Задание №1. Кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Перечислите способы обработки рыбы для фарширования целиком, порционными кусками, в виде батона, рулета.
Задание №2. Назовите части бараньей туши в соответствии с цифрами на рисунке.
Задание №3. Решите задачу:
По сборнику рецептур блюд определите процент выхода и вес полуфабрикатов из баранины 1 категории с реберными костями. Сборник рецептур 2004 г. Таблица №12 стр. 458.
Перечислите полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции из этих частей баранины.
Преподаватель: Клочкова О.А.
Критерии оценки:
-оценка «отлично» ставится, если на вопросы даны исчерпывающие ответы, проиллюстрированные наглядными примерами там, где это необходимо, ответы изложены грамотным научным языком, все термины употреблены корректно, все понятия раскрыты верно;
-оценка «хорошо» ставится, если на вопросы даны в целом верные ответы, но с отдельными неточностями, не носящими принципиального характера. Не все термины употреблены правильно, присутствуют отдельные некорректные утверждения и погрешности изложения, ответы не проиллюстрированы примерами в должной мере;
- оценка «удовлетворительно» ставится, если ответы на вопросы носят фрагментарный характер, верные выводы перемежаются с неверными, студент в целом ориентируется в тематике учебного курса, но испытывает проблемы с раскрытием конкретных вопросов, при верном ответе на один вопрос и неудовлетворительном ответе на другой;
- оценка «неудовлетворительно» ставится, если ответы на вопросы отсутствуют либо не соответствуют содержанию вопросов, ключевые для учебного курса понятия, содержащиеся в вопросах, трактуются ошибочно.
Департамент образования и науки Тюменской области
ГАПОУ Тюменской области
«Ишимский многопрофильный техникум»
Цикловая комиссия по направлению подготовки «Промышленная экология и биотехнологии»
Дисциплина: МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21
Задание №1. Кулинарная обработка рыбы с хрящевым скелетом. Перечислите виды рыб, относящихся к семейству рыб с хрящевым скелетом, дайте их характеристику
Задание №2. Опишите технологический процесс приготовления полуфабриката «Гусь фаршированный». Перечислите виды домашней птицы и дичи
Задание №3. Решите задачу:
Определите массу готового поросенка жареного целиком, если его масса брутто составляет 6 кг. При решении задачи определите количество отходов при холодной обработке и потери при тепловой обработке поросенка. Сборник рецептур 2004 г. Таблица №13 стр. 466.
Перечислите ингредиенты, используемые для маринования поросят.
Преподаватель: Клочкова О.А.
Критерии оценки:
-оценка «отлично» ставится, если на вопросы даны исчерпывающие ответы, проиллюстрированные наглядными примерами там, где это необходимо, ответы изложены грамотным научным языком, все термины употреблены корректно, все понятия раскрыты верно;
-оценка «хорошо» ставится, если на вопросы даны в целом верные ответы, но с отдельными неточностями, не носящими принципиального характера. Не все термины употреблены правильно, присутствуют отдельные некорректные утверждения и погрешности изложения, ответы не проиллюстрированы примерами в должной мере;
- оценка «удовлетворительно» ставится, если ответы на вопросы носят фрагментарный характер, верные выводы перемежаются с неверными, студент в целом ориентируется в тематике учебного курса, но испытывает проблемы с раскрытием конкретных вопросов, при верном ответе на один вопрос и неудовлетворительном ответе на другой;
- оценка «неудовлетворительно» ставится, если ответы на вопросы отсутствуют либо не соответствуют содержанию вопросов, ключевые для учебного курса понятия, содержащиеся в вопросах, трактуются ошибочно.
Департамент образования и науки Тюменской области
ГАПОУ Тюменской области
«Ишимский многопрофильный техникум»
Цикловая комиссия по направлению подготовки «Промышленная экология и биотехнологии»
Дисциплина: МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания