Методические рекомендации по выполнению контрольной работы для студентов
1.Общие методические рекомендации по выполнению контрольной работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Контрольная работа проводится в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта, программы обучения с учебным планом с целью определения знаний студентами дисциплины «Технология продукции общественного питания».
Контроль знаний осуществляется преподавателем, ведущим данный курс.
Требования к оформлению контрольной работы
Основные требования к оформлению приводятся по ГОСТ 7.32-2007. Текст работы должен быть отпечатан на компьютере через полтора интервала с использованием шрифта Times New Roman, кегль 12. Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте.
Текст на странице должен быть ограничен полями: левое - 30мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм.
Рисунок 1 - Форматирование текста контрольной работы
Нумеруя страницы, рисунки, схемы, таблицы, необходимо учитывать:
- все страницы работы кроме титульного листа, необходимо пронумеровать. Титульный лист включается в общую нумерацию, но на нем цифра "1" не ставится. На следующей странице ("Содержание") проставляется цифра 2;
- номер ставится в центре нижней части листа без точки;
- вопросы нумеруются арабскими цифрами.
- рисунки, схемы, таблицы, графики, расположенные на одной или нескольких страницах, входят в общую нумерацию страниц работы;
- рисунки, схемы, имеют сквозную нумерацию. Они обозначаются словом "Рисунок", после которого ставится арабскими цифрами номер, тире и заголовок, поясняющий их содержание. Точка в конце поясняющего текста не ставится;
- таблицы применяют для лучшей наглядности. Наименование таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире.
- таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице;
- на все таблицы должны быть ссылки в тексте. При ссылке следует писать слово "таблица" с указанием ее номера;
- если таблица расположена на двух и более листах, то слово "Таблица", ее номер и название указывается только на первой странице, а на следующих странице «Продолжение таблицы...» в верхнем правом углу;
- заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят;
- таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
- работа должна удовлетворять определенным требованиям по стилю изложения;
- материал должен излагаться грамотно, простым литературным языком, не содержать повторений, общих мест и перегрузок цитатами.
Список литературы Литература необходима для обоснования правильности теоретических и практических выводов и предложений студента. В список литературы должна быть включена та литература, которая непосредственно использована студентом. Количество задействованных работ должно быть не менее 5 наименований. Список содержит литературные источники всех видов.
Каждый источник в списке литературы должен быть пронумерован.
Оформление каждого источника информации в списке литературы производится в соответствии с существующими требованиями.
Основные правила составления библиографического описания приводятся по ГОСТ 7.1-84. (2003)
В начале библиографического описания дается заголовок описания, который включает имя индивидуального автора или наименование коллективного автора, или обозначение вида материала. Имя индивидуального автора содержит фамилию в именительном падеже, если авторов двое, то указываются через запятую фамилии обоих авторов. При наличии трех авторов указывается имя первого автора с добавлением слов "и др." (при необходимости могут быть приведены все три фамилии). Например, Иванов А.И, и др. На книги четырех и более авторов составляется описание под заглавием. В экономической литературе распространен также заголовок, который содержит обозначение вида материала. Например: Гражданский кодекс Российской Федерации.
Второй областью библиографического описания является область заглавия и сведений об ответственности. Область содержит заглавие издания вместе со сведениями, относящимися к нему, а также сведения о лицах и учреждениях (организациях), участвовавших в создании и подготовке издания к публикации.
Сведения, относящиеся к заглавию, раскрывают и поясняют основное заглавие, а также уточняют назначение книги. В сведениях, относящихся к заглавию, приводят иное заглавие произведения, указанноенаиздании, сведения о виде, литературном жанре, назначении книги, указание о том, что книга является переводом с другого языка и т.п.
Сведения, относящиеся к заглавию, указывают в форме, данной на титульном листе (часто с использованием круглых скобок), они приводятся после заглавия и перед каждыми сведениями ставят двоеточие. Например:
Булатов А.С. Как основать компанию на Западе (практические советы российскому предпринимателю): Справочное издание.
