. спиртные напитки – 0,003.
Соблюдение:
Агротехнических приемов;
Технологических режимов;
Рецептурной закладки.
Жесткий контроль изготовителей и надзорных органов;
Отсутствие злоупотребления соответствующих ПП.
Антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, применяемые в производстве продовольственного сырья.
Происхождение: Естественное; Образование в процессе изготовления ПП; Попадание в результате лечебно-ветеринарных мероприятий; Использование в качестве биостимуляторов; Использование в качестве консервантов.
Яичный белок; Молоко; Мед; Зерновые; Эфирные масла;
Лук; Чеснок; Фрукты; Пряности.
Использование плесеней для созревания сыра.
АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА интенсивно применяют в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизодических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т.д.
АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА:
- АНТИБИОТИКИ (АБ)
- СУЛЬФАНИЛАМИДЫ
- НИТРОФУРАНЫ
- АНТИБИОТИКИ ТЕТРАЦИКЛИНОВОГО РЯДА
Aнтибиотики способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, другие продукты.
На ЧЕЛОВЕКА АБ оказывают токсическое и аллергическое действие.
Существование внехромосомной передачи лекарственной устойчивости может быть причиной снижения терапевтического эффекта и возникновения заболеваний, связанных с инфекциями
Добавляются в корм в количестве 50-200 г/т;
Около 50% всех производимых антибиотиков – в животноводстве;
В начале 90-х г. в СССР (РФ) для кормовых и ветеринарных целей использовалось 58 наименований препаратов.
НОРМИРОВАНИЕ
Новые гигиенические подходы:
Изучение сенсибилизирующего действия на организм контаминированных продуктов;
Определение качественного и количественного сдвига кишечного микробиоценоза;
Анализ обсемененности продуктов и кормов антибиотикорезистентной микрофлорой с множественной устойчивостью.
Новые методы контроля: ГЖХ; Иммунодефицитный анализ; Радиоиммунологическое определение.
Сульфаниламиды (СА)
Менее эффективны, чем АБ; Более доступны; Дешевые.
Накапливаются во организме животных и птицы, загрязняют молоко, мясо, яйца, мед и продукты, изготовленные из них
Наиболее часто обнаруживаются: сульфаметазин, сульфахиноксазолин, сульфадиметоксин, сульфаметозин.
Содержание в продуктах питания и продовольственном сырье не регламентируется СанПиН.
В США ПДК СА в мясных продуктах - <0,1 мг/кг, в молочных - <0,01 мг/кг.
Остатки сульфапиридина и сульфаметозина не разрешены
Нитрофураны (НФ)
Отличительная черта – эффективность действия в борьбе с инфекциями, устойчивыми к АБ и СА.
Накопление НФ в органах и тканях животных зависит от сроков отмены препаратов перед убоем (от 5 до 20 дней).
Остатки этих ЛС не должны содержаться в пище человека, поэтому ПДК отсутствуют (имеются данные о возможной контаминации)