3.1. Организация работы по охране труда (инструктажи)
Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведения работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - и на их руководителей.
На предприятии положением должен быть установлен порядок:
- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
- проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
- проведение работы по пожарной безопасности;
- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- техническое обслуживание оборудования;
- закрепления оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;
- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
- контроль над соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям
Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.
Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики. На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику. Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.
При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:
- с основными положениями Законодательства о труде;
- с правилами внутреннего трудового распорядка;
- с основными требованиями электробезопасности;
- с порядком составления акта о несчастном случае, связанным с производством;
- с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;
- с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;
- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом не может быть использована личная карточка прохождения обучения.
Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой. Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники. В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия. При проведении инструктажа по техники безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:
- с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику, и которое он будет обслуживать;
- со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;
- с правильной и безопасной организацией обслуживанием рабочего места;
- с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);
- с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;
- с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;
- с порядком безопасного передвижения по территории предприятия;
Инструктаж должен сопровождаться приказом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.
Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда. Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работникам инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать, как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.
Внеплановый инструктаж проводится:
- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;
- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
- при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;
- по требованию органов надзора;
- при перерывах на работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней.
Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, ликвидаций последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.
В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.
Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятия общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которой вносятся результаты медицинских обследований.На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжести вручную установлены нормы:
Для женщин:
- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой не более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;
- величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности – 2 тонны.
Для мужчин:
- постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику – не более 50 кг);
- величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности – 5 т.
Для подростков от 16 до 18 лет:
- если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени – массой не более 16 кг;
- при постоянном переносе тяжести – массой не более 4 кг.
Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.
Техника безопасности кулинарного и кондитерского производства.
В настоящие время трудно представить себе работу без какого-либо предприятия, без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования. Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися по напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток. В результате действия электрического тока на организм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций. Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной оболочке с фазными жилами переносного провода и присоединятся к корпусу машины и к специальному контакту вилки втычного соединения. Сечение этой жилы должно быть равным сечению фазных проводов. При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводом. Защитным отключением называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех фаз или полюсов аварийного участка сети с полным временем отключения не более 0,2 сек. Этот способ наиболее совершенный, который успешно действует при любых напряжениях в сети.
Заземлению (занулению) подлежат:
- корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования, установленных на предприятии общественного питания; - приводы электрических аппаратов;
- каркасы распределительных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42В переменного тока;
- металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников;
- электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах.
Вот поэтому исправность защитного заземления (зануления) или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания. Нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.
3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве
Первая помощь при ранениях, переломах и ушибе.
Всякая рана легко может быть загрязнена микроорганизмами, находящимся на ранящем предмете, на коже пострадавшего, а так же на руках, оказывающего помощь. Во избежание заражения столбняком особое значение стоит уделять ранам, загрязнённым землей. Срочное обращение к врачу и введение противостолбнячной сыворотки предупреждает это заболевание. При оказании первой помощи нужно осторожно снять грязь вокруг раны, очищая кожу от ее краев наружу, чтобы не загрязнить рану. Очищенный участок вокруг раны смазать настойкой йода перед наложением повязки. При наложении повязки не касаться руками той части, которая должна быть наложена непосредственно на рану. Прикасаться к самой ране даже вымытыми руками не допускается.
При переломах и вывихах конечностей необходимо поврежденную конечность укрепить шиной, доской или другими подобными предметами. Шины накладываются поверх одежды и обуви. Поврежденную руку можно также подвесить при помощи бинта или косынки к шее или прибинтовать к туловищу.
При предполагаемом переломе черепа (бессознательное состояние после ушиба головы) необходимо приложить к голове холодный предмет или сделать холодную примочку.
При переломе ребер, признаком который является боль при дыхании, кашле и движении необходимо туго забинтовать грудь и стянуть ее полотенцем во время выдоха.
При подозревании перелома позвоночника необходимо под пострадавшего положить осторожно доску, не поднимая его или повернуть пострадавшего на живот, лицом вниз, следя при этом, чтобы туловище его не перегибалось во избежание повреждения спинного мозга. Если пострадавший получил только ушиб, не перелом или вывих, к месту ушиба следует приложить холодный предмет.
Первая помощь при кровотечениях. Кровотечения могут быть артериальными (кровь ярко-алого цвета), венозными (кровь темно-красного цвета), и капиллярными (редкие капли).
Для остановки кровотечения необходимо:
- поднять раненую конечность;
- закрыть кровоточащую рану перевязочным материалом и придавить сверху, не касаясь пальцами самой раны. В таком положении держать 4-5 минут. Если кровотечение остановится то, не снимая наложенного материала забинтовать раненое место с небольшим нажимом;
- при сильном кровотечении следует сдавить кровеносные сосуды, питающую раненую область кровеостанавливающим жгутом или закруткой из подручных материалов не более чем 1,5 часа и вызвать врача.