Сведения об ответственности содержат информацию, о лицах и учреждениях (организациях), участвовавших в создании и подготовке издания к публикации. Здесь приводятся фамилии авторов, составителей, редакторов и других лиц, участвовавших в создании издания, наименования учреждений (организаций), от имени или при участии которых сделана публикация, с указанием их роли в создании и подготовке публикации.
Сведения об ответственности приводят в описании после сведений, относящихся к заглавию, и предваряют их знаком (/) косая черта. Между собой группы сведений об ответственности разделяют точкой с запятой, однородные сведения внутри группы разделяют запятой. Например: Болт Г, Дж. Практическое руководство по управлению сбытом: Пер. с англ. /Науч: ред. и авт. предисл. Ф.А. Крутиков.
В сведениях об ответственности приводят не более четырех авторов. Если их более четырех, то указывают фамилии трех с добавлением слов "и др."
В сведениях об ответственности приводят не более двух фамилий составителей, редакторов, переводчиков, иллюстраторов и т.п. При превышении этого числа указывают только одну фамилию лица указанной категории, с добавлением слов "и др.". Это же справедливо и для организаций, от имени и при участии которых сделана публикация, если их число превышает три. В области издания библиографического описания приводятся сведения о переизданиях, перепечатках, сведения о специальном назначении данного издания и особых формах его воспроизведения. Сведения указываются в форме, данной в издании.
Область выходных данных публикации содержит сведения о том, где, в какой период и кем было сделано издание. При наличии двух мест издания они разделяются точкой с запятой. Например: М.; Л. Если мест издания более трех, то приводится одно из них с добавлением слов "и др.". После места издательства указывается наименование издательства в именительном падеже и перед каждым издательством ставится двоеточие. Например:М.: Прогресс. В случае превышения числа издательств равного трем - указывается только одно - остальные заменяются словами "и др.". После наименования издательства через запятую приводится дата публикации издания.
Область количественной характеристики содержит сведения об объеме, размере публикации, иллюстративном и ином материале. В сведениях об объеме указываются: фактическое количество страниц; количество страниц или листов иллюстраций, не включенных в нумерацию страниц или листов (указываются после фактического объема страниц); количество ненумерованных страниц (приводится в квадратных скобках). Например: 45с.; 45 с., 7 с. ил.; 45 с., [12]л. факс. Экономика и бизнес / Под ред. В.Д.Камаева. - М.: Изд-во МГТУ, 2012. 464 с.
Примеры библиографического описания
• описание журнальной статьи:
Иванов В.В. Формирование внешнеэкономической политики России // Внешняя торговля. - 20010. - № 3. - С.21- 27.
Леонов С.И. Надо ли покупать акции? // Журнал для акционеров. -2013.-№1. – С.13-23.
• описание тезисов в сборнике тезисов докладов научной конференции:
Миролюбова Т.В. Методические вопросы оценки эффективности внешнеэкономической деятельности предприятий // Сборник тезисов. Пермь, 2013. - С.29-32.
Варианты контрольных работ
(номер варианта соответствует порядковому номеру в журнале)
1. Технология производства полуфабрикатов из картофеля и овощей, ассортимент полуфабрикатов. Оборудование, применяемое при производстве овощных полуфабрикатов. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к работе овощного цеха.
2. Общая и внутригрупповая классификация холодных закусок. Технология холодных закусок из мяса и рыбы. Физико-химические изменения основного сырья и полуфабрикатов на этапе предварительной подготовки. Оборудование, применяемое при производстве холодных закусок из мяса и рыбы. Санитарно-эпидемиологические требования к производству, хранению и реализации холодных блюд из мяса и рыбы.
3. Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Кулинарное использование в зависимости от вида полуфабрикатов Оборудование, применяемое в производстве полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
4. Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Кулинарное использование в зависимости от вида полуфабрикатов. Оборудование, применяемое при производстве полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
5. Технология мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, ассортимент полуфабрикатов. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Используемое оборудование.
6. Технология мясных порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Ассортимент полуфабрикатов. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к производству. Используемое оборудование.
7. Технология мясных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к производству. Используемое оборудование.
8. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, ассортимент полуфабрикатов. Меры по обеспечению санитарно - эпидемиологической безопасности при приеме, хранении, переработке сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из птицы.
