Характеристики разновидностей жаренья




Лекционный материал на 12.10.2020г.

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема занятия: 1.1.3 Характеристика основных способов тепловой кулинарной обработки.

Тема занятия 1.1.4 Характеристика комбинированных и вспомогательных способов тепловой кулинарной обработки.

Дата занятия: 12.10.2020г.

Продолжительность занятия: 90 мин.

План лекции

1. Основные способы тепловой обработки продуктов.

2. Комбинированные способы тепловой обработки.

3. Вспомогательные способы тепловой обработки

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ос­новные, комбинированные и вспомогательные.

Основные способы тепловой обработки. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, — это варка и жаренье, а также их комбинация.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Разновидности варки:

Варка основным способом: продукт полностью погружен в жидкость, температура обработки 100-102*С, в жидкость переходит значительное количество питательных веществ.

Припускание: продукт на 1/3 погружен в жидкость. Та часть продукта, что над жидкостью доходит до готовности за счет пара. Температура обработки 100*С. Крышка посуды должна быть полностью закрыта.

Варка на пару: продукт находится над жидкостью и доходит до готовности за счет пара. Температура обработки 100*С.

Варка при пониженной температуре: продукт полностью погружен в жидкость, Температура обработки 85-95*С, варка за счет аккумулированного тепла.

Варка при повышенной температуре: продукт полностью или частично погружен в жидкость, Температура обработки 115-129*С, используют автоклавы.

Варка на водяной бане: косвенный обогрев, при температуре 80-85*С. Нагрев продукта медленный.

Варка в СВЧ-аппаратах: продукт варится в собственном соку, температурный режим выбирается.

 

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов в целях доведения их до кулинарной готовности при температуре, обеспе­чивающей образование на их поверхности корочки.

Характеристики разновидностей жаренья

Жаренье основным способом: жира берут 5-10% от массы обжариваемого продукта. Температура 140*С. Продукт надо переворачивать.

Жаренье во фритюре (в жире): соотношение жира и продукта 4:1. Температура жаренья 180*С. Продукт полностью погружен в жир.

Жаренье в жарочном шкафу: продукт доходит до готовности за счет горячего воздуха.

Жаренье на открытом огне: продукт надевают на шпажку или кладут на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром, температура 140-170*С.

 

Применяют также комбинированные способы тепловой обработ­ки — когда варку и жаренье часто комбинируют. К ним относятся тушение, запекание и брезирование.

Тушение — продукт вначале обжаривают, а затем, добавив соус и бульон, припускают.

Запекание — отварные или обжаренные продукты заливают со­усом и жарят в жарочном шкафу при температуре 200...250"С. При запекании без соуса добавляют или льезон, или яйцо, или сыр.

Брезирование — продукт припускают в жире с бульоном в со­тейнике, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Вспомогательные способы тепловой обработки. Эти способы не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его даль­нейшую обработку.

Опаливание — проводят на пламени газовых горелок для сжига­ния пера и волоса на поверхности обрабатываемых продуктов.

Бланширование — этот прием используют для облегчения меха­нической обработки продуктов (очистки рыбы от чешуи), для пре­дохранения от потемнения (картофеля, яблок); для предупрежде­ния слипания изделий (лапши домашней).

Пассерование — процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С.

Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продукта в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд.

Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с мо­мента достижения температуры 100*С теплоносителем. При варке это соответствует закипанию, при жареньи – закладке продуктов в разогретый жир.

Готовность определяется органолептически (по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу) по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой объёмной части продукта к моменту готовности должна быть не ниже 80*С.

 

Задание:

1. Дайте характеристику припусканию.

2. Чем жеренье во фритюре отличается от жаренья основным способом?

3. Перечислите комбинированные способы тепловой обработки.

4. При каком способе варки в продукте сохраняется больше питательных веществ?

Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru

Укажите свою фамилию



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-11-01 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: