Соусы на растительном масле.

Тема 1.4. Технология приготовления соусов и элементов оформления, как компонентов сложной холодной кулинарной продукции

Соусы на растительном масле, уксусе. Сложные соусы.

Соусы на растительном масле.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмуль­гирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи­нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи­цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешива­нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чере­дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором - фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби­валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предпри­ятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майоне­зы с содержанием жира 25—67%. Для сохранения консистен­ции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В ку­линарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлажда­ют, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разру­шение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании рас­слоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура раститель­ного масла. Если масло теплое, то расслоение может насту­пить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптималь­ная температура масла для эмульгированния 16—18°С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разруше ние эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегре­тов, его

подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки са­латов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавля­ют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыб­ным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстра­гона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпа­ривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. По­дают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажден­ного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холо­де. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульги­ровано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат моло­тый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабили­зирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя при­чинами; во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, со­держащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

 

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Соус: оливковое масло смешать с винным уксусом, солью, перцем, измельченным базиликом.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. За­тем при непрерывном помешивании постепенно вводят расти­тельное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, моло­тый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную мас­су добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеле­ный лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного раство­рения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреб­лять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на расти­тельном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, ук­сус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой мор­ковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец

горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно гото­вить маринад овощной без томата иначе — без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезан­ные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, пе­рец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный коль­цами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом за­ливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закры­вают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, саха­ром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке варе­ную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают ки­пятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавля­ют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведен­ную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антре­котам, рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно пе­ремешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для при­готовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Соус Терияки к курице (острый)

Соевый соус 300 г, апельсиновый сок 100г. водка 70-100 г, кости от курицы (без кожи, чтобы не попал жир в соус), зелень, лук репчатый – крупно нарезанный, чеснок 5 зубчиков, мед 3 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт.

Все компоненты выпарить до 30% уменьшения объема. Можно готовить на кануне. Процедить через сито и охладить.

 

Бажа

Орехи грецкие 200, чеснок 20, лук репчатый 200, кинза, смесь 5 перцев, бальзамик 100, зелень 3, бульон сухой 100. Смешать все ингредиенты и взбить в блендере до получения однородной массы.

 

 

Соус "Цезарь" (заправка к салату "Цезарь")

 

Состав

• 1 яйцо (заранее достать из холодильника),
• горчица - 1/4 чайной ложки (или по вкусу),
• сок лимона - 1 чайная ложка (или по вкусу),
• оливковое масло "Extra vergine" - 20 мл,
• рафинированное растительное масло - 40 мл,
• 4 филе анчоусов или 2 кильки пряного посола,
• вустерский/вустерширский соус (Worcestershire sauce) - 4-5 капель (можно заменить 3-4 каплями бальзамического уксуса и 2 каплями тайского рыбного соуса; либо только бальзамическим уксусом),
• соль,
• свежемолотый перец

Приготовление

Яйцо заранее достать из холодильника, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры.
Аккуратно опустить яйцо в кипящую подсоленную воду и отварить 2-3 минуты. Получим яйцо, сваренное всмятку.
Сваренное яйцо опустить в холодную воду и быстро остудить.
Чем меньше готовить яйцо, тем меньше загустеют желток и белок.
Время варки дается условно, так как степень готовности яйца зависит от многих факторов (размер и свежесть яиц, интенсивность нагрева и т.п.).

* В идеале, яйцо советуют опускать в кипящую, подсоленную воду (предварительно яйцо можно проткнуть иглой с тупого конца).
Как только яйцо положили в кипяток, кастрюлю нужно снять с огня, чтобы прекратилось кипение.
Яйцо нужно выдержать в кипятке (но не в кипящей воде) ровно 1 минуту.
Затем дать яйцу остыть 10-15 минут и далее использовать для приготовления соуса.

Яйцо разбить и выложить в миску (белок и желток).

Добавить горчицу, сок лимона и взбить массу при помощи погружного блендера.
Постепенно влить смесь оливкового и растительного масел, одновременно взбивая массу погружным блендером.
В результате соус должен загустеть, и по консистенции напоминать майонез.

Филе анчоусов промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Вместо анчоусов можно использовать кильки пряного посола.
Филе кильки или анчоусов мелко порубить ножом.

Добавить рыбу в соус и перемешать.

Взбить соус еще раз погружным блендером до однородной консистенции.
По вкусу добавить пару капель вустерского соуса.
* Если нет вустерского соуса - можно заменить его бальзамическим уксусом.
Соус хорошо перемешать и если нужно, слегка посолить по вкусу.

• Соус "Цезарь" (заправка к салату "Цезарь")

Яйцо заранее достать из холодильника, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры.
Аккуратно опустить яйцо в кипящую подсоленную воду и отварить 2-3 минуты. Получим яйцо, сваренное всмятку.
Сваренное яйцо опустить в холодную воду и быстро остудить.
Чем меньше готовить яйцо, тем меньше загустеют желток и белок.
Время варки дается условно, так как степень готовности яйца зависит от многих факторов (размер и свежесть яиц, интенсивность нагрева и т.п.).

* В идеале, яйцо советуют опускать в кипящую, подсоленную воду (предварительно яйцо можно проткнуть иглой с тупого конца).
Как только яйцо положили в кипяток, кастрюлю нужно снять с огня, чтобы прекратилось кипение.
Яйцо нужно выдержать в кипятке (но не в кипящей воде) ровно 1 минуту.
Затем дать яйцу остыть 10-15 минут и далее использовать для приготовления соуса.

Яйцо разбить и выложить в миску (белок и желток).

Добавить горчицу, сок лимона и взбить массу при помощи погружного блендера.
Постепенно влить смесь оливкового и растительного масел, одновременно взбивая массу погружным блендером.
В результате соус должен загустеть, и по консистенции напоминать майонез. Филе анчоусов промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Вместо анчоусов можно использовать кильки пряного посола.
Филе кильки или анчоусов мелко порубить ножом. Добавить рыбу в соус и перемешать. Взбить соус еще раз погружным блендером до однородной консистенции.
По вкусу добавить пару капель вустерского соуса. Соус лучше солить в конце приготовления, учитывая, что анчоусы (или килька) довольно соленые, а так же в состав других ингредиентов тоже входит соль.