2.2.1.Характеристика изделия
Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай – это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами – незакрытый, «расстегнутый», пирожок.
2.2.2.Рецептура изделия и составление сводно-продуктовой ведомости, калькуляция изделия
Расстегай (150 шт по 50 г.)
Таблица 2.2.2. (1)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | ||
| Мука | 29.5 | ||
| Сахар-песок | 1.1 | ||
| Маргарин | 1.5 | ||
| Меланж | 3.5 | ||
| Соль | 0.3 | ||
| Дрожжи | 0.9 | ||
| Вода | |||
| Фарш рыбный | |||
| Выход | 100 шт. по 50г. | 1 шт. по 50г. | 150 шт. по 50г. |
Фарш рыбный
Таблица 2.2.2. (2)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| Рыба | 2308.5 | |
| Лук репчатый | 283.5 | |
| Мука | 22.5 | |
| Маргарин | ||
| Зелень | 15.75 | |
| Перец | 0.5 | 1.125 |
| Соль | ||
| Выход |
Сводно-продуктовая ведомость
Таблица 2.2.2. (3)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | Итого | |
| Дрожжевое тесто | Фарш рыбный | ||
| Мука | 22.5 | 4447.5 | |
| Сахар-песок | |||
| Маргарин | |||
| Меланж | |||
| Соль | |||
| Дрожжи | |||
| Вода | |||
| Рыба | 2308.5 | 2308.5 | |
| Лук репчатый | 283.5 | 283.5 | |
| Зелень | 15.75 | 15.75 | |
| Перец | 1.125 | 1.125 |
Калькуляция изделия
Фарш рыбный
Таблица 2.2.2. (4)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | Цена за 1 кг (руб) | Стоимость (руб) |
| Рыба | 120-00 | 123-12 | |
| Лук репчатый | 20-00 | 2-52 | |
| Мука | 35-00 | 00-35 | |
| Маргарин | 100-00 | 10-00 | |
| Зелень | 120-00 | 00-84 | |
| Перец | 0.5 | 1400-00 | 00-70 |
| Соль | 10-00 | 00-12 |
Расстегай
Таблица 2.2.2. (5)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | Цена за 1 кг (руб) | Стоимость (руб) |
| Мука | 36-00 | 159-30 | |
| Сахар-песок | 30-00 | 4-95 | |
| Маргарин | 100-00 | 22-50 | |
| Меланж | 105-00 | 55-25 | |
| Соль | 10-00 | 00-45 | |
| Дрожжи | 65-00 | 8-75 | |
| Фарш рыбный | 137-65 | 309-71 |
Наценка 300%
Стоимость 150 шт изделия – 560-40
Стоимость 1 шт изделия – 3-73
Стоимость 150 шт изделий с учетом торговой наценки – 2238-00
Стоимость 1 шт изделия с учетом торговой наценки – 15-00
2.2.3.Подготовка кондитерского сырья к производству. Приготовление полуфабрикатов
Подготовка кондитерского сырья к производству
Рыба консервная – тару обмывают в проточной воде. Недопускаются к реализации консервы с вздутиями.
Лук репчатый - репчатый лук очищают, обрезая донце и шейку. Снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.
Мука - при хранении в мешках их перед вскрытием очищают от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха что способствует улучшению подъема теста.
Маргарин - твердые жиры, освобожденные от тары, осматривают и в случае загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бочек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром.
Зелень - овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность.
Перец - чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым - как отдельную приправу.
Соль – просеивают через сито.
Сахар-песок – просеивают через сито для удаления примесий.
Меланж – размораживают перед использованием. Банку предварительно моют, процеживают через сито.
Дрожжи – освобождают из бумаги, растворяют в воде, процеживают через сито.
Приготовление полуфабрикатов
Приготавливают тесто дрожжевое опарное. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Замешанная опара должна иметь температуру 27-29°С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи всыпают муку и все перемешивают. Для активации дрожжей можно добавить до 4% сахара-песка по соотношению массы муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в теплое место. Спустя время опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Замес теста в оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, яйца вводят опару, всыпают муку замешивают тесто. Перед окончанием вводят растопленное масло, в теплое место для брожения, делают 2-3 обминки.
Фарш рыбный. Филе режут на куски, укладывают на протвень, заливают водой и припускают, добавляют соль по вкусу. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Рыбу соединяют с луком и разминают в однородную массу.
2.2.4. Приготовление кондитерского изделия
Куски теста массой по 50 грамм формуют в виде шариков, оставляют на 8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут подготовленный фарш. Перед выпеканием изделия смазывают в меланже для золотистой корочки.
2.2.5. Оформление кондитерского изделия
Оформляют листочками и узорами из теста. Сверху на колечко кладут кусочек рыбы.
2.2.6. Требование к качеству изделия и сроки реализации
Готовое изделие имеет правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый. Мякиш изделий хорошо пропеченный, эластичный, при легком надавливании пальцем принимает первоначальную форму. Вкус и запах соответствуют изделиию и его составу без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Температура от -16°С до -20°С 60 суток, при температуре 3°С 5 суток.
2.2.7. Организация рабочего места. Подбор необходимого оборудования, инвентаря и посуды
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типаМТ-40 (съемная дежа 40 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.
Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.
Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
- знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к "производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Подбор необходимого оборудования, инвентаря и посуды для приготовления
Таблица 2.2.2. (6)
| Наименование оборудования | Назначение |
| Механическое оборудование | |
| Взбивальная машина МВ-35М | Для замеса песочного теста |
| Тепловое оборудование | |
| Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 | Для выпекания изделия |
| Холодильное оборудование | |
| Холодильный шкаф ШХ-0,4 | Для хранения продуктов |
| Весоизмерительное оборудование | |
| Весы РП-100Ш13 | Для взвешивания сырья |
| Немеханическое оборудование | |
| Производственные столы с металлическим покрытием | Для работы с тестом |
| Стеллажи передвижные | Для хранения полуфабрикатов |
| Двух секционная ванна | Для обработки посуды и инвентаря |
Посуда и инвентарь: на плитные котлы, щипцы кондитерские, протвини, протвини с высокими бортами, скалки, сита, кисти, металлические кострюли различной ёмкости, различные доски. Вся посуда и инвентарь кондитерского цеха должна иметь маркировки.