Говоря об особенностях финской национальной кухни, надо прежде всего рассказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим особым пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранцев.
Национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Брюква, перловка, салака были продуктами, известными финнам с глубокой древности.
Все молочные продукты: молоко, сливки, масло – результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200-250 лет.
Вполне естественно, сто, применяя все эти продукты, финны на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология применения этих обычных продуктов финнами и превратила их в национальные финские. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка придает и иной, более полный или более приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает эту крупу по вкусу совсем иной.
Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание.
Почти все супы в финской кухне относятся к разряду блюд, занимающих главное, важное, центральное место в меню, а в ряде случаев являются даже парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже – к юбилеям. Горяча пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в праздники и для узкого круга семьи.
Финская кухня дает нам еще более разительный и резкий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба, морская рыба, молоко – в едином блюде.
В Финляндии из рыбы делают традиционнее «калекукко» - пироги с рыбой. В октябре по всей стране проводятся рыбные ярмарки, на которых «королевой» является салака, особенно копченая. Зато на Рождество здесь подают запеченный окорок, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканку.
На Пасху говорят «мямми» - густую черную кашу из солода, ржаной муки, воды и соли, приправляя сливками и сахаром. А финское «рунебергское пирожное» готовят очень просто – из обыкновенного печенья, сметаны и варенья. Так как Финляндия – страна ягод и грибов, здесь замечательные черничные пироги, а также много вкусных блюд с добавлением грибов.
Финны утверждают, что не любят сливочное масло в чистом виде – поэтому они смешивают его с очень мелко нарубленными луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Намазанные таким маслом ломтики хлеба называются войлепэпеютэ; подаются они в качестве закуски и бывают обычно очень разнообразно и ярко оформлены.
Финский кулинарный календарь
Несмотря на холодный климат и отсутствие южной растительности, финская кухня удивительно разнообразна. В Финляндии существует даже кухонный календарь, в соответствии с который хозяйки определяют, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.
Считается, что в январе лучше всего есть налима. Из этой рыбы готовят вкусный суп, ее жарят и тушат. Икра налима широко используется в пищу. Вкуснейшее блюдо – соленая налимья икра со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной черным или душистым перцем.
Блюдо февраля – особое рунебергское пирожное. История появления этого лакомства весьма необычна. Однажды в дом Йохану Людвигу Рунебергу, известному финскому поэту, пришли гости. Однако угостить их было нечем – в доме было только старое печенье. Пока гостей развлекали стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола печенье, добавила в него сметану и варенье и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся вестма вкусным. Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, благодаря славе Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.
В апреле в Финляндии на Пасху в качестве десерта на стол традиционно подают куличи, крашеные яйца и мямми.
Май – месяц массового лова окуня, леща, щуки и салаки. Помимо блюд из этих рыб в майское меню входят сельдь, печенье хворост и питейный медок.
В июне отмечается праздник Юханнус (день Ивана Купалы). После прыжков через костер и посещения бани начинается застолье, в меню которого обязательно присутствуют квас, пиво и вареная колбаса, поджаренная на костре или гриле.
В сентябре опять охота – теперь на зайцев, лосей и северных оленей. Более миролюбивые собирают в это время бруснику и клюкву. Сезон завершается заготовкой варенья, солений и маринадов.
В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых боьшим спросом пользуется салака. Финский праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами, очень популярен и у финнов, и у иностранцев.
Ноябрь – период «Малого Рождества», во время которого принято пить глинтвейн и есть жареного «Мартинова гуся», названного так, скорее всего, в честь святого Мартина.
Декабрь – месяц Рождества, когда надо принять очень важное решение, что лучше подать к праздничному столу: окорок или индюшку. Помимо них на стол традиционно ставят брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также «Сельдь стекольщика», салаку под разлияными соусами, семгу и традиционный винегрет.