Первая помощь при термических и электрических ожогах. Если на пострадавшем загорелась одежда, надо сбить пламя водой, снегом или набросить на него плотную ткань. Нельзя бежать в горящей одежде, так как ветер раздувает пламя и увеличивает ожог. При небольших участках ожогов первой и второй степени нужно вскрывая пузырей наложить на обожжённый участок кожи стерильную повязку. Одежду и обувь на обожженном участке разрезать ножницами, а куски одежды, прилипшие к телу, забинтовываются одновременно с пораженным участком тела. При тяжелых ожогах пострадавшего необходимо не раздевая завернуть в чистую простынь или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача.
Первая помощь при электротравмах. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимися под напряжением, происходит, как правило, судорожное сокращение мышц. Человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Следует воспользоваться палкой, доской или оттянуть его за одежду, если она сухая. При этом рекомендуется использовать изолирующие предметы диэлектрические перчатки или галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску не проводящих электрический ток.
При отделении пострадавшего от токоведущего элемента следует действовать только одной рукой. После освобождения пострадавшего от действия электрического тока необходимо оценить его состояние. Признаки, по которым можно определить состояние пострадавшего, следующие: сознание, цвет кожного покрова, дыхание, пульс на сонных артериях, зрачки.
Если после освобождения от действия тока пострадавший дышит самостоятельно, у него есть сердцебиение и прощупывается пульс, то необходимо:
- уложить его, расстегнуть одежду, стесняющую дыхание;
- согреть тело или, если жарко, обеспечить прохладу и приток свежего воздуха;
- непрерывно наблюдать за пульсом и дыханием.
При отсутствии у пострадавшего дыхания или сердцебиения немедленно начать делать искусственное дыхание и массаж сердца. Во всех случаях необходимо вызвать врача. При поражении электрическим током смерть часто бывает клинической (мнимой), поэтому никогда не следует отказываться от оказании помощи пострадавшему и считать его мертвым из-за отсутствия дыхания, сердцебиения или пульса. Нужно помнить, что спасение пострадавшего от действия электрического тока в большинстве случаев зависит от быстроты освобождения его от тока, а так же от быстроты и правильности оказания ему помощи.
Первая помощь при тепловом ударе. При тепловом ударе пострадавшего нужно уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыханию одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову сделать холодные примочки и дать понюхать нашатырный спирт. Если пострадавший находится в сознании, можно дать выпить 15-20 капель настойки валерианы на одну треть стакана воды, холодный чай или подсоленную воду. Если дыхание прекратилось и очень слабое и пульс не прощупывается, необходимо сразу же начать делать искусственное дыхание, массаж сердца и срочно вызвать врача.
3.3. Пожарная безопасность
В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин по возникновению пожаров.
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров большое значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование – отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудованных местах
.Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Предприятия должны иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.
Основными принципами тушения пожара являются – охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно – прекращает доступ окислителя и препятствует подаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.
К основным средствам пожаротушения относятся – вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:
- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
Заключение
При выполнении письменной экзаменационной работы я рассмотрела технологический процесс приготовления паштета из печени. В расчете по технологической части мной дана характеристика кондитерского изделия. Произведен расчет количества сырья необходимого для приготовления, на основе которого составлена сводно-продуктовая ведомость. Дана характеристика кондитерского сырья и его подготовка к производству.
Так же, в данной письменной экзаменационной работе, я рассмотрела технологический процесс приготовления «Паштета из печени». Произведен расчет количества сырья и его характеристика, а так же рассмотрен технологический процесс приготовления данных блюд. В экономической части я произвела калькуляцию блюда с учетом 300% торговой наценки. В результате, стоимость 1 порции составляет – 183 руб.
Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом. С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.
Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
И в заключении хочу отметить, что благодаря проведенной работе, я смогла выяснить, что выбранные мною блюда очень актуальны в использовании не только на предприятиях общественного питания, но и в домашних условиях.
Литература
Официально-документальные издания:
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (02 января 2013г.) – Режим доступа: https://www.consultant.ru/, свободный. — Загл. с экрана.
Федеральный закон от 7 февраля 2015 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 05.05.2014). – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2014 – 47 с.
Постановление Правительства Российской Федерации от 19.01.2015 № 55 (ред.04.10.2012) «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые…»
Стандарты:
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Книги и брошюры:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие/ Н.А. Анфимова – М.: Издательский центр «Академия», 2016. -328с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская – М.: Изд-во «Экономика», 2016- 199с.
Барановский В.А. Профессия повар: учебное пособие/ В.А. Барановский - Минск: Изд-во «Современная школа», 2016.- 448с.
Словари, справочники:
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во Гидрометеоиздат, 2016 – 294 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016-576 с.
Статьи из периодических изданий:
Стволинская Н.С. Кондитерские изделия / Н.С. Стволинская// Общественное питание. – 2016. – № 31 – С. 2-10
Ресурсы интернет:
Использованы материалы сайта https://library.by/
Специальные виды нормативно-технических документов:
Документы, предоставленные организацией, где проходила практика обучающегося.
Приложение