Молочные консервы
Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача приконсервировании молока и молочных продуктов — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования:
· ксероанабиоз (сушка молока),
· осмоанабиоз (сгущение молока),
· абиоз (стерилизация).
Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.
Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов:
· физическое состояние продукта,
· его натуральность,
· наличие пищевых наполнителей,
· целевое назначение,
· химический состав, сохраняемость и др.
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса:
1. жидкие
2. сухие.
Каждый из этих классов делят на группы:
· молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье),
· с пищевыми наполнителями,
· молочные консервы детского и диетического питания.
В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.
Источник:https://www.znaytovar.ru/new968.html
Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями
Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
Несмотря на разнообразие ассортимента сгущенных молочных консервов с сахаром, их технология включает в себя обязательные операции (рис. 7.3). Наиболее важные технологические операции, формирующие качество сгущенного молока с сахаром,
— это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси;
— продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате;
— условия кристаллизации лактозы в охладителях.
При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствует массовому образованию центров кристаллизации. Процесс охлаждения проводят ступенчато, в три стадии, от температуры 60 °С до 18-20 °С. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. Для высококачественного сгущенного молока с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мкм.
Для фасования сгущенного молока с сахаром применяют потребительскую тару (металлические банки дляконсервов № 7 и № 14, алюминиевые тубы); транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги) и др. Учет вырабатываемых молочных консервов производится в условных банках. Одна условная банка — это масса продукта, равная 400 г в банке № 7.
Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схемепроизводства сгущенного молока с сахаром. Особенностью технологии является предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.); извлечение экстрактивных веществ; внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.
Экспертиза качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает в себя определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, предусмотренных стандартом.
Не допускаются к реализации консервы в банках: бомбажных с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых со сквозными трещинами, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); имеющих острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах; с подтеками — следами вытекшего продукта; имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины.
Источник:https://www.znaytovar.ru/new648.html
Или
Молочные консервы
Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.
Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.
Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.
Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао.
В продажу не допускают сгущенные молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей песчанистой консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки.
Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко и крышка. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по шву, появляются наплывы продукта.
В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара.
Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко cyxoцельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское, сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладают хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки.
Молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10°С не более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Маркируют металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например,
В первом верхнем ряду М — индекс молочной промышленности; 25 — номер завода; 76 — ассортиментный номер (один— три знака); во втором ряду: 1 — номер смены (одной цифрой) и дата изготовления по два знака (число, месяц, год).
Консервы выработаны 23 мая 2006 г.
Источник:https://www.znaytovar.ru/s/Molochnye-konservy.html