УДК 636. 4. 612. 017
Куц Анастасия Александровна, студентка 4 курса направление подготовки19.03.01 «Биотехноогия»
Научный руководитель: Кандидат сельскохозяйственный наук, доцент Войтенко О.С.
ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»
СУХИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Kuts A. А.
DRY ENZYMED SAUSAGE PRODUCTS
АННОТАЦИЯ:
В данной статье рассматриваются основные ингредиенты, которые входят в состав сухих ферментированных колбасных изделий. Их влияние на образование конечного вкуса, цвета и запаха, а также консистенцию.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:
Сухие ферментированные колбасные изделия, ингредиенты, мясо свинины и говядины, бактерии.
ABSTRAKT:
This article discusses the main ingredients that are part of the dry fermented sausages. Their influence on the formation of final taste, color and smell, as well as texture.
KEYWORDS:
Dry fermented sausages, ingredients, pork and beef, bacteria.
Введение. С динамичным развитием биотехнологии, образуется возможность для конструирования новых готовых изделий. Применяя современное оборудование и новые технологии, а также разнообразные пищевые компоненты, можно создать функциональные пищевые продукты, которые обладают научно обоснованными полезными свойствами, выполняя профилактическую или терапевтическую роли.
Ферментированные (сыровяленые и сырокопченые) колбасные изделия – функциональные мясные продукты, которые в процессе производства сохраняют свои нативные свойства мяса с видимыми частицами жира. Они имеют высокую биологическую ценность, т.к. термическая обработка при производстве отсутствует, и образуется возможность обогащения продукта различными биологическими добавками. Благодаря пониженной концентрации влажности, ферментированные колбасы имеют высокое содержание белков и жиров, а стойкость к микробной порче, благодаря пониженным показателям рН и активности воды, довольно высока, что позволяет хранить готовые изделия долгие сроки.
Цель и задачи. В связи с выше изложенным, целью работы является изучение основных ингредиентов, которые входят в рецептуру изготовления сухих ферментированных колбасных изделий. Для этого необходимо решить следующие задачи: рассмотреть основное сырье, которое используются в производстве данного вида колбасного изделия; изучить их влияние на формирование качества готового изделия.
Методика исследований. Литературный поиск и обобщение данных.
Результаты и обсуждение. На производстве при выработке сырокопченых и сыровяленых колбас традиционно доминируют «сухие» колбасы – степень обезвоживания которых наибольшая. Она обеспечивается благодаря длительным процессам осадки (копчения), и сушки, общая длительность – 30 и более суток. При производстве данных колбасных изделий используются такие ингредиенты: нежирное мясо, жирное мясо(жир), соево-белковый изолят, соль, сахар, нитриты и нитраты, аскорбиновая кислота, приправы и закваски. Допускается также использование шкурки или эмульсии из нее, а также другие отходы высокого качества. Для процесса ферментации можно вводить химические соединение – глюконодельталактон и др.
В качестве нежирного мяса на производстве используют свинину и говядину с низким показателем рН, но в зависимости от требуемого вкуса, возможно отдельное использование данных ингредиентов.
Обычно, в качестве жира используют боковой или хребтовый шпик свинины. Но стоит учитывать качество сырья, так введение прогорклого жира может изменить вкус изделия. А для того, чтобы готовое изделие имело приятный цвет на срезе, важно использовать пигментированное мясо.
Еще один немаловажный ингредиент, который используют в производстве сухих колбас, - соево-белковый изолят «Пурин 500Е». Он позволяет снизить затраты при изготовлении, а также добиться более правильной текстуры готового изделия, ведь «Пурин 500Е» позволяет связать между собой частицы жира и мяса.
В рецептуру ферментированных колбас, как было написано раннее, также входят соль, сахар, нитриты и нитраты, аскорбиновая кислота, приправы и закваски. Они выполняют различные функции (табл1.).
Таблица 1 – Влияние компонентов на качество сухих колбасных изделий
| Наименование компонента | Функции |
| Соль | 1. Растворение солерастворимых мясных белков – обеспечение хорошей связываемости частиц продукта. 2. Повышение стойкости продукта при хранении, т.к. действие соли обеспечивает снижение активность воды продукта. 3. Вкусообразование готового изделия |
| Нитриты и нитраты | 1. Нитрат калия и нитрит необходимы для образования стабильного цвета 2. Нитрат калия обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами. 3. Нитрат должен редуцироваться до нитрита. 4. Нитрит – источник NO. |
| Аскорбиновая кислота | 1. Ускоритель посола 2. 2. Образование стабильного цвета 3. Антиокислительные свойства – предупреждение окислительной порчи жира во время хранения |
| Приправы | Влияние на вкусовые характеристики готовой сухой колбасы(например, черный перец, сладкий перец). |
| Сахара | 1. Вкусовые качества готовой продукции. 2. Обеспечение легко ферментирующей среды для бактерий, которые участвуют в процессе созревания изделия (глюкоза, лактоза, смеси олигосахаридов до 3%) |
| Закваски | Процеесс ферментации развивается под влиянием бактерий, которые присутствуют в использовании мясного и жирового сырья. Но для ускорения процесса стали использовать закваски в виде бульона, либо сублимированные бактериальные клетки |
В состав заквасок входят такие виды бактерий: лактобациллы, микрококки, педиококки (табл.2).
Таблица 2 – Виды бактерий и их действие, используемые в заквасках для изготовления сухих ферментированных колбасных изделий
| Виды бактерий | Представители | Характеристика и действие |
| Лактобациллы | Lactobacillus plantarum или Lactobacillus brevis | Эти виды – гомоферментативы, они образуют только молочную кислоту из сахаров. После чего они становятся микроаэрофильными, поэтому обеспечивают процесс ферментации в низкокислотной среде. |
| Педиококки | Pediococcus cere visiae | Это гомоферментативный микроаэрофил, который является солестойким. Данные бактерии образуют диацетил, который влияет на образование вкуса. |
| Микрококки | Micrococcus aurantiacus, Micrococcus various и Micrococcus lactis | Обеспечивает стабильный цвет и необходимый вкус изделия. Они восстанавливают нитраты до нитритов и способствуют образованию NO. |
Необходимо отметить, что благодаря участия микрококков в процессе образования аромата готового изделия связано с некоторыми аспектами активности данных микроорганизмов:
1. Под действием их протеалитической активности происходит расщепление белков на свободные аминокислоты. Именно это является важным компонентом в образовании вкуса;
2. Благодаря их липолитической активности образуются жирные свободные кислоты (в частности, низкомолекулярные летучие жирные кислоты), которые также способствуют вкусообразванию;
3. Данные свободные жирные кислоты имеют способность к окислению до перекисей. Они, в свою очередь, превращаются в карбоксильные соединения под действием каталазной активности микрококков. Они также участвуют во вкусообразовании готового изделия
Выводы и рекомендации. Сухие ферментированные колбасные изделия – это мясопродут, который в результате ферментации и сушки приобретает такие свойства, как способность к нарезанию на ломтики, цвет, вкус и сохранность. Поэтому получение качественного изделия напрямую зависит от выбора ингредиентов, в частности, заквасок. Необходимо учитывать их взаимную совместимость, а также время добавления в продукт.
Список литературы:
1. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. – М.:. ВНИИМП, 2005. – 369 с
2. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. – М.: Агропромиздат, 2000. – 563 с.
3. Фатьянов Е.В., Авылов Ч.К. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 168 с.