КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»
Тема: Товароведная характеристика и анализ ассортимента, оценка качества шоколада, реализуемого в торговой сети «Шоколад »
Выполнил студент (ка)
форма обучения заочное
курс __ 4 __ группа_ 1КД15 ____
____ Микитюк Ольга ______
(фамилия, инициалы)
Руководитель курсовой работы
__________ _____________________
(подпись) (ученая степень, звание, фамилия и инициалы)
Комиссия
__________ _____________________
(подпись) (ученая степень, звание, фамилия и инициалы)
__________ _____________________
(подпись) (ученая степень, звание, фамилия и инициалы)
Принята на кафедру _________________________ «____» _________201_год
Рекомендуется к защите _____________________ «____» _________201_год
Оценка «____» (_________________)
Донецк 20 17г
Содержание
| Введение………………………………………………………………. | |
| РАЗДЕЛ 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА…………………………………………………………. | |
| 1.1Сырье, используемое для шоколада и схема производства шоколада…………………………………………………………… | |
| 1.2 Классификация и современный ассортимент шоколада……. | |
| 1.3 Показатели качества шоколада……………………………….. | |
| РАЗДЕЛ 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ магазинов «ШОКОЛАД»………………………………………………………. | |
| 2.1. Ассортимент шоколадных и3делий изделий Донецкой Народной Республике………………………………………………. | |
| 2.2 Расчет и анализ структуры показателей ассортимента шоколада…………………………………………………………….. | |
| 2. 3 Объекты и методы исследования шоколада…………………. |
Заключение………………………………………………………… 36
|
|
Список использованных источников……………………… 37
Приложение 1 Оценка долей компаний на розничном рынке
шоколада и шоколадных изделий в 2016 г.,%...................................38
Приложение 2 Предпочтения по видам шоколада………………39
Приложение 3 Структура рынка шоколада в ДНР
по видам продукции, %…………………………………………….…40
ВВЕДЕНИЕ
Шоколад – это кондитерское изделие изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов сухое молоко сухие сливки сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие снижают усталость повышают работоспособность.
Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада реализуемого в магазине «Шоколад»
Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методами исследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада; разработать бальную шкалу для определения уровня качества; определить уровень качества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества.
Раздел 1. Товароведная характеристика шоколада
1.1 Сырье, используемое для шоколада и схема производства шоколада
|
|
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.
Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.
Какао-порошок - продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения.
Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.
Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.
Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.
|
|
Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой.
Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнекомони подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию -- в очистительно-сортировочную машину,где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машинуЗдесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку.
Полученная какао-крупка подается в бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.
Конширование шоколада
Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 320С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой -формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательноготемперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название “жировое поседение”. Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.
Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.
1.2 Классификация и современный ассортимент шоколада
В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы:
Сахаристые - шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, халва и восточные сладости, ирис, драже.
Мучные - печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т.п.
Основное сырье - сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.
Дополнительное сырье - парафин, воск (для глянца и различных смазок, парафинирование бумаги), тальк (в карамельном производстве - для предотвращения слипания полуфабрикатов и готовых изделий).
Шоколад занял прочное место в жизни людей. Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы - семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540-560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
Горячий шоколад, какао напиток или просто какао - напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар.
Ассортимент качество шоколад плиточный
Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях. Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены. Этот вид, называемый обычно какао, варят на воде и молоке из порошка какао, или растворяют порошок какао в холодном молоке.
Шоколад классифицируется по нескольким признакам:
)по способу обработки;
)по составу;
)по форме и консистенции;
)по содержанию какао продуктов;
)в зависимости от содержания добавок.
В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на:
* десертный,
* обыкновенный,
* пористый.
Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Содержание сахара в нем не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.
В зависимости от состава шоколад делят на:
* шоколад без добавлений;
* с добавлениями;
* с начинкой;
* диабетический;
* белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде
* плиток;
* фигур;
* в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.
По содержанию какао - порошка шоколад делится на:
* горький - более 60%;
* полугорький (десертный) - около 50%;
* молочный - около 30%.
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.
1.3 Показатели качества шоколада
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
Пищевой и биологической ценностью;
Органолептическими;
Физико-химическими;
Безопасности.
Органолептические показатели.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый способен иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.
Физико-химические показатели.
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. паковка шоколада.
Шоколад обязательно должен завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.
В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.
Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываются завернутыми.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
Маркировка шоколада.
Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны указаны:
товарный знак (если есть);
наименование предприятия-изготовителя;
его местонахождение;
наименование продукта;
состав основных компонентов;
масса нетто;
дата выработки;
срок хранения;
информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;
обозначение настоящего стандарта;
код сертифицирующей организации.
На завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны указаны:
товарный знак;
наименование предприятия-изготовителя;
его местонахождение;
наименование продукта (кроме фигур и медалей);
масса нетто;
обозначение настоящего стандарта;
код сертифицирующего органа.
На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:
содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);
содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);
надпись: "Употребляется по назначению врача";
суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;
символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.
Внимание! ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".
Обращайте внимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В Донецкой Народной Республике не допускается добавлять в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада.
Внимание! Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.
Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!
Обращайте особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:
Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;
Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;
Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.
Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:
Е100-Е182 - красители;
Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;
Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);
Е400-Е500 - стабилизаторы;
Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);
Е600-Е700 - усилители вкуса;
Е700-Е800 - запасные индексы;
Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;
Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).
Довольно часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее:
исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;
шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;
на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии.
Хранение шоколада.
Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это способен привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.
Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).
Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.
Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:
десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;
без добавлений - 3 месяца;
весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -
1 месяц.
Согласно классификации шоколад делится на следующие виды:
Шоколад обыкновенный
Шоколад десертный
Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.
Постоянное потребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского университета в результате исследования, в котором приняли участие более 300 женщин. Будущим мамам нужно было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это влияет на их настроение. Через 6 месяцев после рождения детей женщин по - просили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более позитивно на все реагировали. У таких малышей улыбки на лицах появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли себе лишней плитки шоколада.