Отчет
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Выполнила студентка
группы 8 технологов
___Власова Богдана Владимировна_/___________
ФИО подпись
«_____»_______________2018г.
Руководитель от ГПОУ ЯО ЯрКИП
Дорофеева Татьяна Владимировна/____________
(ФИО) (подпись)
«_____»_______________2018г.
Отчет по практике защищен с оценкой
_________________________________
«____» _____________ 2018 г.
М.П.
Ярославль, 2018
Содержание: стр. Раздел 1.Характеристика предприятия…………………………………………………..
1. Место нахождение (город, район, улица, дом)
2. Тип предприятия
3. Предмет деятельности
4. Режим работы
5. Структура предприятия
6. Мощность предприятия Форма обслуживания: столовая рабочая
7. Контингент: местное население, гости города, студенты, рабочий персонал
8. Ассортимент продукции: разнообразные салаты,, супы,вторые блюда, выпечка.
9. Схема цехов и оборудования (см. фото)
10. Техника безопасности при работе на оборудовании в цехе
11. Приложения:
2. Организация работы холодного цеха (оборудование, инвентарь )…………………….
Раздел 2. ПМ 02Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
2.1. Приготовление сложных холодных блюд и закусок, бутербродов канапе: ТК и ТТК
(2 шт.)
Специи используемые для приготовления п/ф
Фото или зарисовки холодных блюд и салатов.
2.2. Приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра: ТК и ТТК (2 шт.)
Специи используемые для приготовления п/ф
Фото или зарисовки холодных блюд и салатов.
2.3. Приготовление сложных холодных блюд из овощей, и грибов: ТК и ТТК (2 шт.)
Специи используемые для приготовления п/ф
Фото или зарисовки холодных блюд и салатов.
2.4. Приготовление сложных холодных и теплых салатов с различными заправками: ТК и ТТК (4 шт.)
Специи используемые для приготовления п/ф
Фото или зарисовки холодных блюд и салатов.
2.5. Приготовление сложных холодных блюд из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи: ТК и ТТК (2 шт.)
Специи используемые для приготовления п/ф
Фото или зарисовки холодных блюд и салатов.
2.6. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов: ТК и ТТК (2 шт.)
Специи используемые для приготовления п/ф
Фото или зарисовки холодных блюд и салатов.
Раздел 3. Приложения
ü Фото предприятия; (см. ПМ 01)
ü План предприятия; (см. ПМ 01)
ü Меню (см. ПМ 01)
ü План и фото цеха (холодный)
ü Даниловский Политехнический Колледж (столовая)
Данилов улица Володарского 66Время работы с 9.00 до 14.00
ü В столовой колледжа можно позавтракать и пообедать,не только студентам и рабочему персоналу но другим людям. В столовой каждый день разное меню, и можно выбрать из ассортимента что хочется.
ü
Техника безопасности при работе на слайсере:
1. Лицам младше 18 лет на слайсере запрещено работать;
2. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние, надежность крепления ножей и его органов, исправность заземления;
3. Запрещается проверять заточку лезвия ножа рукой, для этого используют полоску газетной бумаги;
4. Перед загрузкой проверяют машину на холостом ходу, регулятор толщины следует поставить на «ноль»;
5. Во время работы запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками;
6. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины;
7. После окончания машину выключают от электросети и после полной остановки дискового ножа, производят неполную разборку и санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью, а нож смазывают специальным пищевым маслом.
Холодильное оборудование
1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
— внешний осмотр;
— проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
— проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
— проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
— проверку четкости работы выключателя.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
— бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;
— следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
— не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
— не допускать натяжение кабеля;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.
1.3. Запрещается:
— разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
1.5. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.
1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки.
1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить.
1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;
— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
— хранить продукты на испарителях;
— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
— самовольно передвигать холодильный агрегат.
1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
1.12. По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали — тканью, пропитанной вазелином.