Лекционный материал на 12.10.2020г.
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема занятия: 1.1.3 Характеристика основных способов тепловой кулинарной обработки.
Тема занятия 1.1.4 Характеристика комбинированных и вспомогательных способов тепловой кулинарной обработки.
Дата занятия: 12.10.2020г.
Продолжительность занятия: 90 мин.
План лекции
1. Основные способы тепловой обработки продуктов.
2. Комбинированные способы тепловой обработки.
3. Вспомогательные способы тепловой обработки
Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные, комбинированные и вспомогательные.
Основные способы тепловой обработки. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, — это варка и жаренье, а также их комбинация.
Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Разновидности варки:
Варка основным способом: продукт полностью погружен в жидкость, температура обработки 100-102*С, в жидкость переходит значительное количество питательных веществ.
Припускание: продукт на 1/3 погружен в жидкость. Та часть продукта, что над жидкостью доходит до готовности за счет пара. Температура обработки 100*С. Крышка посуды должна быть полностью закрыта.
Варка на пару: продукт находится над жидкостью и доходит до готовности за счет пара. Температура обработки 100*С.
Варка при пониженной температуре: продукт полностью погружен в жидкость, Температура обработки 85-95*С, варка за счет аккумулированного тепла.
Варка при повышенной температуре: продукт полностью или частично погружен в жидкость, Температура обработки 115-129*С, используют автоклавы.
Варка на водяной бане: косвенный обогрев, при температуре 80-85*С. Нагрев продукта медленный.
Варка в СВЧ-аппаратах: продукт варится в собственном соку, температурный режим выбирается.
Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов в целях доведения их до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности корочки.
Характеристики разновидностей жаренья
Жаренье основным способом: жира берут 5-10% от массы обжариваемого продукта. Температура 140*С. Продукт надо переворачивать.
Жаренье во фритюре (в жире): соотношение жира и продукта 4:1. Температура жаренья 180*С. Продукт полностью погружен в жир.
Жаренье в жарочном шкафу: продукт доходит до готовности за счет горячего воздуха.
Жаренье на открытом огне: продукт надевают на шпажку или кладут на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром, температура 140-170*С.
Применяют также комбинированные способы тепловой обработки — когда варку и жаренье часто комбинируют. К ним относятся тушение, запекание и брезирование.
Тушение — продукт вначале обжаривают, а затем, добавив соус и бульон, припускают.
Запекание — отварные или обжаренные продукты заливают соусом и жарят в жарочном шкафу при температуре 200...250"С. При запекании без соуса добавляют или льезон, или яйцо, или сыр.
Брезирование — продукт припускают в жире с бульоном в сотейнике, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Вспомогательные способы тепловой обработки. Эти способы не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку.
Опаливание — проводят на пламени газовых горелок для сжигания пера и волоса на поверхности обрабатываемых продуктов.
Бланширование — этот прием используют для облегчения механической обработки продуктов (очистки рыбы от чешуи), для предохранения от потемнения (картофеля, яблок); для предупреждения слипания изделий (лапши домашней).
Пассерование — процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С.
Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продукта в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд.
Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры 100*С теплоносителем. При варке это соответствует закипанию, при жареньи – закладке продуктов в разогретый жир.
Готовность определяется органолептически (по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу) по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой объёмной части продукта к моменту готовности должна быть не ниже 80*С.
Задание:
1. Дайте характеристику припусканию.
2. Чем жеренье во фритюре отличается от жаренья основным способом?
3. Перечислите комбинированные способы тепловой обработки.
4. При каком способе варки в продукте сохраняется больше питательных веществ?
Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru
Укажите свою фамилию