9. Общая и внутригрупповая классификация рубленых изделий из мяса и рыбы. Технология рубленых полуфабрикатов из мяса и рыбы. Ассортимент полуфабрикатов. Санитарно-эпидемиологические требования к производству полуфабрикатов. Используемое оборудование.
10. Технология приготовления бульонов: мясокостных, из птицы и рыбы. Физико-химические изменения в процессе производства. Режим варки, состав готовых бульонов. Оборудование, применяемое при производстве бульонов.
11. Классификация супов. Подготовка сырья и полуфабрикатов. Супы заправочные, технология их приготовления, ассортимент, показатели качества. Физико-химические изменения основного пищевого состава продуктов, используемых при приготовлении супов. Оборудование, применяемое при приготовлении заправочных супов.
12. Технология приготовления пюреобразных и прозрачных супов, их ассортимент Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению и реализации супов. Используемое оборудование.
13. Технология салатов, винегретов и холодных закусок из овощей и грибов. Физико-химические изменения основного пищевого состава в процессе производства. Инновационные технологии приготовления салатов. Санитарно-эпидемиологические требования к технологии и реализации. Используемое оборудование.
14. Классификация соусов. Технология красных и белых основных соусов и их производных. Требования к качеству. Физико-химические изменения в процессе производства.
15. Технология сметанных, молочных, яично-масляных и холодных соусов. Физико-химические изменения в процессе производства. Инновационные технологии производства соусов для основных блюд и холодных закусок. Применяемое оборудование.
16. Технология основных горячих блюд из овощей и грибов. Физико-химические изменения в процессе производства. Требования к качеству. Оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из овощей и грибов.
17. Технология мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, применяемое оборудование.
18. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Инновационные направления использования с учетом опыта зарубежной кулинарии. Физико-химические изменения в процессе производства. Используемое оборудование. Требования к их качеству.
19. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования. Используемое оборудование.
20. Технология блюд из жареной и запеченной рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования к их качеству. Оборудование, применяемое в процессе производства блюд.
21. Технология блюд из отварных и тушеных мясных продуктов (говядины, свинины, баранины) Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарно-эпидемиологические требования к их изготовлению и реализации. Оборудование, применяемое при выработке блюд из отварных и тушеных мясных продуктов.
22. Технология блюд из жареных и запеченных мясных продуктов (говядины, свинины, баранины) Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования к качеству жареных и запеченных мясных блюд. Используемое оборудование. Инновационные технологии жарки и запекания.
23. Технология мучных блюд из пресного простого теста (пельменей, вареников, блинчиков, оладий). Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, применяемое оборудование.
24. Технология сладких блюд. Ассортимент. Физико-химические изменения с желирующими и другими стабилизирующими структуру (консистенцию) ингредиентами сладких блюд в процессе производства. Требования к качеству, производству и хранению. Используемое оборудование.
25. Технология мучных кондитерских изделий из песочного и слоеного пресного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Отделочные полуфабрикаты (кремы, сиропы, помадки). Инновационные технологии.
26. Технология мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожки, беляши, кулебяки и др.). Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования. Используемое оборудование.
27. Технология горячих и прохладительных (холодных) напитков (алкогольных, безалкогольных). Ассортимент. Требования к качеству. Используемое оборудование.
28 Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей.
29 Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Санитарные требования.
30 Цели и задачи нормирования труда на предприятиях общественного питания различных типов. Методы и способы изучения затрат рабочего времени.
31 Современные формы концепции предприятий общественного питания.
32 Виды приемов и банкетов, организация обслуживания.
33 Современные технологии организации питания и обслуживания в ресторанах.
34 Организация питания и обслуживания пассажиров на воздушном транспорте.
35 Молекулярная технология производства холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии приготовления с учетом протекания технологических процессов.
36 Особенности организации работы в ресторанах при гостиницах.
37 Организация питания пассажиров на железнодорожном транспорте.
38 Инновационные технологии производства молекулярной продукции
« ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА » - филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
г. Нижний Новгород
Факультет технологический
Кафедра технологии продукции общественного питания
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине: Технология продукции общественного питания
вариант №
 |
Нижний Новгород
2017 год